Aparecen de izquierda a derecha Marcos Vizcarra Cocinero y Copropietario de Chaca Resto Bar;
Vidal Domínguez Díaz, chef investigador; Adriano Díaz Cáceres, contralmirante retirado; Leticia
Lee, estudiante; Melissa Cosentino, cocinera; Derlis Bogado, chef consultor y auditor gastronómico;
Daniel Lee, Sabrina Import Export Cócteles y Bebidas; Edgar Martínez Sacoman, alquimista;
Christian Núñez, Productor audiovisual y fotógrafo, coordinador de proyectos de Chaca Tours
y Chaca restobar. Fue durante la reunión que mantuvieron en el Chaca Restobar.
Un grupo de personas allegadas a la historia y la gastronomía inició sus actividades para ir recogiendo referencias documentadas acerca de las costumbres de alimentación y elaboración de platos de las distintas épocas de nuestra historia. Sus integrantes pertenecen a diversos campos de actividad e hicieron un llamado a que más personas se sumen a la iniciativa.
El proyecto lleva por nombre Historia de la Gastronomía Paraguaya desde sus inicios hasta nuestros días. El chef Derlis Bogado, presidente de la Asociación de Trabajadores Gastronómicos y Afines es quién se desempeña como coordinador del grupo y fue quién nos habló de la primera reunión que mantuvieron el lunes pasado en el local de Chaca Restó, en el barrio Ricardo Brugada.
“Tuvimos una reunión de integración con personas de diversos tipos de actividades para tratar de hacer una historia de la gastronomía paraguaya, con identidad y pertenencia, con trazabilidad. Queremos ir más allá de la simple recopilación de recetas sino hacer un recorrido para conocer, por ejemplo, que comía la gente en los mercados de antes. Como era el locro antes y después de la Guerra Grande”, dijo Derlis a manera de explicación de la iniciativa.
“Es importante el aporte de los inmigrantes, queremos indagar que comía la clase alta de la sociedad. Está en nuestro grupo un contralmirante retirado y sabemos que los militares tienen mucha documentación, a través de los libros de intendencia de los cuarteles. Podemos conocer que materia prima se comía durante la guerra, como era la famosa galleta cuartel. En fin, ese es el tipo de recorrido que queremos hacer acerca de la historia gastronómica de nuestro país”, agregó luego.
El interlocutor explicó que no se estaba hablando de libros de cocina aunque van a recurrir a autores e investigadores, como el caso del chef Vidal Domínguez Díaz, que integra el grupo, quién tiene estudios avanzados acerca de cómo era la comida precolombina, mestiza y colonial. También tomarán referencias de libros como el que pertenece a Graciela Martínez, investigadora gastronómica autora de la obra “Poytava”.
“En base a estas fuentes veremos hasta donde podemos llegar con referencia documentada. Si o si vamos a recurrir a los libros, pero necesitamos algo más, saber cómo se hacía el vori vori, como se comía en otras épocas. Que tipo de platos se preparaban para los eventos de cada clase social, sabemos que la clase alta absorbía la cocina internacional”.
“Mas que nada queremos juntarnos a trabajar, juntar datos, recurrir al archivo y tener un relato de como evolucionó la gastronomía tradicional paraguaya hasta nuestros días. Como empezó, que variaciones tuvo, no vamos a hablar de recetas. Yo creo que el guiso de fideo y el picadito de carne es nuestra comida tradicional. También está el poroto quesu, queremos investigar desde este punto de vista tomando referencia de algunos libros. Va a ser un trabajo largo, estamos organizando, por eso invitamos a todas las personas que quieran sumarse a este proyecto”, dijo finalmente.
La idea del grupo es reunirse una vez al mes en el local de Chaca Resto, ubicado en Manuel Gondra, entre Tacuary y Mariscal López. El próximo 7 de agosto se hará en el lugar un Karu Guazu, el Día de San Cayetano, el patrono del trabajo y la comida.