La desconocida vida del Chef Papá Marcos

El chef Papá Marcos en medio de su restaurante privado. Allí recibe a sus familiares y amigos. Al fondo, se divisa parte de la cocina que está equipada como ninguna otra.

Marcos Ismachowiez, es un importante y conocido industrial. De aquilatada carrera empresarial. Hace unos días lanzó un libro de cocina que fue como la punta de un iceberg que dejó entrever toda una vida dedicada con pasión a la gastronomía. No es un aficionado, es todo un profesional de amplia formación. Tiene un restaurante privado, donde agasaja a sus familiares y amigos. Fue en ese ámbito donde fue bautizado como Chef Papá Marcos.

Su relación con la gastronomía comenzó cuando tenía nueve años. Junto a sus hermanos trabajaba en la cocina de un concurrido bar que sus padres tenían en la zona del puerto. A esa edad, desplumaba las gallinas que después de degolladas eran metidas en una olla de agua hirviente para ablandar el plumaje. En el local vendían, por lo general minutas, pero se hacían muchas comidas con ollas. Se trabajaba duro. A los 18 años sus padres le exigieron salir y dedicarse a otros oficios. “No deseaban para sus hijos un destino tan ingrato y tan sacrificado, como el de los cocineros”.

Marcos continuó su vida estudiando pero sobre todo trabajando en el comercio. Cuenta que en Nueva York le dieron una oportunidad y a partir de allí terminó siendo un gran industrial del sector confeccionista y dueño de la cadena de tiendas Shopping Británico, incluso la Reina Isabel II de Inglaterra le nombró Oficial del Imperio Británico, en el año 1990. Y desde 1993, es el cónsul honorario de Jamaica.

Pero nunca dejó de lado su afición por la cocina. Estudió panadería con Rosa O’Hara de Benegas y realizó varios cursos a escondidas de su esposa. Leía cuánto libro de cocina que llegaba a sus manos (tiene una biblioteca con más de 400 títulos sobre el tema). Y los domingos, se encargaba de cocinar para toda la familia. Cuando su afición le exigió que se involucrara en mayor medida, decidió construir en el fondo del jardín de la casa familiar, un espacio especial donde dispuso de sus equipos de cocina y una gran mesa que pudiera reunir en torno a ella a toda la familia, en los días domingo.

Las chaquetas de los lugares donde estudió Marcos Ismachowiez lucen enmarcadas contra la pared del salón del restaurante privado.

Hizo una construcción especial, algo similar a un hangar, ya que se inspiró en una escena de la película Casablanca, aquel clásico de Humprey Bogart e Ingrid Bergman. Esto generó las protestas de su señora que no aprobaba su pasión por la cocina, a la que calificaba como “una cosa de locos”. El matrimonio terminó separándose luego de 17 años. “Yo no me separé por otra mujer, me separé por causa de la gastronomía”, reconoce Marcos con mucha naturalidad. Y de eso ya hace cuatro años.

“Entré en pánico, por la soledad” recuerda y dice que entonces decidió irse a Parma, Italia, para estudiar cocina italiana en la Academia Barilla. Luego estudió en el Cordon Bleu y en el Instituto L’école, e hizo una pasantía en el restaurante Lenôtre, todos en París.  También estudió cocina en la Florida International University de Miami, y en el International Culinary Center de Nueva York, adonde sigue yendo dos veces por año, para hacer cursos de actualización.

Cuando se separó se mudó a un departamento y tomó el departamento contiguo para montar su restaurante privado. Al entrar allí, a uno le recibe una gran mesa para 20 personas, como esas que los locales gastronómicos utilizan para sus salones VIP. De las paredes, cuelgan enmarcadas, las chaquetas que utilizó en cada una de las instituciones por donde pasó.  Así como las fotos con destacados chefs internacionales y los restaurantes que visitó a lo largo de todo el mundo. Ahora es allí, donde se desarrollan los almuerzos dominicales. El menú siempre es una sorpresa.

Chef Papá Marcos en medio de su cocina. Tiene todos los equipos que se precisan para elaborar cualquier tipo de plato.

Al costado de la gran mesa, existe un estar con dos mullidos sofás de cuero con capitoné, especial para compartir una copa antes de la cena. Todo el ambiente está conectado con la cocina que está equipada como pocos restaurantes lo están en nuestra ciudad. No falta ningún instrumento por más rara que sea su utilización. Una chef table nos espera en el interior de la cocina, para compartir una café durante la charla. La vajilla está especialmente diseñada y la mantelería lleva impresa la marca Chef Papá Marcos. Todo finamente decorado.

El lugar no sólo es un restaurante sino un verdadero laboratorio. Está dotado con todas las materias primas e ingredientes que se necesiten para cualquier plato. Por exótico que sea. Las alacenas y el freezer están llenos de productos. “Lo que pasa es que a veces me levanto a cocinar en la madrugada y a esa hora, ¿dónde voy a encontrar algo que necesite?” expresa a manera de explicación para tanto aprovisionamiento. Cocina todos los días. De mañana concurre a su oficina para atender sus asuntos empresariales, a la tarde juega golf y tiene toda la noche para dedicarse a la cocina.

Todos los días experimenta con una receta nueva. Su página en Facebook tiene alrededor de 300 platos diferentes. Cuenta con miles de seguidores. Y su fama de buen cocinero trasciende cada vez que lo convocan para los eventos solidarios. Hace de todo pero admite que tiene preferencia por la cocina italiana. Sus preparaciones llevan un sello propio.  El último que vimos fue un locro vegetariano al que bautizó con el nombre de La Novia. Lleva queso Paraguay y tomatitos grillados. A su sopa paraguaya le suele agregar palmitos y cosas parecidas. Y cuando a veces recibe críticas por estas innovaciones el argumenta que la pizza se hace de mil maneras en todo el mundo, pero nunca deja de ser pizza.

Esto es en apretada síntesis el perfil gastronómico de Marcos Ismachowiez quien recientemente en coautoría con Teresita Benegas O´Hara publicó el libro Paraguay Hetereí, una obra que destaca la tradición familiar en la preparación de comidas caseras con ingredientes simples, naturales y sanos. Era inevitable, en ese contexto, formularle la pregunta:

¿Qué opina de la gastronomía paraguaya?

Pienso que es un motor que necesita rectificación. Pienso que está haciendo mucho ruido, en su falla. Hay muchos restaurantes, y hay chefs que son muy buenos, pero tienen que decorar mucho para convencer a la gente y a la larga eso es solamente artificial. Veo tantos defectos en la gastronomía tradicional paraguaya que no puedo expresar mi rebeldía. Nadie viene al Paraguay por la gastronomía. Está como escondida, soterrada.

¿Qué cree Ud. que hay que hacer?

Hay que hacer una unión y tener un plato bandera. Procurar crear un plato con el cual la gente identifique a los paraguayos porque la gente afuera no nos conoce. No existimos. Le pregunté a un chef sudamericano con estrella Michelin, qué sabía de la gastronomía paraguaya. Se encogió de hombres sin saber qué opinar, y me dijo Rodolfo Angenscheidt. No le podemos meter a Rodolfo en una empanada y vender.

Otra vista del salón del restaurante privado. Finamente decorado. Allí recibe a sus familiares y amigos.

¿Cuál plato elegiría Ud. como bandera?

Necesariamente tiene que ser algo relacionado al maíz, aunque son muchos los países que tienen plato bandera relacionados a este producto. Ahí tiene que nacer la creatividad. Hasta ahora no encuentro que la gente esté entendiendo. Creo que la gente hace lo que puede para mantener un restaurante funcionando, no está pensando en la gastronomía paraguaya. Hay muchos buenos paraguayos y extranjeros que están haciendo las cosas bien.

“Aquí ya nadie me para” dijo posteriormente Chef Papá Marcos respondiendo a la consulta de cómo ve su futuro en la gastronomía. La idea de poner un restaurante está totalmente descartada. Mientras tanto seguirá dedicando gran parte de sus horas a la creación y experimentación de recetas, que las divulga a través de sus redes sociales. Tiene 74 años, cinco hijos, tres nietos y un biznieto. “No quiero nada, solo quiero vida, quiero seguir hacia adelante hasta donde me dé el cuero”.

¿No quisiera recuperar el tiempo perdido?

Yo ya pensé eso. Pero si hoy Dios me dice, te voy a dar 30 años de vida, hacia atrás, yo le contestaría que me de vida hacia adelante. No tengo la ambición de recuperar el tiempo. Tengo los genes de mi mamá. Mi mamá era una mujer feliz. Hasta el último día en que murió. Ella gozaba con lo que hacía. Ese soy yo, yo gozo con lo que hago, no pienso nada, no me torturo. En el cerebro hay tres enemigos para todos los seres humanos: la vergüenza, el arrepentimiento y el miedo. Toda mi vida digo eso.  El cerebro siempre te está enviando algún mensaje al respecto y mi mamá decía que no sentía eso. Y yo copie eso.