El reciente campeonato de pizza organizado por los descendientes de italianos tuvo dos ganadores: Sebastián Guggiari y Massimiliano Corsi; el primero, dueño de una pizzería que ya tiene sus años en la ciudad y que surgió del afán de encontrar una nueva actividad profesional, y el segundo un empresario italiano dedicado al rubro agrícola industrial, que sorprendió a todos, ya que es un perfecto desconocido en la actividad gastronómica.
Guggiari hace siete años creó Guggiari Arte+Pizza, una pizzería temática que surgió a raíz de que el negocio de venta de equipamientos muebles rústicos que mezclaban metal y madera artísticamente declinó ante el avance de los muebles brasileños y chinos (la mayoría de contrabando). “No podíamos competir y teníamos que hacer algo que genere ingreso a la familia y le dije a mi señora por que no abrimos una pizzería, es un rubro que no es complicado, es práctico y se puede manejar bien”, recordaba Sebastián.
Aprovecharon el hermoso salón que tenían sobre la calle Salvador del Mundo esquina Mayor Aponte, cerca de la avenida Aviadores del Chaco, pero tenían que salvar el escollo de que como la idea era hacer pizza al tatakuá, este horno debía instalarse en un pequeño espacio sin que reste comodidad a los clientes que debían ser atendidos en el mismo lugar.
Como Sebastián, es arquitecto y escultor, aprovechó para diseñar un equipo muy especial. Creó un tatakuá redondo (como una esfera) y que no irradia calor, por lo que los operadores pueden trabajar tranquilamente a su alrededor y los comensales sentarse en las inmediaciones sin molestia alguna. El tatakuá tiene una doble capa de barro y en el medio una capa de lana de vidrio (al igual que los hornos de cocina). Tiene otras cualidades como un doble piso y fosas laterales para el fuego. Todo intercomunicado para crear circulación de calor. Esto da una temperatura uniforme en el horno y no hay necesidad de estar cambiando de posición la pizza para una cocción adecuada.
“Venimos de una madre gran cocinera, nieta de Raquel Livieres de Artecona, hacía maravillas en la cocina que nos chupábamos los dedos. Y en mi familia somos muy pizzeros. Antes de abrir hicimos un tour para investigar las existentes. El objetivo fue apuntar a una pizzería excelente, no una más del montón”, nos dice. Su pizza no es muy ortodoxa, se caracteriza por una constante renovación e innovación en la utilización de ingredientes y en la creación de recetas.
Una de las pizzas que más vende se llama Dady (homenaje a su mamá) lleva queso roquefort, apio y nueces; una gourmet que se denomina Hermann (homenaje a su papá) que lleva chorizos picantes, cebolla, ajo, kyýi; una que tiene piña con miel que recibe primero un golpe de horno y luego le agrega jamón y aceituna; y la Caacuñpeña, con tapa cuadril, cebolla, ajo, picante. “Vos le decis que lleva carne y los italianos te quieren matar”, comenta. Pero también tiene los sabores tradicionales: muzzarela, margarita, Napolitana con rucula, Pepperoni, Catupiry con pollo, o palmito, anchoa con cebolla y otros.
“Todavía no tengo la clientela que quisiera, tal vez sea por el lugar o porque me falta una campaña de marketing” expresa en algún momento. Sin embargo, fue uno de los ganadores del campeonato de pizza gracias a la gran popularidad y a los votos que recibió en las redes sociales. Se impuso en un disputado duelo con la Pizzería Pulcinella, uno de los más pintados negocios del rubro.
Aprovechando, el gran potencial de cocción que tiene su original tatakuá también cocinan en el él chipa guazú, sopa paraguaya, verduras, carnes vacunas, cerdo y ovejas. Junto a su señora Ana María Ramírez Jou atiende en persona la pizzería, ayudan sus hijos y tiene otros empleados. Ahora están ubicados en Salvador del Mundo esquina Juez Pinho y a menudo su local tiene artistas invitados.
TODA UNA SORPRESA
El otro campeón del Primer Campeonato de Pizza, es Massimiliano Corsi, un empresario italiano, de 40 años que está afincado en La Paloma del Espíritu Santo, en el Departamento de Canindeyú. Es uno de los dueños de una planta agrícola industrial que se dedica a la elaboración y fabricación de biodiesel. Es un aficionado a la cocina y un apasionado por la preparación de las pizzas.
Aparte de los miembros del jurado que actuaron en la final, nadie probó sus pizzas. Seguramente sus familiares y amigos. Ya que no las produce para la venta. Sin embargo, a pesar de esto obtuvo una gran aceptación en el torneo virtual. Las fotos de sus hechuras lucían bastante atractivas y demostraban una mano muy delicada en su elaboración. Son pizzas son una verdadera pinturita. Además la receta y el concepto de la elaboración que presentaba en el concurso eran bastante claras y coherentes.
“Mi pasión viene por parte de mis padres, siempre estudié cocina y sobre todo lo relacionado con la pizza. Pero esta pasión va más allá y abarca toda la buena práctica que caracteriza a la cocina italiana, pastas, panes, tortas. Se hacer de todo, vengo de muchos años de cocina”, nos dice Massimiliano. Oriundo de Roma, hace cinco años está radicado en nuestro país y a menudo viaja a Asunción por sus negocios particulares. Fue por esa pasión que siente por la pizza que decidió participar del campeonato organizado por los descendientes de italianos.
Si bien su actividad en la materia se limita a la participación en el concurso no descarta “que más adelante pueda llevar adelante algún proyecto gastronómico en Asunción” y agrega “estoy empezando a hacer conocer el tipo de gastronomía que puedo presentar en un futuro. Cuando mejore la situación posiblemente quiera hacer un emprendimiento, siempre y cuando se valore lo que hago. Me gustaría que se aprecie el esfuerzo, el profesionalismo, y el hecho de tener un criterio muy bien definido”.
“Traigo una preparación de la masa aprendida en Italia, por ejemplo el borde de la pizza que requiere un movimiento especial con la mano para que parezca un relleno pero que en realidad es aire. Es un procedimiento que es patrimonio universal de la humanidad en materia de gastronomía, que hay que seguir porque cuando desnaturalizamos entramos en un tema polémico”, dijo Corsi. A contrapelo de Guggiari, el italiano es un tenaz defensor de los procedimientos y recetas tradicionales de la pizza.
Massimiliano es presidente de la Cámara Paraguaya de Biodiesel y su empresa BioSinegy Paraguay S.A. tiene importante inversiones en Canindeyú el asegura “que en algún momento pensaré dedicarse al tema gastronómico” aunque ese momento no sea cercano. Su familia vive en Roma pero su padre que también es chef reside en Foz de Yguazú.