Kamambu apela a la pizza y a la finca misionera

Vidal Dominguez Díaz habilitó recientemnete Pizza y Pasta San Bernardino, en Austria casi San Martín, mientras espera completar el proyecto para el nuevo local de Kamambu en esa dirección.

Hace más de siete meses que cerró Kamambú el más importante restaurante de cocina típica paraguaya. Su mentor, chef y propietario, Vidal Domínguez Díaz está armando un nuevo local en Austria casi San Martín. Para solventar el proyecto y para sobrevivir recurrió a un comedor popular, a Pizza y Pasta San Bernardino, mientras prepara lo que llamará Finca Misionera. Mientras, Kamambu espera para finiquitar todo lo referido a su nueva casa.

Kamambu estaba en Tte. Zotti esquina las Palmeras, barrio Recoleta. Cerró con la intención de mudarse a Austria casi San Martín, barrio Villa Morra. Allí existe un inmueble bastante amplio, sobre cuyos restos edilicios Vidal Domínguez construyó un salón comedor e instaló una cocina con tatakuá para dedicarse al negocio de la pizza y de las pastas.

“Esto empezó en San Bernardino hace dos años. El primer año nos fue muy bien que explotamos, el segundo año no tan bien debido a la crisis económica y las ventas fueron muy bajas a nivel general. A partir de allí, vimos la posibilidad de trasladar este negocio a Asunción. Lo que hicimos fue traer todo de allá y armar acá, pero lo hacemos en un formato de show. Los sábados tenemos actuación de grupos nacionales”, nos dice de entrada Vidal. Pizza y Pasta San Bernardino se habilitó hace unos 15 días, en la citada dirección.

Pizza y Pasta San Bernardino ofrece 13 diferentes opcioens diferentes de pizza y pastas diversas con diferentes salsas. Aquí la famosa Margarita.

“Estamos queriendo armar como un territorio chop, picada y pizza. El que quiera comer pasta adentro tiene todo armado”.  Ofrece 13 variedades de pizzas de tamaño grande con precios que van de 40 mil a 60 mil guaraníes. De pastas hay ñoquis, tagliatelli, spaghetti, sorrentino y lasagna, con salsas 4 quesos, napolitana, putanesca, primavera y pesto genovese. Para beber, cervezas y gaseosas. Al mediodía funciona un comedor popular que atrae a los numerosos trabajadores y empleados de los alrededores. Los jueves, viernes, sábados y domingo son fuertes para la pizza.

El inmueble tiene un frente aproximado de 70 metros sobre la calle Austria. Y en un sector que da a esta arteria, Vidal Domínguez Díaz proyecta instalar lo que denomina Finca Misionera. Un espacio en donde se hará asado a la estaca, a la manera que hacen en el departamento de Misiones, incluso contratarán a un asadero de la zona. El asado será de vacuno y oveja. Habrá batiburrillo y chastaka, los viernes, sábados y domingos. Está pensado como un take away pero piensa atraer a la colectividad misionera de Asunción. “Cuando yo lancé en las redes, la idea de la finca misionera, en un ratito 200 personas entraron a nuestro posteo”, nos cuenta eufórico.

¿Y Kamambu?

Kamambu es el fin último. El comedor popular funciona bien, estamos arrancando con pizza y pastas y la Finca Misionera creo que saldrá antes que Kamambu. La diferencia con el local anterior es que vamos a tener una parrilla tipo autoservice los viernes, sábados y domingo. El que quiera comer carne podrá elegir qué tipo prefiere.  También tendremos carnes al tatakua y ollas con batiburrillo, vori vori y otro tipo de sopas. Después habrá un servicio de buffet donde el cliente puede servirse la guarnición que también estará en ollas así como tenía Portiyu (un desaparecido y pionero restaurante típico ubicado sobre San Martín frente a lo que hoy día es Hippie Chic).

No va a desaparecer el concepto del menú a la carta que identifica a Kamambu, con platos de la época de los López, Madame Lynch y otros platos regionales. Lo que estamos logrando es todo lo que nos faltaba allá, incluyendo un lugar para shows de música. Teníamos el problema de que no podíamos lucirnos con el baile de la botella porque el techo era muy bajo y las bailarinas no podían alzar más de tres botellas cuando que levantan ocho y hasta diez botellas.

Falta mucho todavía pero tenemos la ventaja de que tengo todos los permisos, todas las habilitaciones, hemos completado los trámites burocráticos. Tengo los aires acondicionados, las mesas y sillas, espejos, luces, faroles, la carta, la cocina tengo. Esto estaba sin techo estaba destruido, abandonado durante mucho tiempo.

¿No temes perder la clientela que formaste?

No tengo miedo de perder la clientela. Al contrario estoy asustado porque hoy tuvimos catorce pedidos, nos preguntan dónde estamos, si pueden hacer reservas. Lo que pasa es que Kamambu se posicionó como la única referencia existente de cocina paraguaya a carta completa y el único lugar donde se puede llevar a un extranjero. Todos los días tenemos consultas. La gente está ávida de este tipo de gastronomía, porque durante todo este tiempo no salió nada y nadie se anima a hacer un proyecto de cocina paraguaya autóctona.

¿Cómo financias este proyecto?

Estamos haciendo a pulmón. Nos costó mucho. Habilitar el comedor fue fácil, pero Pizza y Pasta San Bernardino lo estamos completando. Tuve que hacer préstamos a nivel personal. Con lo que ves acá ya llevamos gastado cerca de 100 millones de guaraníes. Las empresas no te dan bola. La cocina paraguaya no está en el ruido.

Cuando mejor estaba Kamambu a duras penas conseguí que el Estado use el restaurante como un medio para agasajar a la colectividad diplomática. A duras penas conseguí que Hacienda ofrezca a los europeos que vienen, cocina autóctona paraguaya y no llevarles a restaurantes como Mburicao, Tierra Colorada. Esa gente está podrida de comer comida internacional lo que quiere es cocina paraguaya. Pero nuestras autoridades tienen el chip de que como es la plata del Estado lo que se gasta, prefieren ir a comer a Talleyrand. No piensan en el grupo de extranjeros que están trayendo, ellos solo piensan en pasarla bien.

Al paraguayo le gusta más lo extranjero, le gusta más ir a Acuarela, O gaucho. Durante todos los años que tuve Kamambu mi relación de clientes nunca cambió. El  60% es extranjero y el 40% paraguayo y eso te da la pauta de que en un país donde el turismo es bajo, es difícil sobrevivir.

Tenes que vivir y tenes que invertir, ¿este negocio da para eso?

La idea es impulsar estos proyectos y crear más entradas. Al mediodía nos va bien con el salón comedor y esperamos que con la pizzería también nos vaya bien. Con el mediodía cubrimos todos nuestros gastos y con la pizzería obtenemos extras para ir pagando. No tenemos apoyo de nadie pero de acá tiene que salir todo. Del mismo cuero tiene que salir la correa. A no ser que aparezca un Mecenas.