Karu, una joyita de la gastronomía local

Esta imagen es lo más aproximado a un antiguo almacén o panadería de barrio. Volver a eso es lo que busca transmitir Karu, una casa de comidas, panadería y repostería, donde conocen hasta el último detalle de los productos que utilizan como materia prima, porque se califican como artesanos del buen comer.

Karu, es un pequeño y coqueto local que reúne las cualidades de panadería, repostería y casa de comida. El lugar es muy coqueto y pintoresco, los productos son de primera calidad y accesibles. Se elaboran bajo estrictos principios culinarios, con toques filosóficos, algo así como una “cocina con valores”. Lo abordamos en nuestra primera nota del año, porque es un ejemplo que debería iluminar el camino a muchos de los que siguen el camino de la gastronomía.

Está ubicado en Enciso Velloso, entre Coronel Cabrera y Bernardino Caballero, en el barrio Ycua Sati, lejos de las rutas comerciales. Es como esas antiguas panaderías y despensas de barrio. Huele a pan recién hecho y comida fresca. El local no es nada pretencioso, con mesitas sobre la vereda y en el acceso principal. Al traspasar la puerta uno se encuentra con estantes y vitrinas atiborrados de panes de todo tipo y pequeñas tortas, dulces y productos envasados.

Hacia donde uno mire y gire puede ver la diversa producción del local y un poco más allá un espacio donde hay más mesas y sillas donde los comensales se sirven casi codo a codo con los otros clientes. Hay un gran mostrador donde se atienden los pedidos de la gente que viene a buscar y para asemejarse más al almacén de barrio una gran estantería exhibe más cantidad de panificados. La Pana, dice un letrero que identifica al sector. Hay tanta profusión que uno siente la impresión de encontrarse en una especie de juguetería, en donde todo llama la atención.

Un pequeño salón comedor, donde un simbólico árbol domina la escena.

Como mucha gente va a comer al lugar añadieron más mesas y sillas en un pequeño corredor junto a un aljibe lleno de plantas y vegetales. Para rematar habilitaron un pequeño salón en donde “plantaron” (no lo sembraron, lo ubicaron) una especie de árbol de la vida que domina la escena y bajo cuyas ramas y adornos uno debe sentarse a disfrutar de la comida. Hay mucha armonía en toda la ambientación, pero no es solamente decoración. “La identidad visual está a cargo de mi socia Mónica García, ella lleva trabajando mucho tiempo en un proyecto cultural para el desarrollo de la artesanía. Acá se puede identificar el trabajo y el nombre de la casa artesano que contribuyó a este proyecto. Es lo mismo que hicimos nosotros en la cocina”, nos dice Ignacio Fontclara, el otro propietario de Karu. Más adelante, veremos por qué lo dice.

Ellos se definen como “artesanos del buen comer”. Físicamente se identifican como una Casa de Comidas, porque todos los días se cocina haciendo siempre lo mismo. Está la panadería, que atiende también a un canal mayorista. Está la repostería que tiene un sector de masas especiales donde preparan los panetones y ahora las roscas de reyes. Todo a base de masa madre. La cocina que tiene a su cargo un menú diario que ha ido creciendo al punto que hoy sirven entre 200 y 250 platos al mediodía. Le agregaron el tatakua donde cocinan pizzas y otros productos al horno.

Aparte de la panadería, el menú de Karu ofrece minutas diversas, sándwiches, ensaladas, pizzas, empanadas, focaccias. La pastelería tiene la croisantería, la diaria y la de temporada; Chocolatosidades, brownies de diversos tipo y torta Sacher; las tortas y pies, los bollos, los productos sin gluten, los kukis, el servicio de café. Está el menú de la semana, con platos para cada día, el bowl del día. El martes toca pira caldo, pesca del día con pan Llonguet, a 35 mil guaraníes. En realidad, no queremos deteneros en los productos y en sus precios más que convenientes, sino que queremos referirnos a la filosofía que le sirve de substrato a la cocina de Karu.

Una de las patas de Karu, es la repostería, con productos de diversos tipos y con una sección de masas especiales donde preparan panetones y ahora roscas de reyes.

Algunas frases de Ignacio nos pueden hacer entrar en materia: “yo trato de hacer algo cotidiano que sea de lujo”, “el pan no puede ser una cocina elitista”, “quiero demostrar que se pueden hacer bien las cosas”. El explica que esa actitud que se puede adivinar en estas expresiones se debe a una especie de rebeldía contra la mediocridad reinante en nuestra sociedad, en todos los ambientes. De lo único de lo que se considera activista es de la doctrina Sloow Food. Una organización global que busca prevenir la desaparición de las culturas y tradiciones alimentarias locales y combate el interés cada vez menor de las personas en los alimentos que consumen, de donde provienen y como nuestras acciones alimentarias afectan al mundo que nos rodea.

“Yo conozco personalmente a cada productor de la materia prima que utilizamos” nos dice Ignacio. De ahí que relacionaba con lo que Mónica García hace con los artesanos. “La base de todo esto -dice refiriéndose a Karu- son los ingredientes”. Cada miércoles, en el patio del local, organizan un mercado agroecológico y artesanal donde los productores venden directamente verduras y frutas recién cosechadas y hay productos artesanales sin conservantes y cosmética natural. El mensaje para los particulares es “volvé al mercado, volvé a lo natural”.

Estos principios en Karu llevan aplicando desde hace once años, al extremo de que el café tostado que utilizan, es paraguayo, el chocolate también es paraguayo y la fruta abrillantada que utilizan en el panetone hace una señora que es la nieta de Feliciana de Fariña. “fruta por fruta hace el abrillantado, sin utilizar la cáscara”. La red de proveedores es muy amplia y muchos solo abastecen a Karu. “Si dejamos de hacer esto, cae un montón”, advierte. En el caso del chocolate, compran el 95% de su producción a la fábrica paraguaya, que ahora gracias a eso adquirirá nuevas maquinarias para ampliar su producción y atender la demanda de otros clientes.
Muchos cocineros de nuestro medio adoptan este sistema de proveerse y acercarse a los productores locales para conocer de primera mano la materia prima que utilizarán. En el caso de karu, es una especie de empecinamiento. Por ejemplo, se sabe que para hacer pan hay que tener harina de buena calidad. En ese afán Ignacio llegó a dar con un científico hindú que trabaja en nuestro país desarrollando nuevas y mejores variedades de trigo que muchos productores y molineros no tienen interés en potenciar. Sin embargo, logró ubicar a un pool de agricultores que trabaja la variedad de Trigo 90 para exportar a Europa.

Desde no hace mucho tiempo incorporaron la atención a clientes que llegan para comer en el lugar. Hoy sirven de 200 a 250 platos al mediodía. Tienen un menú semanal, y habilitaron un tatakua para servir pizzas y empanadas.

De ellos compra el trigo y en sociedad con un empresario adquirió un molino para producir su propia harina, pero hasta ahora solo lograron la harina integral y necesitan más maquinaria para lograr una harina blanca. Después de la harina de excelente calidad, los panificados de Karu se hacen con masa madre. Pero hay un detalle adicional, se maduran “yo le llamo barrica”, acota Ignacio, porque se añeja. “Ese añejamiento lo que hace es que desdobla la proteína del gluten y hace que el pan ya no tenga gluten”, nos cuenta y para aseverar lo dicho nos informa que eso está demostrado en una tesis presentada en la Universidad Nacional. “La cuestión es entender que se puede hacer algo super bien, artesanal, una y otra vez y cada vez mejor, haciendo todos los días la misma cosa”.

El pan no puede ser un artículo caro, de lujo. Es un alimento cotidiano. “Cuando abrimos la panadería investigue cual era el precio de referencia en nuestro mercado. Hacíamos un pan que se vendía recién al día siguiente y eso tenía que estar reflejado en el precio. Pusimos un precio de 12 mil guaraníes el kilo, mientras que la competencia estaba entre 25 y 28 mil guaraníes. Hoy después de tantos años, cobramos 16 mil guaraníes el kilo y hay quienes hoy pagan por un pan francés importado entre 36 y 38 mil guaraníes el kilo”.

Así de sencillo luce el frente de Karu. Adentro hay mucha riqueza en los productos. Pero lo más importante es lo que no se ve. El concepto profundamente «filosófico» que utilizan como «artesanos del buen comer», como se autocalifican.

Para cerrar esta entrevista y el círculo virtuoso que nos describe Ignacio nos dice que ahora están desarrollando un sistema para disposición de los residuos. “Recolectamos hasta la última miga de pan, la borra del café, la cáscara de los huevos, todo se disponen en tachos individuales especificados y eso va a una granja de Areguá para servir de abono a los productos que después utilizaremos en la cocina”. Que bien. Y para incentivar la buena gestión de la basura establecieron un sistema de puntos para los empleados, puntos que sumados al de otras gestiones establecen un parámetro para otra acción original de la empresa. Por primera vez, de los dividendos que obtuvieron durante el año fiscal 2021, un porcentaje se distribuyó entre los funcionarios. Re Bien.