Un vino que requiere de mucha comprensión

Armando Guerra, enólogo español que vino a dirigir una cata de vinos de Jerez que se realizó en La Sacristía, la novel vinoteca.

Probablemente haya sido la primera que se realizaba en el país una cata tan amplia de vinos de Jerez.  Productos provenientes de una específica zona de Andalucía, España los que se identifican no solo por su origen territorial sino porque tienen una complejidad que no la poseen otros tipos de vinos. Son vinos que merecen ser comprendidos y entendidos. Para eso estuvo en nuestro país Armando Guerra, un enólogo español calificado como uno de los más expertos en la materia.

En La Sacristía, la novel vinoteca, se realizó recientemente una cata de vinos de Jerez, para lo cual fue convocado Armando Guerra, enólogo de la Bodega Barbadillo. La relación es que La Sacristía se especializa en los citados vinos y Guerra fue el mentor de Mauri Benítez la que llevó adelante la idea de desarrollar la vinoteca.  Lo cierto es que los participantes tuvieron la oportunidad de degustar nada menos que ocho variedades. Pero no se trataba sólo de degustar sino sobre todo de conocer la compleja producción que encierra este tipo de vino.

HAY QUE UBICARSE. Los vinos de Jerez se producen en la zona de Sevilla y Cádiz denominado el Marco de Jerez. Sobre todo en la ciudad de San Lúcar de Barrameda. Las características del suelo y el clima hacen que solamente se pueda producir jereces en esa zona. En San Lúcar de Barrameda justamente se encuentra la centenaria Bodega Barbadillo, cuyos vinos fueron lo que se degustaron durante la cata arriba mencionada. Los vinos de Jerez más conocidos en el país son los vinos fortificados, igual a los Oportos y los de Madeira, que son dulces y licorosos, pero la variedad existente es mucho más amplia.

HAY QUE SABER. Guerra, antes de la cata de los jereces de Barbadillo, hizo una pequeña introducción explicativa. “Hay gente que le gusta pero no sabe cómo se hacen estos vinos. Y eso es fantástico”, dijo agregando que los procesos son muy antiguos y muy diversos.  Hasta en España se tiene un conocimiento parcial en la materia. “Jerez es una vinificación especial, hacemos un vino blanco que funciona como base de las vinificaciones posteriores, las vinificaciones especiales son los jereces, así como otras que se hacen en el mundo, que tienen como objetivo partir de un vino base sencillo y convertirlo en otra cosa”.

“Tenemos unos vinos ricos pero no serían unos grandes vinos mundiales y lo convertimos con fermentaciones y crianzas posteriores en algo diferente, que tiene relevancia a nivel global. Lo mismo pasa con el Oporto. Ese es el contexto de la vinificación especial. Nosotros nos complicamos mucho más la vida, y eso provoca dos cosas, una buena y una mala. La buena es que son vinos diferentes, y la mala es que son vinos diferentes, requiere explicación, la gente de primera mano no tiene por qué tener el gusto habituado a los vinos de Jerez. Es un proceso al que se llega poco a poco en un aprendizaje personal. Eso no quiere decir que una persona que coja una copa de Jerez no le puede gustar, puede pasar”.

Armando Guerra y Mauri Benítez durante la cata organizada en La Sacristía para comprender un poco más a los vinos de Jerez.

EN ESENCIA. Lo que hacen es que a partir de una variedad de uva llamada Palomino, obtienen una base, desde la cual a través de procesos de crianza y fermentaciones logran distintos productos o vinos diferentes: el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojiménez y el moscatel, estas dos últimas incluyen la utilización de la variedad de uvas denominadas Pedro Jiménez y el moscatel. Durante la cata y en atención a que Barbadillo está experimentando con su producción enológica, también se presentó un espumante y variedades que están trabajadas sobre productos que llevan añejados más de 100 años. “Hacemos vinos blancos y después lo sometemos a crianza secundaria para convertirlo en vino especial, vinificación especial: biológica, oxidativa y cabeceo”. Este último es la combinación con vinos dulces naturales.

MÁS COMPLICADO. Normalmente, los amantes del vino hacen una especie de culto a la hora de saber de dónde provienen y cómo se elaboran los productos. Y así se informan del terroir, cepas, vinificaciones, etc. En el caso, de los jereces esto se vuelve mucho más complicado y su comprensión requiere un poco más de atención y tiempo de aprendizaje. Pero están los otros, que disfrutan los vinos con solo degustarlos.

Ocho etiquetas de Bodegas Barbadillo. Todos ellos vinos de Jerez, algunos secos y otros dulces. Y hasta un espumante.

LOS VINOS CATADOS. La lista de vinos que incluyó la cata realizada en La Sacristía incluyó las siguientes etiquetas de Bodegas Barbadillo, siguiendo el orden de la degustación realizada.

Vino 1:
BETAR SUR, espumante Brut Nature, elaborado con método tradicional, combinación de las variedades de uva Palomino y Chardonnay.

Vino 2:
BARBADILLO, CASTILLO DE SAN DIEGO, palomino fina 100%. Es Amontillado. Primer vino blanco producido en Andalucía. Floral y afrutado. Es un ícono de la bodega.

Vino 3
MIRABRÁS, vino blanco fermentado en botas viejas de jerez. El vino descansó sobre lías finas (microorganismos) por unos meses, después pasó a guardarse a tocadedos y finalmente en tanques de acero inoxidable. Sencillo y frutal, la crianza biológica lo transforma en otro tipo de vino.

Vino 4
LA PASTORA, es una manzanilla de larga crianza biología, ronda los nueve años. Vino blanco y seco elaborado con palomino. Se cría bajo velo de flor.  El microclima de Sanlúcar de Barrameda le aporta notas salinas. A la vista aparece dorado limpio y brillante.

Vino 5
PRINCIPE DE BARBADILLO. Amontillado. Color ámbar. Limpio y brillante. Criado 12 años bajo velo de flor, que cuando desaparece, se lleva a cuatro años de crianza oxidativa.  Elegante y seductor tiene notas salinas de avellanas y tostados.

Vino 6
SAN RAFAEL, elaborado a base de oloroso dulce. Tiene 12 años de crianza oxidativa. Color caoba, intenso en nariz, de sabor dulce pero que no llega a empalagar. Notas de frutos secos, ciruelas y pasas.

Vino 7
VORS CUCO, un vino oloroso de 30 años. De  color caoba y aromas a madera y notas de frutos secos. Untuoso y seco al paladar. Puede permanecer en perfectas condiciones organolépticas una vez abierto.

Vino 8
ATAMAN, perteneciente a la nueva gama de Alta Enología de Bodegas Barbadillo, de la que Guerra es el director. Lleva el lema Quien Guarda Halla que refleja la intención de recuperar y revalorizar los vinos especiales guardados en viejas botas, como vermut, quina, ponche y cacao. En este caso se trata de un vino quinado, lo que le da un amargor característico.