“Estamos avanzando a paso de hormiga”

Guillermo Benitez Caceres, jefe de cocina en el restaurante Arume, en Barcelona. Aquí en plena actividad.

Tiene 36 años y una vasta experiencia profesional desarrollada íntegramente en las instituciones de enseñanza gastronómica y las cocinas de España. Trabaja como chef en un conocido e importante restaurante de Barcelona. Viene periódicamente al país y monitorea el desarrollo de la gastronomía paraguaya. “Avanzamos a pasos de hormiga”, comenta y considera que deben evolucionar los comensales y los cocineros.  Y que el gran salto se dará “el día que se abra  un restaurante de alta cocina paraguaya fuera del país”.

Guillermo Benítez Cáceres tenía apenas 18 años cuando viajó por primera vez a España en compañía de quien sería luego su esposa. Los unía el amor y el deseo de experimentar aventuras. Fueron a visitar a los parientes que ella tenía en Málaga. Durante varios años, iban y venían hasta que les picó el bichito de quedarse. Él que era un poco “cocinillas” hizo carrera en el mundo de la cocina. Hoy es el jefe en el restaurante Arume, que según una estadística de Tripavisor hace la mejor paella de la ciudad.

¿Cómo ves la gastronomía paraguaya?

Estancada. Está evolucionando, más bien, sí. Pero a pasos de hormiga. Todavía falta lo más importante lo que marca la diferencia. Y bajo mi punto de vista son dos factores en nuestro caso. Por un lado los comensales. Y por otro los profesionales del ramo. No hay todavía una identidad en la propuesta gastronómica que ofrecen en Asunción. Pero es cierto que la gente está un poco más preparada que antes, pero es este recién el principio de nuestra evolución, ahora empiezan a sondear el camino gastronómico que hacía el Mburicao 20 años atrás.

Falta que los cocineros exploren más allá, otras gastronomías, otras culturas, eso te abre la mente, que se actualicen, que se renuevan, que se auto motiven. Considero que se verán resultados en unos años más. Los cocineros somos los que debemos conquistar paladares, cuando nosotros lleguemos a un nivel donde la gente vaya a un restaurante donde la buena reputación que se ha ganado le da el derecho de servirle lo que quiera al cliente. Un menú degustación, escogido, pensado y diseñado por el cocinero. Y la gente salga contenta y satisfecha en todos los sentidos.

Esa confianza plena del comensal en cuanto al sitio donde va. Sin saber qué va a comer. Pero. Sabe que tendrá una experiencia inolvidable. Ese día creo que daremos un gran paso a nivel gastronómico. Pero para eso, hay que hacer un trabajo de hormiga. Como el que hizo hasta hoy Rodolfo y puede gozar la satisfacción de lo que te comenté anteriormente. Pero él juega en otra liga… Al menos yo lo creo así.

Guillermo Benítez Cáceres, aparece en las cocinas de MasterChef Paraguay, donde estuvo como invitado especial.

¿Y cómo podemos ganar mayor trascendencia internacional?

Ese sí es un camino muy delicado pero que habrá que hacerlo. Pienso que empezará cuando intentemos a nivel país entrar por la puerta grande de Europa y el mundo. Eso implicaría participar como país de las ferias más importantes del mundo, como por ejemplo Madrid Fusión y la Feria alimentaria de Barcelona. Cuando se abra el primer restaurante de alta cocina paraguaya fuera del país para el mundo.

¿Tenemos potencial para eso?

No tenemos muchos productos pero tenemos pequeñas joyas gastronómicas. Tenemos historia, le tenemos a Rodolfo que es un tipo que viene desarrollando tres décadas nuestros productos. Se podrían hacer cosas muy interesantes. Es arriesgado pero alguien tendrá que hacerlo y espero ser parte de eso sí me toca. Debemos vender un concepto. Una experiencia. Con nuestra caña, nuestra carne, la mandioca, el maíz. Herramientas y ganas hay.

En medio de tantas influencias, ¿qué lugar tiene para vos la cocina de nuestro país?

Me encanta la gastronomía paraguaya. La cocina de mi casa. Las empanadas, el tembi’u Paraguay. Nuestra cocina popular. Los ñoquis con salsa de carne o pollo, que no son nuestros pero sí lo son. Me emociona, todo. Pero quiero verla despertar y me considero uno de los encargados de tirar del carro. Quisiera ver propuestas rozando la excelencia. Varios Bolsis. Un sitio donde se coman las mejores milanesas. Otro experto en pescados. Conceptos distintos. No lo mismo de todo.

SU HISTORIA

Guillermo Benítez Cáceres, nació en Asunción en 1982. Hijo de Luis G. Benítez y Blanca Cáceres, es nieto del historiador Luis G. Benítez. Está casado con Rocío Ruiz Campos y ya llevan una relación de 18 años.  Ella se graduó recientemente de sommelier profesional. Se casaron allá por el dosmiiiil… Guillermo no recordaba bien el año así que omitió el dato para evitar reclamos posteriores.  El festejo se realizó en el primer restaurante que tuvo, en Málaga, que le compró a un chef belga quien fue quien le formó en la cocina francesa.

Ambos eran menores de 20 años. Al comienzo iban y venían y luego se quedaron. Como él era medio “cochinillas” se metió en el mundo de la cocina. Hoy luego de un largo camino recorrido es jefe de cocina de un importante y conocido restaurante de Barcelona. Viene cada dos años al país y en su último viaje fue invitado a un programa de MasterChef, donde presentó un soyo elaborado con técnicas de la cocina molecular que los participantes debieron imitar. También dictó una masterclass en el IGA. En otra de las oportunidades que estuvo por nuestra ciudad, cocinó también en el desaparecido Pazzo, junto a Miguel Robles, a quien Guillermo califica como uno de sus mentores.

Vive en Barcelona, desde el 2013. Fue asesor en varios restaurantes y en febrero del 2014 ingresó a trabajar como cocinero en Tanta, del peruano Gastón Acurio. En el 2015 realiza un master de alta cocina ejecutiva en la Escuela Universitaria de Turismo y Hotelería de Barcelona aprobando como mejor egresado, entre 18 profesionales. Ahí conoció al chef Martín Lippo propietario de un centro de formación y desarrollo llamado Vakuum donde funciona la única escuela de nitrógeno líquido del mundo aplicado a la gastronomía. Allí comenzó a ejercer la docencia. En el 2016 conoce al chef gallego Manu Núñez, joven y talentoso chef español quien lo contrató como jefe de cocina del restaurante Arume de Barcelona.

¿Pensás retornar a Paraguay?

Planes no tenemos para nada en concreto. Pero si se me presentan buenas posibilidades nos vamos a Paraguay o a China también. Así de abiertos somos y me siento preparado para salir adelante en cualquier país del mundo. Tenemos nacionalidad europea, por lo que prácticamente podemos trabajar en cualquier parte. Hay muchas ideas pero no proyectos concretos. Y algunos incluyen Paraguay. Pero ya se verá con el tiempo que nos depara el futuro.