Oliendo se puede saber la calidad de la carne

Natalia Barrionuevo, argentina, sommelier de carne, una de las primeras en abrazar esta nueva carrera. Utiliza todos los sentidos, no solo el olfato, para determinar la calidad de un corte de carne.

El olfato nos permite distinguir si el animal fue alimentado a pasto o a grano. Si corresponde al primer caso la carne es de mejor calidad. También se usan los demás sentidos para determinar esta característica. Así nos ilustre, Natalia Barrionuevo, sommelier de carnes, una argentina que estuvo de paso por nuestro país y nos comentó mucho de los pormenores de esta nueva profesión que se está abriendo paso en Argentina, que como Paraguay es gran productos de carne vacuna.

Natalia nos contó que, al oler la carne de un animal alimentado con pastos, se puede percibir un aroma a campo, un olor a pasto. Claro que hay que tener el sentido entrenado para ello. Y no solamente el olfato sino los demás sentidos, la vista, el tacto, el gusto. Para acceder a la nueva profesión tuvo que cumplir 300 horas cátedras de estudio, de las cuáles el 80% fueron para realizar prácticas sensoriales. Es toda una autoridad en la materia de establecer la calidad de la carne vacuna.

El último fin de semana estuvo en el país integrando una delegación de la Federación Argentina de Asadores para participar del Primer Festival y Competencia Familiar de Parrilleros, que tuvo lugar en la ciudad de Luque, el domingo pasado. Como dicha competencia no se pudo llevar a cabo, aprovechamos el tiempo de Natalia para conversar acerca de su actividad profesional que tanto tiene que ver con el asado. Sobre todo, con la determinación de la calidad de la carne.

Natalia Barrionuevo, estuvo en nuestro país el fin de semana pasado para asistir a una celebración del Día de Parrillero cumplido en el Colegio Nacional de Luque, integrando la delegación de la Federación Argentina de Asadores.

Forma parte de la primera camada de sommeliers de carne que se formaron en Argentina, en el 2019. La novel carrera se habilitó en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires y son en total 54 sommeliers de carne en todo el mundo. Solo en Argentina se enseña esta carrera. En Austria se realizaron cursos de formación de dos meses, pero con criterios distintos.

El análisis de la carne se realiza cuando está crudo y cuando está cocido. “En crudo utilizamos la vista, tacto y el olfato. Con eso ya podemos comenzar a diferenciar la calidad. Tenemos en cuenta, el brillo, la textura y la rigidez (cuanto se hunde al tacto y cuanto tarda en volver). Y cuanto está cocida entra a jugar el gusto, el sabor y el aroma”, señala Natalia y seguidamente describe algunos detalles para explicar mejor lo expuesto.

“En crudo, la grasa blanca posee un olor lácteo, mantecoso y refiere a animal alimentado a grano. Cuando la carne es más brillosa, de color sangre, rojizo, refiere que estuvo alimentado con pasturas, y el color de la grasa es amarillenta por la sedimentación del pasto. Cuando está cocida también se puede sentir el olor a campo, y en el momento de realizar el corte la carne de un animal alimentado a pastura resiste al cuchillo y a la masticación. Si uno lo observa en ese momento se podrá apreciar la fibra, están bien delimitadas. En cambio, cuando el animal se alimento a grano es todo un bloque”, especificó.

Uno de los factores más importantes que se debe observar a la hora del análisis de la carne es el grado de marmóreo que posee, es decir la cantidad de grasa intramuscular que contenga. “Es lo que l da sabor a la carne, se derrite con el calor y cuánto más grasa intramuscular tenga el corte, más sabrosa será la carne. La grasa externa que rodea a la carne solamente acompaña y tal vez favorece a la hora de la cocción”, siguió diciendo la especialista.

Como sommelier de carne puede cumplir actividades profesionales en el campo, en los frigoríficos, en los restaurantes y como crítica para determinar la calidad de la carne cruda o cocida.

¿Qué es mejor novillo o vaca?

Son dos cosas distintas, ambas pueden dar carnes excelentes. En Argentina, nos inclinamos por los novillos, pero a veces puede que no tenga tanto sabor una carne joven, y puede que si dejamos engordar a esos animales encontremos más sabor en el corte de carne. Cuanto más viejo sea el animal, más sabor va a tener esa carne, pero vamos a perder un poco de terneza. Son las dos características más importantes que un consumidor busca en un corte de carne, sabor y terneza.

¿Hay razas que dan mejor carne?

En realidad, para eso se deben cumplir varias condiciones, la raza ayuda. Pero también ayuda una buena alimentación, un rodeo sin golpes, una buena faena, sin estrés, con un descanso de 24 horas para evitar que el animal llegue cansado, agobiado y agotado. Los últimos 20 minutos de vida son importantes para determinar la calidad de la carne (afecta directamente a la terneza, cuando hay estrés, la rigidez es mayor). Una genética excelente, puede desperdiciarse si el camión que transporta los animales choca y vuelca. Es un conjunto de condiciones pero, la mala genética y alimentación no sirven.

¿Existen también terroirs, así como en la producción de vinos?

Claro que sí. En nuestro país, el lugar donde se crían los mejores animales es la cuenca del Río Salado, porque tiene buenas aguas, buenos pastizales (abarca las provincias de Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires).

¿Cuál es el mejor corte para consumo?

Analizamos muchos cortes, pero en el ojo de bife y en el bife de chorizo es donde se concentra la mayor cantidad de la información que buscamos.

¿Existe un punto de cocción ideal cuando cocinamos el asado?

El punto de cocción depende del gusto, pero si me preguntas como profesional yo tengo que recomendarte que la carne tiene que estar a punto jugoso porque entre los líquidos de nuestra la boca y los líquidos que expiden la care, se produce la mejor conjunción para aprovechar el corte elegido.

Natalia Barrionuevo tiene 49 años, es técnica en gastronomía, sommelier de vino, y pastelera profesional y dejó de lado todas esas especialidades porque ser sommeliers de carne le parecía más interesante. “Es una carrera nueva que tiene muchas posibilidades porque estamos desde el acompañamiento en el campo, también en el frigorífico, y dirige catas y degustaciones de carne en Buenos Aires. Forma parte de la Federación Argentina de Asadores, cumpliendo función de jurado, en las numerosas competencias que se realizan en su país para elegir a los asadores que irán a competir al exterior. Natalia es sommeliers de carne vacuna solamente.

La profesional argentina quedó muy sorprendida con la calidad de la carne paraguaya, ya que no la conocía. Ni siquiera tuvo tiempo de probar la carne vacuna del Chaco. En los últimos años se hicieron estudios sobre la calidad del suelo de esa región del país. Como es muy fértil y posee muchos minerales permite el crecimiento de buena cantidad y calidad de pastos de los que se alimentan los animales vacunos, sin necesidad de recurrir a granos para su crecimiento y engorde. El resultado es una carne de excelente carne que se abre paso como una de las mejores del mundo.