“En algún momento este boom va a reventar”

Presentamos la segunda parte de nuestra entrevista con Idalina Méndez, conocida docente gastronómica pero que también desarrolló extensa carrera como asesora de emprendimientos del ramo por lo que tiene un gran conocimiento de la situación por la que atraviesa el sector en nuestro país. Dice que el boom que se experimenta actualmente en algún momento va a reventar y luego va a venir un periodo de estabilización.

Desde hace ya varios años, Asunción está experimentando un gran crecimiento en materia gastronómica. Cada día se abren nuevos locales y muchos otros se cierran. Y ese movimiento continúa permanentemente hasta nuestros días. Ese fenómeno es lo que se dio en llamar el boom de la gastronomía.

“Yo creo que va a ocurrir lo mismo que ocurrió en Buenos Aires. Hubo un boom que reventó todo, era como un hongo, era una locura, que restaurantes aquí que cafecitos allá. Estamos pasando lo mismo, estoy viviendo lo mismo. Lastimosamente así como crecen como hongos como hongos van a cerrar, van a quedar los que mantienen calidad, atención, y precio”, dice de entrada.

Idalina Méndez vivió 24 años en Buenos Aires, 10 de los cuáles dedicó a aprender gastronomía habiéndose formado, principalmente, en la escuela de Alice Berger, una de las más prestigiosas de la capital argentina. Volvió a nuestro país hace más de una década e incluso trató de incursionar con un restaurante, pero dejemos primero que nos explique cómo ve hoy día la situación.

Diez años va a durar esta vorágine

“Diez años es lo que va a durar esta vorágine, que como honguitos surgen restaurantes por todos lados, hace siete años que comenzó, quedan tres años. A partir de allí va a ocurrir algo insólito, un filtro, se van a quedar los buenos, los que pudieron mantener calidad, precio, ambiente, atención al público”.

“Calidad no sólo es sinónimo de comida en buen estado o bien elaborada, es además tu calidad de atención el publico y ese es un tema grave en nuestro país, no contamos con mano de obra calificada. Una de las falencias en Paraguay es la atención al público, tenemos buena calidad durante tres meses y el cuarto mes ya baja, caemos, nos preocupamos porque caímos y tratamos de levantar de vuelta”.

“El inversionista paraguayo en general, gasta mucho en maquinaria pero no en el factor humano, yo puedo poner un Rational, perfecto pero si no pongo una o dos personas que sepan usar y programar esa tecnología, es inútil. Obvio que puedo tener 40 Rational, pero si yo no tengo personas idóneas, será un gasto en vano, 16.000 dólares cuesta cada uno”.

Después de la “explosión” que Idalina prevé que ocurra en el negocio gastronómico los 10 años siguientes serán de estabilización, donde la selección natural decantará hacia los buenos.

“Si yo ofrezco un evento de alta categoría, debo esmerarme un poquito, no voy a ofrecer una ensalada de frutas (por una cuestión higiénica no me gusta). Debería en un ambiente de 16 grados, con tablas limpias y adecuadas, con personal con tapaboca, picar mis fruta y presentaría  una macedonia, con un sirope de menta y helado de limón. Suena diferente, yo no le ofrezco una ensalada de piña con un bocha de helado, le ofrezco una macedonia, almíbar saborizado con un helado y un crocante”.

“Creo que el filtro se va a producir en esas cosas”, remata justificando lo dicho en el párrafo anterior. Pero sigue diciendo: “otra cosa es que no sabemos manejar es la cadena de frío, conozco mucho casos de malos procedimientos. Si esto ocurre en otros países tendríamos miles de investigaciones. Somos un país tropical con 40 grados, debemos cuidar mucho esto”.

“Tiene que haber un sinceramiento profesional, no sólo debe primar el afán de facturar o figuretear porque corremos el riesgo de enfermar a la gente. Yo les digo a mis clientes que no hago eventos para más de 300 personas, ese es mi cupo, son pequeños pero tengo el placer de decir que ningún evento hasta hoy día me ha salido mal”.

Idalina Méndez, a poco de llegar de nuevo al país procedente de Argentina intentó abrir un restaurante. “Cerró porque no era el momento, yo venía con una mentalidad muy pretenciosa creyendo que podía funcionar lo que yo traía en mente, pero después la experiencia me dio a entender que no estábamos preparados aún.»

“Lo tuve abierto dos o tres meses,  pero me sirvió de experiencia para entender la idiosincrasia de nuestra gente. El paraguayo es muy particular y yo no podía venir a patear el tablero y querer cambiar muchas cosas. Cerré y ahí traté de entender cómo funcionaba, cómo era la comida, porque en el exterior, el paraguayo es de ir a consumir, de ir a gastar, no importa si paga 100 dólares por persona en un restaurante, pero en nuestro país no se paga eso”, nos cuenta y agrega que en eso la contrato el Paulista Grill como chef ejecutiva, cargo en el que estuvo durante cuatro años.

Extraño la cocina paraguaya auténtica

Le preguntamos si no está en sus planes próximos abrir de nuevo un restaurante. “Estoy tentadita”, nos dice para añadir que le gustaría dedicarse a la cocina paraguaya auténtica. “Yo extraño la cocina paraguaya auténtica, ñande reimbiu, tembiu Paraguay, no ésta comida disfrazada. Yo entiendo que hay que aggionarse, crecer, evolucionar, me encanta como jerarquiza la cocina paraguaya Rodolfo, jugando con la mandioca, con todos los ingredientes naturales”.

“Pero extraño la comida paraguaya auténtica, la que tenían los restaurantes Tembiu je, Portiyu, yo no estuve en esa etapa en Paraguay, y me comentaban tanto de eso. Una cosa así, yo no lo encuentro. Ya no me atrevo a probar comida paraguaya, por todos lados voy y me decepciono, no encuentro ese proceso”, dice y seguidamente explica a que se refiere.

“La cocina es uno, dos, tres, por más que yo como profesional quiera mejorar y quiera hacer la cocina fusión, debemos respetar la base. Las abuelitas qué hacían?. Cebolla bien picada, la sofreían y ponían leche o agua y la hervían. Para que eso?. Para que la cebolla sea tierna y se deshaga en tu boca y que comas una sopa paraguaya y no te estires por un pedazo de cebolla, pero si estaba la cebolla cremosa adentro, eso es lo que falta. Pastel mandio?, Te queda la mano grasienta y comes y bum. El comino pasó a ser una especie, tapa malos sabores y mal estado”.

“Esa es mi interpretación, mire que recorrí y sabe donde encontré nuestros sabores, en el interior del país, esa es la cocina que quiero rescatar”, nos dice finalmente.