Ezequiel Estragó trabajando en la cocina de Tava Comedor, donde semanas atrás
protagonizó un evento gastronómico junto a su colega Luis Paredes. Fue durante
una corta visita que realizó a nuestro país, proveniente de Europa donde está
radicado profesionalmente.
El reconocimiento internacional que tuvo el vori vori nos abre muchas puertas como país gastronómico. Así lo expresó el chef Ezequiel Estragó, un joven profesional paraguayo afincado en Europa. quien recientemente estuvo en nuestro país. Trabaja actualmente en Copenhague habiendo realizado experiencias en célebres restaurantes mundiales como el Can Celler de Roca y el Noma. En esta entrevista nos habla de su actividad actual y de sus perspectivas futuras.
¿Después de cuánto tiempo volviste al Paraguay y por qué motivo?
Pasaron ya dos años desde la última vez que estuve en Paraguay. En aquella ocasión había venido exclusivamente para un evento gastronómico para el que fui contratado con el chef Germán Martitegui y creé un menú fusión entre la gastronomía paraguaya y argentina.
El motivo central de este viaje fue el casamiento de mi primo hermano, que vive en Estados Unidos y decidió celebrar su boda en San Bernardino. Viajé exclusivamente por este motivo familiar. Siempre estoy receptivo a la posibilidad de conocer a nuevos colegas e involucrarme en la escena gastronómica local y, si se da la oportunidad, aportar desde mi experiencia como cocinero.
¿Qué tal fue la experiencia-evento gastronómico que realizaste en Asunción?
La experiencia fue increíble, muy enriquecedora, muy satisfactoria. Cocinar en casa para mi gente siempre tiene un desafío y satisfacción adicional. Me encontré con un público muy receptivo, curioso y abierto a propuestas nuevas. Fue un verdadero placer poder cocinar como en casa en Tava, el restaurante con el que colaboré. Realmente me hicieron sentir muy cómodo, el cocinar con productos locales, y al mismo tiempo traer influencias de otras culturas culinarias fue algo realmente muy creativo y emocionante.
¿Ya lo tenías previsto, que fue lo que presentaste?
Una gran amiga Natalia Davalos me presentó a la gente de TAVA COMEDOR y de esta manera se dio la oportunidad de hacer algo juntos. Previsto no, pero venía con la idea de que, si se daba la oportunidad, no la iba dejar pasar, ya venía planificando una propuesta que combina técnicas europeas con ingredientes paraguayos. Presenté un menú que reinterpreta platos tradicionales o recuerdos de la infancia, muchos de ellos inspirados en platos de mi abuela que estuvo presente, dándole un enfoque contemporáneo.
Por ejemplo, trabajé con casquería y el mandi’o, la uva nacional, remedios refrescantes, de una forma distinta, incorporando fermentaciones y cocciones lentas, para resaltar sus sabores sin perder su esencia. Luis Paredes (TAVA COMEDOR) presentó 4 opciones y yo otras 4, creamos así una experiencia de 8 tiempos bastante armoniosa y atrevida a la vez. El ambiente fue inmejorable, didáctico y simpático y es realmente lo que ofrece TAVA. Le hicimos comer chinchulines y mollejas muy originales a la gente y la mayoría aceptó.
¿Considerando lo que pudiste ver en nuestro país, crees que es factible que vuelvas para trabajar en gastronomía?
Definitivamente lo veo factible. Cada vez que vuelvo hay nuevos restaurantes y hoteles lo que fortalece el ambiente culinario. De hecho, estoy en conversaciones para asesorar algunos proyectos porque Paraguay está en un momento muy interesante en lo gastronómico. Hay una búsqueda de identidad, de volver a mirar, de revalorizar nuestros productos y tradiciones, y al mismo tiempo una apertura hacia nuevas técnicas, sabores e ideas. Me encantaría ser parte de ese proceso.
La gastronomía paraguaya tiene muchísima más identidad, que muchas otras cocinas de la región y nuestra historia como país hace que esto tome más fuerza. Definitivamente hay que trabajar en una marca país para que esto se pueda promover más. Estoy al tanto de la participación de Paraguay en exposiciones en distintos países del mundo, como en Corea hace poco y creo que debemos seguir apostando a que nuestra gastronomía sea uno de los hilos conductores para que esto siga creciendo.
¿En los últimos tiempos el vori vori dio que hablar internacionalmente al ser declarada la mejor sopa del mundo por Taste Atlas, ¿sentiste de alguna manera estando en Europa la repercusión de este hecho?
Por supuesto. Estando en Europa, particularmente en círculos gastronómicos donde se valora la cocina auténtica y con identidad, la noticia tuvo una repercusión muy positiva. Fue emocionante ver cómo un plato tan representativo de nuestra cultura, como el vori vori, ganaba reconocimiento internacional. Muchos colegas y comensales me preguntaron por él, interesados en probarlo o conocer su historia. Para mí, fue una oportunidad perfecta para hablar del Paraguay, de su rica cocina y aún poco explorada a nivel global. Esta visibilidad nos abre muchas puertas como país gastronómico.
¿Puedes recordarnos cuáles fueron tus principales experiencias profesionales en Europa y donde has trabajado últimamente?
En Paraguay mi primer emprendimiento culinario fue un carrito de comida callejera con tu toque “gourmet” pero a los 21 años sentí la necesidad de volver con mi familia a Barcelona y formarme profesionalmente. A partir de ahí, mi carrera en Europa se consolidó en diversas cocinas destacadas:
Me formé en varios restaurantes de renombre a nivel mundial entre ellos El Celler de Can Roca (Girona, España), mejor restaurante del mundo año 2013 y 2015 y galardonado con 3 Estrellas Michelin, junto a los hermanos Roca. Allí elaboré un plato paraguayo como tesis: un pirá caldo con técnicas vanguardistas y un snack de espinas del mismo pescado que usé, y para Jordi, hice un helado de cocido quemado con un crocante de chipa piru. Tuve ahí la oportunidad de trabajar en estrecha cercanía con el equipo que lidera uno de los mejores restaurantes del mundo.
Anterior a esta experiencia, formé parte del equipo de trabajo del restaurante Noma (Copenhague, Dinamarca), 3 Estrellas Michelin considerado el restaurante número 1 del mundo 2010, 2011, 2012, 2014, and 2021 según The World ‘s 50 Best. Ahí viví un intenso aprendizaje de la gastronomía nórdica, rotando por distintas áreas durante meses.
Formé parte de la cocina de Kokkeriet en Copenhague, como segundo jefe de cocina (1 estrella Michelin), y estuve trabajando en lugares como Dos Palillos, Via Veneto (ambos con estrella Michelin), y proyectos emblemáticos en México como Azulik y Casa Malca. También estuve cocinando en Suiza e Ibiza.
Actualmente resido en Copenhague en un proyecto hotelero de 485 habitaciones como creativo y en mis tiempos libres creo experiencias conceptuales colaborando con colegas de la industria con una marca que se llama Spicy Lima.
¿Cuáles son tus proyectos a futuro?
Actualmente estoy trabajando en varios proyectos. Uno de los más importantes es la creación de un espacio propio desde donde pueda asesorar a proyectos gastronómicos, tanto en Paraguay como en el exterior. La idea es acompañar a cocineros, emprendedores y marcas en el desarrollo de conceptos con identidad, creatividad y sostenibilidad, aportando mi experiencia en cocinas internacionales y mi visión sobre la cocina paraguaya contemporánea.
También estoy con la idea de colaborar en un espacio digital, a través de streaming y redes sociales, donde pueda compartir contenido educativo, experiencias reales del mundo de la gastronomía y reflexiones que sirvan de inspiración para colegas y para las nuevas generaciones de cocineros. Quiero que ese contenido no solo enseñe, sino que motive y conecte con quienes están empezando o buscan crecer en este mundo tan apasionante como desafiante.
Mi objetivo es seguir construyendo puentes entre nuestra cultura gastronómica y el mundo, representando a Paraguay con orgullo y con propuestas que tengan impacto.