La Candelaria consolidó su cocina colombiana

Estos son los famosos patacones, elaborados con banana verde a la manera de una masa con relleno de langostinos.

Se trata del primero y único restaurante de comida colombiana que existe en Asunción y probablemente en todo el país. Nació como un puesto de venta de comida callejera de dicho país, pero la pandemia hizo que la oferta se conociera y desarrollará a costa del delivery y se convirtió en un restaurante. Era el hermano menor del recordado local Sin Reservas y terminó absorbiendo a su mentor.

Poco antes de la pandemia, el chef propietario de Sin Reseras, Beto Álvarez decidió habilitar una oferta gastronómica alternativa a la cocina de autor que elaboraba. “Tuvimos que reinventarnos para tener un producto más acorde a la situación financiera de muchos clientes y más acorde al servicio de delivery que estaba en auge”, explica Beto. Así nació La Candelaria con un concepto de comida callejera colombiana. Sus platos principales eran los patacones, las empanadas antioqueñas, las arepas y los perros calientes.

La bandeja paisa, el plato más pedido en La Candelaria y uno de los más tradicionales de la cocina colombiana. Lleva carne de cerdo, chorizo, arroz, poroto, palta y huevo frito.

El fenómeno de la pandemia modificó totalmente el negocio gastronómico. La gente se quedó en sus casas e hizo florecer el sistema de delivery. El público comenzó a conocer todas las ofertas que existían, “se empapó de varias marcas” y La Candelaria pasó a adquirir mayor preponderancia en las preferencias del consumidor. Beto también creó otra marca Bazurto, que ofrecía platos del Pacífico y el Caribe colombianos.

Durante el proceso que duró la pandemia, la marca que más atraía era La Candelaria. Y allí Beto decidió cerrar Bazurto y Sin Reservas para dedicarse de lleno a la floreciente marca y convertirla en un restaurante. Así en abril del 2021, se cerró Sin Reservas cuando estaba a punto de cumplir nueve años de existencia. Llegó a ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad y su chef propietario uno de los profesionales más reconocidos del ramo.

“En pandemia decidimos enfocarnos más en La Candelaria, pasar a una forma más de restaurante, algo más al plato. Todo ese proceso, llevó dos años, se fue dando de manera orgánica natural, de a poco empezaos a tirar comida colombiana, sabores que predominan en algunos platos colombiano, como el encocado, la salsa típica del Pacífico colombiano, hemos adaptado muchas otras cosas”, nos explica Beto.

El local de La Candelaria está ubicado sobre Cruz del Defensor casi Souza. Nació como un puesto de comida callejera y hoy es el primer restaurante colombiano. Su ambiente es bastante festivo y descontracturado.

Ese proceso dio origen a un hecho bastante particular como lo es la habilitación del primer restaurante de comida colombiana, la gastronomía de un país con el cual no tenemos tanta interacción y conocimiento culinario. La mayoría de su clientela es de origen paraguayo, incluso un 80% y el resto está representado por la clientela extranjera en la cual se incluye a los colombianos residentes, una comunidad no muy numerosa en el país.

“Mucha gente viene por las telenovelas, muchísimas personas escucharon hablar de la bandeja paisa, en esos programas. Vienen también clientes que van a viajaron a Colombia y otros que están a punto de hacerlo quieren hacer como una previa antes del viaje. También están los futbolistas paraguayos que estuvieron compitiendo en equipos de Colombia”, nos cuenta.

Estos son unos langostinos Baru, en relación a una isla del caribe colombiano, en una salsa de mariscos al ajo.

Precisamente la bandeja paisa, es el plato estrella de La Candelaria. Un plato que nos evoca los platos “a lo pobre”, es decir una proteína acompañada de diversas y abundantes guarniciones. Lo de paisa se refiere a una región de Colombia que tiene a las ciudades de Antioquía y Medellín como referentes principales.  La bandeja paisa lleva chicharrones, un chorizo, arroz, porotos, huevos fritos, aguacate, plátano maduro y arepas.

Entre los otros platos colombianos que ofrece La Candelaria se encuentran la cazuela de mariscos, arroz con mariscos (platos ofrecidos en Sin Reservas, pero ahora a precios más accesibles), el ajiaco santafereño, chicharrones acompañados de mandioca, pescado frito, ceviche encocado, y sobre todo la parrilla colombiana, que lleva ojo de bife, chorizo, arepas, plátano maduro que es un clásico para acompañar la parrilla. Además, los tradicionales patacones, las empanadas antioqueñas, las arepas, hamburguesas y la mazorca desgranada.

Beto Álvarez, chef colombiano, llegó al país hace poco más de 12 años. Especializado en pescados y mariscos puso el restaurante Sin Reservas que se destacó por los platos de autor. Consultado acerca de si extraña sus inicios en la gastronomía paraguaya, mencionó que “fue natural, no nos dio tiempo porque teníamos que salir a flote”, dando a indicar que luego de la crisis la situación fue superada y que ahora miran hacia adelante con optimismo.

Las tradicionales arepas colombianas, que en La Candelaria elaboran con maíz tupi y puede ir rellenas de carne, como es el caso de la foto, de camarones o vegetariano.

Entre los planes a futuro mencionó que le gustaría habilitar sucursales de La Candelaria, pero más pequeñas con un concepto de cocina express. En materia gastronómica mencionó que le gustaría incluir en el menú otras recetas de la cocina colombiana, sobre todo las sopas, que en su país se consumen durante todo el año, no solamente en invierno. El sancocho colombiano que lleva todo tipo de carnes puede ser de pollo, vacuno, porcino, pescado y todo tipo de ingredientes, algo parecido a nuestro tradicional puchero. “El tiempo nos irá marcando las pautas”, dice Beto quién reconoce que el local fue creciendo y desarrollando al influjo de la influencia de su clientela.

La Candelaria está ubicado sobre Cruz del Defensor casi Souza, en el barrio Villa Morra. Es un local con capacidad para 60 personas, tiene un ambiente colorido, descontracturado y festivo. Suele ser sede de despedidas, cumpleaños, reuniones. Su horario más concurrido es el de la noche. Su nombre hace referencia a un barrio emblemático de Bogotá, Colombia y a la Virgen de La Candelaria, patrona de la ciudad de Cartagena. Abre de martes a domingo de 11:00 a 15:00 y de martes a sábado desde las 18:00.