Como todos los años, a estas alturas de la temporada, Entrecôte suele renovar su menú. Y esta vez lo hizo centrándose más en la calidad de su cocina, en la meticulosidad de sus preparaciones sin olvidar que se trata de un local donde la gastronomía se centra en los cortes de carne vacuna y en los platos de pasta italiana. Sin dudas su oferta estrella es la milanesa a caballo del corte Tomahawk.
La semana pasada Entrecôte convocó a clientes, amigos y miembros de la prensa para presentar sus nuevas preparaciones. Lo hizo ofreciendo un menú de siete pasos que resume en cierta manera los cambios que introdujeron, tanto en la comida, como en la bodega y en la preparación y presentación de los tragos. El año pasado la temática fue establecer un vínculo más íntimo con los clientes tratando de develar los secretos bajo los cuales se desarrollaba la experiencia de los clientes.
En esta oportunidad, la atención se centró en la elaboración de los productos que componen la oferta gastronómica de Entrecôte. Por ejemplo, comenzando por los tragos. Si bien se ofrecen nuevas preparaciones de alta coctelería, lo más importante es la participación del bartender Enmanuel Pereira de la empresa DNT Bar, quien convierte el ritual de preparación de los tragos en toda una experiencia. La barra ha sido tuneada para una mejor atención y se agregaron unas canillas para tirar el chop.
La carta de vinos ha sido modificada y para tal efecto convocaron al conocido sommelier Oliver Gayet, sobre cuyas cualidades no vamos a estar extendiéndonos porque su fama es casi una garantía de un buen asesoramiento en materia de vinos. El maridaje que sugirió para la degustación de siete pasos que disfrutamos durante la cena pasada, fue una clara muestra de ello.
Las modificaciones que introdujeron en el menú se tratan más bien de un refresh ya que conserva la estructura anterior con el agregado de nuevos platos que reflejan la intención de presentar propuestas con preparaciones y cocciones diferentes, y el uso de ingredientes a los que no se recurría. El equipo está a cargo de Ariel Mayot en su calidad de chef ejecutivo y la pastelería está realizada de Yvonne Huber.
Entre las novedades se pueden citar las Mollejas braseadas con tortillas al roquefort, Brusquetas mediterráneas, Trigología de salmón, Crevettes en tempura sobre guacamole, entre las entradas. En materia de carnes no hubo grandes modificaciones pera aparecen en la carta una Hamburguesa Entrecôte, Asado de res braseado, Piglet pernil, Rack de cordero con costra de hierbas, Croutte de surubí al queso azul. Entre las pastas los Sorrentinos de asado a la olla, Sorrentinos de zuca, Curlugiones de surubi, Fetuccine de la casa al funghi y Rissoto negro de langostinos. Una muestra de los platos incorporados fue la que presentaron la noche de la degustación.
Rene Villar, propietario del restaurante destacó que actualmente se está profundizando el concepto de que el proceso de producción no se inicia en el restaurante. Para ello tienen montada una granja en las inmediaciones de Asunción, donde están cultivando las hortalizas que utilizan y crían sus propios cerdos, porque “la idea es que todo el servicio gastronómico se realice con productos frescos y orgánicos y ecológicos”.
