Tatiana y David arrastran de familia la inclinación hacia la gastronomía. Ella, por parte de su madre tiene ascendencia eslava y las mujeres son todas amantes de la cocina. El, procede de una familia suiza, su papá es uno de los mejores productores de queso que existen en el país. Además se conocieron en un bar y así era imposible que huyeran a ese especie de destino marcado que los impulso a abrir un local dónde el centro es la comida.
Y así lo hicieron. Habilitaron recientemente Bienmesabes, un restaurante ubicado en una casa sobre Cruz del Chaco entre Hassler y Campos Cervera. Y el local realmente es una casa, no quisieron disimularla. No hay construcciones o arreglos que intenten ocultar la edificación original. “Lo único que hicimos fue integrar los ambientes”, dice Tatiana quién es la portavoz del matrimonio.
Asistimos recientemente a la inauguración oficial de Bienmesabes y nos encontramos realmente con un ambiente muy familiar, cálido y agradable. Efectivamente, en materia de arquitectura no existen intervenciones en la construcción. Y el estilo general es una mezcolanza de tendencias, que se manifiesta por ejemplo en una recopilación de objetos provenientes de regalos o viajes diseminados por espacios de la casa. Así se puede encontrar una mamuscka como un plato turco de la catedral de Santa Sofía.
Los muebles son generalmente rústicos pero encajados en ambientes que al final traducen delicadeza y esa intención de agradar al visitante que todos tenemos cuando nos visitan en nuestra casa. Algunos de esos muebles son antiguos, otros son repintados, muchos artículos decorativos que nos dan la impresión de que no estamos en un bar sino en una vivienda. La sensación que nos queda es la de la calidez no la de la fría conformidad de los locales decorados con un estilo riguroso, prolijo y perfecto.
Tatiana nos comenta que una vez leyó un libro de gastronomía dónde decía que “todo estaba inventado y lo que importa es la impronta que le das a la cocina”. Bienmesabes tiene la impronta su impronta y la de su marido, nada de reglas fijas. “Esto es lo que pasa por nuestras vidas”, dice ella tratando de explicar la naturaleza del local. “Esto es los que nos gusta y queremos que eso sea el hilo conductor. No hay diseñador, no hay decorador, todo es con regalos de bodas que están decorando el hogar”.
Ellos se conocieron hacía siete años en Flow, un bar , que estaba instalado en la Manzana T, del cual David era el propietario. “Nuestros amigos ya dejaron de ir a los boliches, los de nuestro grupo van más bien a lugares como éste”, dice reafirmando su decisión de transmitir una forma de ser al nuevo local.
En los platos también reluce esa impronta. Nada de estilos únicos y definidos, sino más bien manifestación de gustos, algo así como cocina internacional. Desde el humus marroquí pasando por un cuscus con cordero y llegando hasta fondue suizo de queso Gruyere. “Lo que predomina es la variedad que se manifiesta en nuestros gustos”, comenta Tatiana.
“Queremos que el valor de la comida sea la materia prima no su decoración o su arquitectura, no queremos demasiados adornos en los platos. Lo que hicimos fue ir incorporando todas estas influencias de los emigrados que es un sentimiento que trae todo un desarraigo pero que a la vez te da una impronta personal”.
Bienmesabes estuvo abierto durante un mes antes de su inauguración oficial para hacer las pruebas correspondientes. “Nos sorprendió la aceptación que tuvo el humus, una pasta de garbanzos, con hortalizas, abrimos un día que hacía mucho frio entonces hicimos todo fondue, dos o tres días después comenzó a mejorar el tiempo y todo el mundo quería bife de chorizo. Tenemos un buen bife, bien grande, queremos que la gente vaya satisfecha y que los precios sean razonables y que los clientes no se sientan asaltados después de cenar”.
Y al respecto se puede ver en la carta que en materia de entradas los precios no pasan de 45.000 guaraníes y en los platos principales los costos para el comensal oscilan entre 67.000 y 79.000 guaraníes. Lo más caro constituyen los fondue “la especialidad de la casa”. Uno de queso Gruyere para cuatro personas cuesta 170.000 guaraníes al igual que un fondue al estilo provenzal, también para cuatro personas.
Según Tatiana los platos de pescados son los que más se piden y los precios pueden llegar a sorprender. Así un filet de tilapia con almendras, arroz, tomates confit y cebollitas caramelizadas cuesta 59.000 guaraníes, un surubi al roquefort, con arroz, tomates confit y cebollitas caramelizadas, 62.000 guaranies y una tilapia con salsa de mburucuya, arroz, tomates confirt y cebollitas caramelizadas 59.000 guaraníes.
Otra característica de Bienmesabes que revela la impronta que Tatiana y David transmitieron al lugar es que el local cuenta con tres ambientes bien marcados y diferentes. El restaurante Bienmesabes que está como arrinconado en las habitaciones de la casa. El coffe break, que es una cafetería que funcionará de día (próxima a habilitar) y el Patio de la Cigarra, que está precisamente en el hermoso jardín ubicado en el frente del local. Allí se servirá algo así como parrillitas gourmet, asaditos, etc.
Tres ambientes, tres espacios diferentes. “Es un riesgo”, reconoce Tatiana porque se mezclan en un mismo local un espacio informal con otros más formal. “Pero nosotros queremos que la gente se sienta como en su casa”, explica luego.
Bienmesabes, el nombre del local, ¿qué tiene que ver con todo lo que llevamos dicho?. En realidad nada. Tatiana, encontró una vez un papel entre sus documentos en donde leyó ese nombre y lo adoptó para su local. Bienmesabes es el nombre de un postre de Andalucía que consiste en una pasta de almendras que se usa para decorar postres. “Vamos a ver si nos sale bien”, dice haciendo alusión a que lo podrían incluir en la carta.
Bienmesabes se abre de miércoles a sábado de 20:00 a 01:00 am y los domingos a la mañana con un servicio de brunch, una verdadera mezcla de desayuno y almuerzo donde brillan las tablitas de jamón y queso, con precios que también son bastante accesibles. Por último, entre las bebidas hay de todo para acompañar el menú de los distintos ambientes, tragos con alcohol y sin, chop y cerveza y una carta de vinos con lo esencial. “No nos gustan que nos digan qué vino va con tal comida”, dice finalmente Tatiana.
Eduardo Baez Balbuena