Paladar, una radiografía de la gastronomía paraguaya

12 septiembre, 2016

Culminó el domingo a la noche la Feria Gastronómica Paladar con un gran éxito de público. Creció alrededor del 50% respecto al año pasado. Habrá sido también un éxito económico para los organizadores y para muchos locales que participaron. Pero más allá de esos logros Paladar ha conseguido el propósito principal de ser la radiografía anual de la escena gastronómica paraguaya. Lo que pasó durante los tres días que duró el evento es casi un reflejo fiel de lo que ocurre día a día en los locales gastronómicos.

LA GENTE SALE A COMER

Más de 15.000 personas habrán pagado sus entradas. Lo que hace de Paladar el evento gastronómico más importante del país, detrás de La Comilona de Teletón pero esta tiene un propósito solidario y no comercial. Hay un público ávido de nuevas experiencias gastronómicas. Lo mismo pasa en la ciudad. Los fines de semana los bares y restaurantes de las principales zonas o rutas gastronómicas están llenas o con abundante clientes. Un recorrido en auto puede corroborar esta situación. Sin embargo, en el sector existen muchas voces que hablan de crisis. De sobreabundancia de ofertas y poco crecimiento de la demanda. Pero lo que se ve es que el público está presente. Y tal vez no se sabe cómo llegar o seducir a la clientela.

MUCHO FAST POCO SLOW

Lo que predominó en Paladar fue la oferta de hamburguesas, pinchos, chorizos, lomitos, sándwiches que podríamos generalizar como Fast Food tipo gourmet. Poca oferta de alta cocina, casi nada. Entre los que más vendieron seguro que estarán ese tipo de locales; hacían cola frente a algunos de esos stands. Afuera ocurre lo mismo, profusión de locales gastronómicos en los que el atractivo no constituye precisamente la gran elaboración de los platos. Hay que decir que el formato de Paladar facilita esta proliferación porque el tipo de alimentos al que nos referimos es más fácil de comer con las manos, mientras que para los otros se necesita el auxilio de cubiertos y además sillas y mesas cómodas. El local cerrado donde se hizo el evento imposibilita la utilización de hornallas y fuegos para otros tipos de cocina.

TAN CARO COMO AFUERA

Si bien los tickets costaban sólo 5.000 guaraníes, los precios establecidos iban de 5.000 a 35.000 guaraníes por plato, pero las porciones eran mínimas. No daba para ir a almorzar o cenar. Costaba igual que ir a sentarse en un buen restaurante y sabemos que los precios no son nada baratos. Un plato bien cotizado costaba en Paladar, 35.000 guaraníes, que sumado a los 20.000 guaraníes del precio de la entrada hacían que por 55.000 guaraníes nos alcanzaba apenas lo que sería una media porción de un plato de fondo en cualquier restaurante copetudo. Paladar daba para degustar o picar dos o tres cositas por día. Para llegar a una buena cantidad de las 30 propuestas que habían era necesario hacer algún esfuerzo económico.

POCO TIPICO, MUCHO FORANEO

Paladar también tuvo un sello que es distintivo del panorama gastronómico local. Poca oferta de comidas típicas paraguayas. El so’o apu’a de Rodolfo Angenscheidt y un Mandi’o Chyryry de Talleryrand fueron lo más destacado. Hubo alguna que otra oferta aislada pero como de costumbre la cocina local tuvo escasa presencia. Pese a que en la ocasión se presentó el libro Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya, de Graciela Martínez quién recopiló olvidados ingredientes locales y rescató en su obra unas 400 recetas autóctonas.

REGENERAR LO FRESCO

Una feria gastronómica sin cocina en vivo, es casi un desperdicio. La gente quiere ver a sus cocineros predilectos metidos en las labores de su cocina. Ver qué ingredientes utilizan, saber cuáles son las técnicas a las que recurren, intercambiar palabras con ellos, tal vez algunas ideas. El local, cerrado con escasa ventilación, lastimosamente no se prestaba para ello y por supuesto lo que más se hacía era preparar un menú que requiriera la menor elaboración posible en el sitio de la feria. Regenerar, recalentar, es una práctica a la que cada vez más se recurre en la gastronomía en general. Deliciosos platos terminados, conservados al vacío encuentran vida en pocos minutos creando una sensación de que aquí a poco ya no vamos a necesitar más cocineros sino sólo regeneradores de alimentos.

CONCLUSION

Paladar fue todo un éxito, con muchas más luces que sombras. Y constituye la consolidación de un espacio donde confluyen todos los protagonistas del hecho gastronómico, proveedores, empresarios, cocineros y consumidores. Falta aún que se constituya en un factor de unión y colaboración entre los profesionales del sector para que funcione como el motor desde donde se impulsen ideas, proyectos y propuestas para el desarrollo de la gastronomía.

Creemos que debe evolucionar hacia un formato menos comercial para permitir: a) un más fácil acceso del público (entradas y productos), b) mayor participación de restaurantes, a fin de que la abundante oferta de locales alternativos, no convierta a la feria en una especie de Guarara VIP y c) que los shows de cocina en vivo sean un principal atractivo. Dicho todo esto, cabe sin embargo, felicitar a los organizadores porque van consolidando una idea que tardó años en prender en nuestra ciudad y cuya consecuencia benéfica se irá irradiando a lo largo de los años.

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