Dio un salto gigantesco y cayó muy bien parado

El nuevo local del restaurante peruano La Carossa en ls Terrazas del Paseo La Galería. Cumplió en febrero pasado un año y pasó de ser un pequeño restaurante familiar a un gran protagonista de la alta gastronomía asuncena.

Era un pequeño restaurante familiar de cocina peruana, que se inició en una zona de Villa Morra que se convirtió posteriormente en un polo gastronómico. Capturó una gran clientela con la realización de cenas maridajes. Cuando ya estaban en condiciones de un dar un paso adelante se propusieron dar un salto y se pusieron la vara más alta posible. Se mudaron al Paseo de Las Terrazas de la Galería y hoy está en la primera línea junto a los restaurantes de alta gastronomía.

El restaurante La Carossa se creó en1995. Durante siete años funcionó en Manuel del Castillo entre República Argentina y Cruz del Defensor, muy cerca de donde posteriormente se generaría un gran movimiento gastronómico. Forzando, cabían 45 personas, con dos mesas ubicadas en la vereda. En ese entonces, por esa zona no volaba ni mosca. Pero se animaron y resultó.

El proyecto fue una creación de Felipe Effio y Rosa Cazorla, quienes hace más de treinta años migraron de su Perú natal debido a las convulsiones políticas y se establecieron en nuestro país. Aquí nació el hijo de ambos, Mauricio quién ya cuenta con 28 años y actualmente es el gerente del restaurante. Felipe tiene conocimientos en informática y llegado al país puso negocio sobre el tema.

Mauricio Effio Cazorla, joven de 28 años, es el actual gerente de La Carossa. Un restaurante que basó gran parte de su prestigio en la realización de cenas maridajes. En la foto vemos parte de la pequeña bodega del restaurante.

Ningún miembro de la familia tenía antecedentes ni experiencias en materia gastronómica. “Decidimos abrir el restaurante porque veíamos que la cocina peruana no estaba representada como nosotros creemos que debía, pese a que había varios locales con esta modalidad e incluso llegaron al país varias marcas y franquicias internacionales”, explicó Mauricio acerca de como se inició La Carossa como restaurante de cocina peruana.

El local era sencillo, pero bien puesto y la cocina no tenía recetas nuevas, raras o extravagantes sino que se trataba de platos de la cocina peruana con una presentación más delicada y tenían mucho colorido. Allí estaban los platos tradicionales de ese país, el ceviche en primer lugar, el tacu tacu, la jalea, tiraditos, pescados, mariscos, especialmente pulpos y calamares en distintas presentaciones y preparaciones. Y por supuesto el sabor especial de La Carossa. Felipe, Rosa y Mauricio no eran ni son cocineros, pero “siempre entrábamos a la cocina para comprobar si se lograba el sabor que nosotros queríamos”, comenta.

Lo que hizo subir las acciones de La Carossa fue la implementación de las cenas maridajes. Fue uno de los locales que lo hizo con mayor regularidad y en base a ello creó una fiel clientela. Inicialmente los maridajes se hacían con platos de la carta, luego elaboraban platos especiales y combinaban con variados vinos. Sus propuestas eran bastante atractivas y sus precios eran aceptables. Mauricio nos comentó que hubo días en que tuvieron que rechazar clientes.

El plato estrella de La Carossa sigue siendo el ceviche. Su oferta gastronómica se basa en gran parte en la cocina criolla peruana.

Y llegó la pandemia. Fueron afectados gravemente como todo el mundo. Cerraron, pero mantuvieron el equipo de cocina y tuvieron que aprender la modalidad del del delivery. “Papá, mamá y yo nos pasábamos repartiendo comida sin parar” reconoce y eso fue algo que les abrió los ojos. Entendieron que más allá del local que tenían existía un mercado inexplotado al que podían y querían acceder. “El delivery nos dio una gran lección y el gran espaldarazo para pensar que teníamos que expandirnos y crecer”.

Mauricio, por ese entonces, ya se había recibido de licenciado en Administración de Empresas y utilizó sus conocimientos para dar el gran salto que dieron. Del pequeño local sobre Manuel Del Castillo pasaron a uno en las Terrazas del Paseo la Galería, el polo gastronómico más importante y cotizado de la ciudad de Asunción. La diferencia era abismal. De 45 personas iban a pasar a atender a más de 100. De 5 empleados iban a contratar a 25.  “Hicimos los cálculos, los números, las proyecciones y los resultados nos alentaron a seguir”, nos revela Mauricio para quién el proyecto que encaraba junto a sus padres era como la “tesis” que tenía que presentar a nivel universitario.

La Carossa habilitó su local en el Paseo La Galería el 13 de febrero de 2022. “Tenía mucho miedo. Íbamos a comenzar con un nuevo equipo. No hicimos ninguna promoción, pero no pudimos pasar desapercibido. Ese día se llenó el restaurante. Al día siguiente era el Día de los Enamorados y también estuvo lleno. Desde ahí ya no paramos”, recuerda Mauricio quién hoy en día lleva toda la responsabilidad del restaurante, aunque todavía con la atenta mirada de sus padres.

El Tacu Tacu, esta vez de mariscos, es uno de los platos tradicionales. Se trata de una receta de la cocina de aprovechamiento.

La Carossa no es un restaurante de lujo, pero es casi un lujo como restaurante. La ambientación sigue siendo sencilla utiliza la misma gama de colores que en la anterior ubicación, así como algunos objetos decorativos cuyo objetivo es lograr una asociación entre ambos.  Cuenta con un elegante salón VIP para 16 personas, otro semi cerrado para seis personas y un salón con capacidad para 45 personas. En la terraza hay espacios para otros 45 comensales.

Mantuvo el 80% de su anterior carta, que está profundamente anclada, a la cocina criolla del Perú. El ceviche sigue siendo la estrella indiscutida. Pescados, pulpos, camarones y otros bichos de mar están presentes en la carta en combinación con diversas salsas. Menciones especiales para el Tacu Tacu, un clásico de la cocina de aprovechamiento y la Huancaína con camarón ahumado y risotto de ajíes peruanos.

Tienen platos con carne vacuna. El lomo saltado y el lomito anticuchero. Incluyen también cortes de carne vacuna al estilo paraguayo, como la tapa cuadril y el vacío. Pero no lo cocinan a la parrilla  sino que lo someten a un proceso de larga cocción y después lo sirven con una salsa y con un aderezo especial que ellos producen con los ajíes peruanos, que son importadores desde ese país. La cocina siempre estuvo a cargo de destacados cocineros, pero ahora el chef ejecutivo es Celso Incio,  peruano que estuvo en el equipo de su colega y compatriota, el peruano Gonzalo Ferrand quién tuvo a su cargo la cocina del lujoso Luna 21.

Los vinos constituyen una oferta especial en el restaurante. Tienen una pequeña bodega climatizada y transparente donde reposan las principales etiquetas que se ofertan en el merado y una más pequeña donde están los vinos Premium. Periódicamente realizan sus tradicionales cenas maridajes y degustaciones. En febrero pasado cumplieron un año desde que se mudaron al Paseo la Galería, con logros positivos. “Parece que está resultando”, nos dijo Mauricio refiriéndose a sus “tesis universitaria”.