El vino encontró buen refugio en La Sacristía

El vino tiene mucho de sacro. No sólo por su tradición bíblica. Sus amantes tienen una devoción casi religiosa. Son aficionados casi fanáticos a los ritos y ceremonias. Aunque muchos de sus cultores no tienen los mismos motivos para empinar el codo que los seguidores de Jesús. Quizás por esa santurronería tenemos ahora en la ciudad una Sacristía con una joven  sacerdotisa que adoptó por misión catequizar en varietales exóticos para estas tierras.

Hablando en cristiano. Días pasados se habilitó oficialmente La Sacristía, Vinoteca y Sala de catas, especialistas en vinos de regiones españolas. Está ubicada sobre Bertoni entre Motta y Ocampos Lanzoni. Justo frente a un ex templo, templo de la noche asuncena: Muzak (los que tienen la edad como uno, así lo entenderán). La responsable del emprendimiento familiar es Mauri Benítez, 26 años de edad, cocinera y sumiller.

A pesar de su corta edad, Mauri ya tiene muchas horas de vuelo… en el cielo gastronómico. Realizó sus estudios de cocina, nada menos que en el Instituto Cordón Bleu de Perú. Hizo un masterado en sumillería y marketing en el también nada menos que Baske Culinary Center de España. Estando en las clases de cocina quedó fascinada con el mundo del maridaje y en ese momento decidió que lo suyo no era meter la nariz en las ollas y sartenes, sino en las copas. Y así pasó de oler, cebolla, roquefort, orégano…  a oler frutos rojos del bosque, madera, flores y un montón de etcéteras.

Y metida de lleno en el mundo del vino, al llegar el momento de realizar las pasantías que le exigía el estudio de sumillería eligió realizarla en una región del sur de España, en la pintoresca ciudad de Sanlúcar de Barrameda, de donde antiguamente partían las carabelas y galeones con destino al Nuevo Mundo. Allí se enamoró. O por lo menos inició una relación casi de amor con los vinos de Jerez. Ella reconoce que se rindió totalmente a los encantos del manzanilla, un vino blanco. Lo repite ante cualquiera y quiere hacer extensivo ese amor a todos los consumidores paraguayos.

Así, más o menos, podemos resumir la explicación por la cual Mauri decidió abrir una vinoteca que se dedique a vinos españoles muy específicos y de determinadas regiones. “Viajé para conocer las zonas vinícolas de España y el que más llamo la atención fue el jerez porque es algo que nunca había conocido, sabía que existía pero nunca le hice caso. Empecé a conocer sus vinos y pensaba ¿por qué no podemos tener estas cosas en nuestro país?”.

El vino de jerez es un vino fortificado que en su elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y su graduación alcohólica, sin perder su condición de derivado de uva. El manzanilla es oriundo de Sanlúcar de Barrameda y solo se produce en ese lugar por las especiales condiciones climáticas que allí existen. “Es algo único que no existe en ninguna otra parte, por qué nosotros no lo tenemos y por qué esta tan valorado en otras partes del mundo” se pregunta Mauri y al mismo tiempo, explica con eso su decisión de abocarse a la venta de estos vinos especiales.

El vino de jerez es un tipo de vino que está presente en las cartas de los más importantes restaurantes del mundo. En nuestro mercado no tiene mucha difusión y existe al respecto poca información, aunque el círculo de entendidos conoce y valora la calidad de esta bebida. Los vinos de jerez que ofrece La Sacristía son la mayoría de la Bodega Barbadillo. Aparte de manzanilla, tienen el amontillado, el oloroso, el palo cortado, Pedro Ximénez y moscatel. En la cata ofrecida durante la inauguración los asistentes pudieron probar Laura (moscatel) un vino dulce considerado ya en sí mismo como un postre,  maridado con un plato de chocolate peruano que llevaba un toque de ají panca, provocando una rotunda aprobación de los comensales.

Yo siempre busco vinos que tienen algo que contar. Los vinos son historias de la gente.

Claro que La Sacristía no se limita solo a los vinos de jerez.  También tiene vinos de Navarra, como el Casa La Sierra que “es un rosado, impresionantemente rico, seco, fresco, diferente a los rosados dulces o espumosos que encontrás en los supermercados pero que no se ajustan a lo que a mí me gustaría”, dice Mauri. La mencionada región del norte de España es muy conocida por la variedad de uva garnacha y ella eligió a las Bodegas Máximo Abete porque “tiene una historia de amor y familia detrás de la tierra. Y yo siempre busco vinos que tienen algo que contar. Los vinos son historias de la gente”.

Es inútil tratar de describir los vinos que ofrece La Sacristía. La mayoría son una rareza para nuestro medio. Bodegas y etiquetas desconocidas en nuestro medio. Seleccionadas  por su elaboración casi artesanal y especialmente al gusto de Mauri. Uno de esos casos lo constituye el tintilla Nude, una variedad casi perdida de un extraordinario color oscuro que llama mucho la atención e invita a probar. Un vino sin crianza que busca ofrecer la máxima expresión del varietal, muy frutal pero seco.

Mauri tuvo de mentor a un reconocido enólogo español Armando Guerra, especialista en vinos de jerez, con cuya colaboración y asesoramiento montó la tienda de vinos.  Con él trabajó durante muchos meses en Sanlúcar de Barrameda asistiendo a sus numerosas catas. De allí extrajo la idea de poner una sala de catas, que consiste en una pequeña sala equipada para tal efecto. “Acá estamos acostumbrados a que nos den de cenar en una cata. En realidad una cata no debe ser así, es para sentarse, tomar vinos, compartir, nutrirte con lo que se cuenta. Y solo eso”. Allí se realizarán catas semanalmente con los vinos de La Sacristía.

Esas catas tienen un sentido catequístico porque allí nuestra interlocutora quiere iniciar a los aficionados en la nueva tendencia que propone. Esta segura por ejemplo que el manzanilla, terminará por imponerse en el gusto de la gente pero para ella “es importante que alguien venga acá y que yo le explique lo que está tomando, que conozca el vino, que sepa la zona donde se produce y que sepa por qué está comprando algo. Tenés que conocer el vino para probarlo. Por eso, es importante que el consumidor tenga un trato conmigo. Para mí es genial, porque yo le puedo explicar dándole de probar y entonces uno conoce y sabe lo que lleva”

La Sacristía es una tienda y sala de catas, no es para quedarse a tomar vinos allí. El primer año quieren invertir en realizar catas para dar a conocimiento los vinos que tienen. Después tal vez introduzcan la venta de vinos por copas. “Muy poca gente conoce a fondo el jerez pero sí escucharon hablar. Todos tienen una noción de lo que es pero a fondo realmente poco conocen. Me llena de orgullo y alegría que yo pueda compartir esto con mucha gente. Acá estamos acostumbrados al tinto y al espumoso, no sé si tanto al blanco, pero cuando uno prueba estos vinos son algo totalmente diferentes es algo que te despierta muchísimo la curiosidad y despierta las ganas de aprender”.

Y en cuanto al nombre de La Sacristía, así se denomina a un espacio particular que existen en algunas bodegas donde se guardan los mejores vinos, cuyo consumo se reserva a los familiares, amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. En La Sacristía que hoy nos ocupa, ese espacio “sagrado” lo representa una pequeña bodega que en condiciones de luz, temperatura y humedad adecuadas puede albergar a unas 1.600 botellas, cuyos precios oscilan entre los 150.000 y 400.000 guaraníes, que están esperando que literalmente el consumidor las descubra.