¿Quién controla lo que consumimos?

Nunca se habla acerca de qué controles sanitarios se realizan con los alimentos que ofrecen y consumimos en los bares y restaurantes. De tanto en tanto surgen algunas denuncias en las redes sociales acerca de productos en mal estado. ¿Quién controla la habilitación y el funcionamiento de los locales? Este tema salió a luz hace poco porque los profesionales químicos, nutricionistas y afines criticaron una resolución del Ministerio de Salud que causó no poco revuelo y que llamó la atención.

El Ministerio de Salud Pública emitió en octubre del año pasado una resolución por la cual dejaba sin efecto la obligatoriedad del registro de establecimientos de alimentos. Entre ellos se mencionan a bares, restaurantes, rotiserías, cateríng, cocinas de hoteles, clubes, cafeterías, heladerías, pizzerías, autoservicios, servicentros, confiterías, cantinas escolares, públicos y privados.

Los profesionales químicos, tecnólogos de alimentos y afines pusieron el grito en el cielo porque esta disposición atenta contra sus fuentes de trabajo, porque para obtener el registro, los locales gastronómicos, en muchos casos tienen que contar con el servicio de un profesional en la materia para garantizar que los alimentos que serán vendidos al público se encuentran en condiciones sanitarias para su consumo.

La resolución cuestionada atenta contra disposiciones del Código Sanitario. Este establece que la instalación y el funcionamiento de cualquier establecimiento abierto al público requerirá, la previa autorización sanitaria del Ministerio y dispondrá su inspección. Normalmente se realiza a través del INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición). Un establecimiento que produce alimentos para consumo público podrá ser habilitado, si cuenta con la autorización correspondiente. Dicha autorización acredita que el local reúne condiciones sanitariamente adecuadas.

El ministerio debe determinar los controles necesarios y los casos en que se requiere la dirección técnica de un profesional químico responsable, u otro. La resolución  dejó sin efecto esta norma y esta situación fue rechazada en un pronunciamiento público por la  Asociación Paraguaya de Ingenieros Químicos, Asociación Paraguaya de Pediatría, Asociación de Graduados en Nutrición, Asociación Paraguaya de directores técnicos de la industria alimentaria, Asociación de licenciados en Química industrial  del Paraguay y la Asociación Paraguaya de Analistas Industriales y Químicos.

La resolución quiere dejar sin efecto el registro de los bares, restaurantes, etc.,  pero no así los controles que deben realizarse. Los profesionales afectados sostienen que al no exigirse la necesidad del registro no se podrá realizar los controles porque no se podría saber si esos locales verdaderamente existen. Según trascendió la intención es que dicha responsabilidad pase del INAN a las comunas locales.

El hecho es que los establecimientos industriales que elaboren alimentos deben incorporar en su plantel a profesionales y personal técnico necesario para garantizar la calidad, pureza y buena presentación de los productos así como su inocuidad. Pero más allá del reclamo profesional que realizan las citadas entidades, está por encima la necesidad de precautelar el aspecto de salubridad que implica el vender productos alimenticios al público. ¿Quién garantiza que los alimentos que consumimos en bares y restaurantes son inocuos para la salud?.

La realidad de nuestro país, en casi todos los ámbitos de la actividad, es que existe una gran informalidad, corrupción e impunidad en todos los estamentos de la sociedad. Y este cuadro de situación también afecta al sector gastronómico. Por lo tanto, es probable que se produzca, venda y consuma productos que no tengan las especificaciones técnicas requeridas, y que en algunos casos carezcan de las condiciones sanitarias para su comercialización.

Teóricamente el INAN y la Municipalidad de la Capital en Asunción son las instituciones responsables por velar que los locales gastronómicos cumplan con las exigencias para la producción y venta de alimentos para el consumo público. Ninguna de estas instituciones tiene la capacidad de personal para realizar esos controles.

En Asunción, existen cerca de 3.000 puestos, lugares, bares, restaurantes, locales que se dedican al expendio de comida, sea en inmuebles bien establecidos o puestos callejeros.  Cada uno de ellos debe contar con un registro, patente, certificado o autorización habilitante que acredite que cumple todos los requisitos técnicos y sanitarios. La Municipalidad lo hace desde el punto de vista tributario y comercial, mientras que el INAN desde el punto de vista sanitario. Ni siquiera se controla que todos cuenten con esta habilitación.

Esto no quiere decir que todos los bares y restaurantes estén infringiendo las normas. Sólo que el consumidor está a expensas de la buena voluntad  de los responsables de esos locales.  La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) exige que sus socios acepten el concurso de un tecnólogo en alimentos para que certifique que sus procesos son los correctos.  Lo cual no quiere decir que los restaurantes que no estén afiliados a dicho ente no cuenten con dichos profesionales. Por otro lado, la ARPY apoya a los gremios que están cuestionando esta situación.

La Municipalidad de Asunción, estuvo muy activa en los dos últimos años, desde el punto de vista urbano, para ver si los bares y restaurantes habilitados se encuentran en zonas autorizadas para ese tipo de negocios. Y además para ver si cumplían con las exigencias técnicas referentes a las instalaciones eléctricas, sanitarias, polución sonora y respecto a la prevención de incendios. Pero casi nada, en relación a controlar si cumplen con el adecuado manejo de los alimentos y si cuentan con los equipos como para garantizar, por ejemplo, la cadena de frío. Dos de las principales causas de transmisión de enfermedades a través de los alimentos.