Nació casi de casualidad. Hoy ya cumplió un año de existencia y se consolida como una de las marcas de hamburguesas prestigiosas y exitosas de la ciudad. Nació en San Bernardino pero se consolidó en Asunción y el objetivo es que el nuevo año termine con nuevos locales. Estamos hablando de Bacon. Es el resultado de la conjunción de esfuerzos y habilidades diferentes.
Uno de sus creadores es Alejandro Mendieta, conversó con nosotros para recrearnos la peculiar historia de la marca. Ale fue también creador de Osso, Parrilla Urbana, una opción de carnes que arrancó muy bien junto al Food Park 25 de Mayo y ambos tuvieron un rápido suceso. Pero, las condiciones climáticas adversas y el aumento de precio de la carne crearon dificultades a Osso y Ale decidió vender su parte del negocio en noviembre del 2017. “Me quedé en el limbo”, nos comentaba.
En diciembre fue convocado por Mauri García, para un Food Park en San Bernardino y le propuso hacer un puesto para vender parrillitas considerando la experiencia de Ale en materia de carnes. Sin embargo, este último desechó la oferta porque no le cerraban los números, pero justo cuando se despedía de la reunión, escuchó que Mauri García mencionaba que se quedaban también sin hamburguesería porque alguien se bajaba del proyecto. “En vez de salir, cerré la puerta y le dije a Mauri, déjame yo voy hacer hamburguesas”.
Cuando pensaba en Osso, la primera intención de Mendieta fue poner una hamburguesería, de allí que tenía conocimiento del tema. Además era amigo de Thiago Antunez, un brasileño que estuvo trabajando en Santa Gula, después de haber ganado premios en Brasil, y encaró con él la nueva propuesta. Comenzaron a desarrollar el concepto de Bacon, cada uno aportó su conocimiento y su afición en el tema. El primer día en San Bernardino, fue un gran éxito y ahí comenzaron a ver que el negocio podía prosperar.
Sin embargo, todavía tuvieron que pasar las de Caín para salir adelante. Luego del inicio en San Bernardino, el boca en boca hizo conocer la nueva propuesta de Bacon, apuntaban a ser la mejor hamburguesa del Paraguay, y de vuelta en Asunción se instalaron en el Food Park 25 de Mayo. Pero este lugar ya estaba en decadencia y pronto iría a cerrar. Negros nubarrones se avizoraron sobre el nuevo proyecto pero Mauri García, propietario del Food Park ofreció a Ale y Thiago, un terreno baldío, ubicado en Guido Spano y Dr. Morra, en pleno corazón del barrio Villa Morra. Incluso ingresó como socio del negocio. Invirtieron para construir un local en base a contenedores en desuso y allí prendió la mecha de un pequeño negocio que marcha viento en popa.
“Empezamos allá en el fondo, siete meses hasta llegar a un aforo de 60 personas, nuestro promedio diario está hoy entre 80 y 100 hamburguesas. Queremos crecer, abrir dos locales más para el 2019. Es un desafío muy grande porque mantener la calidad al abrir otro local es muy difícil”, no dijo de entrada Ale.
LA MANO DEL PLANCHERO
Entrando en materia acerca de los secretos del producto que venden, Mendieta nos habla de la mano del planchero. “Nosotros preparamos la carne, pero el que pone la sal es el planchero, es difícil encontrar un planchero bueno. El paraguayo está acostumbrado a aplastar la carne, pisar, cocinar como sea nomas. El planchero tiene que saber cómo usar una plancha de hamburguesa, vos no podes tirar, sacar, tirar otra vez la carne, porque la carne tiene una proteína que se va pegando y quemando sobre la plancha. Forma una película que impide que pase el calor de la plancha a la carne. Y muchas veces la carne te sale como si hubiese sido hervida. Porque no le llega el calor. El planchero tiene que saber usar y limpiar permanentemente su plancha”.
“Acá estamos acostumbrados a la hamburguesa fina, que es como una ostia, nosotros usamos hamburguesas de 180 gramos de carne en un aro 12 y el espesor es aproximadamente un pulgar. Una carne entre tres cuartos y bien cocida tarda 10 minutos en cocinarse. El planchero es el jefe de cocina, no existe un chef, es el. Nosotros hacemos la mayonesa pero todo queda en sus manos”.
COGOTE, PALETA Y AGUJA
Después también nos habló de la carne. “Yo soy un amante de la carne y por ende de la vaca. Para mí cada parte de la vaca, cada corte, tiene un propósito. A mí me encanta hacer hamburguesa de tapa cuadril, hamburguesa de bife de chorizo, como algo especial. Hay gente que quiere probar como sería una tapa cuadril en una hamburguesa. Pero eso es en esa ocasión de forma especial, pero no usaría siempre la tapa cuadril para una hamburguesa”.
“Para hacer una hamburguesa standart y tener siempre una hamburguesa de las mismas características, yo prefiero hacer mi propio blend de carne y procesar yo. Cada parte de la vaca tiene su especificación. Usamos tres cortes, cogote, paleta y aguja, son todos cortes delanteros que no se usan para asado por una cuestión de dureza de la carne. Entonces nosotros vamos sumando, la aguja le aporta mucha gordura, mucha grasa, la paleta jugo y sabor, el cogote le aporta ambas cosas y llegamos a un punto que a nosotros nos pareció que era el blend ideal”.
ASADO PARAGUAYO
“Yo soy amateur, amante de la cocina, me dediqué a esto de puro caradura, pero Thiago es un tipo más preparado, él es un tipo de formación académica. Así fue que quiso reinterpretar un asado paraguayo en una hamburguesa. Al pan le agregó la carne de costilla, utilizó una mayonesa de chimichurri, prefirió el queso mozzarella al cheddar para no ser tan invasivo, le agregó cebolla caramelizada y terminó con una mandioca frita. Es la única hamburguesa de Bacon que utiliza una carne diferente a las otras. En una buena noche vendemos 15 Asado Paraguayo. La Cheese Burger y la Cheese Bacon, son las mejores y las que más se venden».
Para Bacon el pan es fundamental. Así nos cuenta: “tenemos un pan diferenciado que se hornea en el instante. Tenemos el pan tradicional, el pan lactal, el pan de hamburguesa de toda la vida. Y el pan que se hace con una masa de pan Felipe que es horneado al instante. Están precocidos, con la misma temática de esos panes baguette que se importan de Francia, solo que son producción nacional. Ese es un gran diferencial a nuestro favor”.
Por último refiere que nunca congelan la carne. “Si sobran, sobran 20 hamburguesas y esas son las que salen a primera hora de mañana. Para nosotros, siempre la carne tiene que ser fresca. Los muchachos entran a las cuatro de la tarde, se hacen los bollitos, se hacen los moldes y todo lo que se tiene que hacer. Pero no tengo nada contra la carne congelada”, aclara al respecto.
Bacon es un local casero artesanal todavía. “Existe un ambiente familiar”, describe Ale. Por eso, cuando piensan en expandirse y enfilar hacia el fast food con uno o dos locales, o convertirse en una micro cadena de hamburguesas, no quieren perder esa esencia. “Este es un lugar donde vienen los muchachos a tomar cerveza y vienen las familias a compartir, viene una pareja de jóvenes, grupos de chicas, nosotros logramos esa amalgama entre varias clases de personas. Como evitar que sea un local frío, como le das ese calor humano que nosotros pretendemos transmitir acá, ese es el quid de la cuestión. Hay que encontrar la fórmula”.
“La idea es abrir un segundo local. A mi encantaría abrir uno en el centro, soy un enamorado del centro. El objetivo para el 2019 es llegar a esta misma época con tres locales. Vamos a hacer una parrilla, con servicio de mozo, en el mismo patio pero en la esquina. Un asado no muy barato, precio medio, un corte por cuarenta mil guaraníes, que te vayas con tu señora y que pidan los dos un corte, un chipa guazú, gaseosas y papa frita y la idea es que entre las dos personas terminen gastando 150 mil guaraníes que hoy en día ese es el ticket promedio en, cualquier parrilla normal, pero por persona”, dijo finalmente.