Mario Villamayor y Fabián Delgado encabezaron el equipo de cocineros que tuvo a su cargo el almuerzo con el que el presidente Santiago Peña agasajo a los extranjeros que vinieron para la asunción al mando. Es la primera vez, en años, que profesionales paraguayos se encargan de un banquete oficial de tamaña envergadura y con platos de la cocina paraguaya. Ambos son chefs principales del staff profesional de Talleyrand que se encargó del catering.
Mario es actualmente el chef ejecutivo del Talleyrand en el Club Centenario y Fabián tiene a su cargo del restaurant Talleyrand en el edificio Jade Park. Ambos ya habían trabajado juntos en el restaurante Maurice Talleyrand del Paseo La Galería. Ambos también ya trabajaron en los otros servicios que tiene la citada empresa. Talleyrand es una de las empresas gastronómicas más importante del país. Aparte de ser una de las más grandes en catering tiene los siguientes restaurantes: Talleyrand Centro, Talleyrand Shopping del Sol, Maurice, Josephine y La María (Hotel Palmaroga).
Cuando Talleyrand recibió el encargo de llevar adelante el almuerzo en Mburuvicha Roga convocó a Fabián y a Mario para diseñar el menú. Hace años que profesionales tan calificados de la gastronomía paraguaya no eran tenidos en cuenta para emprendimiento oficial. Durante el mandato de Mario Abdo Benítez, los eventos de esta naturaleza eran dirigidos por una chef argentina. Otro dato es que no recordamos que la cocina tradicional paraguaya haya tenido una participación tan destacada en un escenario internacional como este.
Tuvimos ocasión de conversar con Fabián Delgado acerca de los entretelones de esta actividad gastronómica. “Un mes antes fui contactado por Vivi Vallejos (una de las dueñas de Talleyrand) para hacer el menú presidencia. Entre los dos fuimos tirando ideas y al poco tiempo se suma Mario e hicimos el borrador de un proyecto de menú. La idea era que los protagonistas sean los ingredientes nacionales, pero usados de forma diferente, con recetas a las cuales estamos acostumbrados, pero con sabores y texturas diferentes. Quisimos poner a Paraguay en el menú”.
El menú desarrollado es como un mapa de los principales ingredientes gastronómicos que tiene el país y un amplio catálogo de los diferentes platos que consumimos comúnmente. El surubí vino del Río Paraná, la costilla del Chaco, el dulce de mamón desde Paraguay, el Ky´yi llegó desde Curuguaty. Fabián reveló que el proyecto que diseñaron fue aceptado desde el principio. Hubo otras ideas como, por ejemplo, la intención de usar lomito en vez de costilla. Así como la intención de presentar un surubí en tres texturas sobre una blinis de mandioca. También se dejó de lado la idea de preparar un helado de maní kuí.
El plato principal fue la estrella, como tiene que ser. Se trato de una costilla chaqueña braseada. Eso implicaba que la carne tenía que ser cocinada a baja temperatura durante seis o siete horas, en hornos industriales. Y le preguntamos a Fabián porque recurrieron a ese método y no a la tradicional cocción a la parrilla. “En las pruebas que hicimos el sabor que concentraba la costilla y la textura que tenía la carne, que se deshacía fácilmente terminó por decidirnos”.
¿Qué fue lo más difícil?
En Talleyrand estamos acostumbrados a hacer menús para 5.000 personas, pero este trabajo tenía demasiado detalles, logística, horarios, personal involucrado, timing, y todos los protocolos que teníamos que seguir. Todo eso fue lo más difícil de llevar adelante. Trabajaron 100 personas en un almuerzo para 250 personas. Fue el logro de todo el equipo de la empresa.
EL MENU PRESIDENCIAL
Bienvenidas
-Crocante de cerdo ahumado, mermelada de ky´yi de Caraguatay, guayaba y cítricos
-Esfera de vori vori, salsa de cremoso queso Paraguay y corteza de chipa guazú
-Nube de chipa, mouse de choclo, palmito nacional y cherrys confitados
-Tradicional mandio´o chrryry con queso fresco, hongos y huevo poche de codorniz
-Empanaditas tradicionales de ternera con emulsión de chimichurri
-Cubos de sopa paraguaya grillados con pimientos
-Mini mbeju quesu con cebollas caramelizadas.
Entrada
Pira caldo de surubí del Río Paraná con bisque de sus propios sabores
Principal
Costilla chaqueña braseada, aligot de mandioca, poroto manteca salteado, rescoldo de andai y tomate cherry guavirá en racimo
Postre
Degustación de dulces y cítricos nacionales: cheesecake de queso Paraguay, dulce de mamón de Paraguarí en caramelo de yerba mate, mini volcán de torta de miel negra, crocante de kaí ladrillo, mouse de mandarina y flores comestibles del Paraguay.
Bebidas
Whisky Johnnie Walker Black Label
Champagne Pommery Brut
Angelica Zapata Malbec
Angelica Zapata chardonnay
Cervezas, aguas y gaseosas.