Historia de amor gastronómico a la peruana

Carolina Ronquillo y Luis Enrique Fernández, el matrimonio propietario del restaurante Barbacoa Peruana.

El quería hacer la experiencia de cocinar en un crucero. Ella recién venía de hacerlo. Sus destinos se juntaron en Paraguay gracias a una amiga. Y decidieron ir a La Meca gastronómica latinoamericana: Perú. Querían conocer de cerca el fenómeno que allí se está dando. Llegaron incluso hasta la selva amazónica y allí algo les cambió la vida. Se casaron y decidieron dejar el gran ruido gastronómico de Lima para instalarse en el tranquilo ambiente asunceno.

Esa es la historia que subyace debajo de Barbacoa Peruana, un nuevo restaurante que se abrió en la ciudad en el barrio Villa Aurelia (RI4 Curupayty 1021 y Facundo Machaín).  El es paraguayo y ella peruana, ambos son cocineros y se conocieron de casualidad en Asunción. Ella vino mochileando desde el Perú por Bolivia sin conocer nada de Paraguay. Su meta era ir rumbo al Brasil, pero ya juntos replantearon las cosas y decidieron viajar al Perú.

“Yo ya he viajado por casi todo el interior del Perú pero hacerlo con una persona de tu misma profesión era un atractivo diferente, ver los insumos que hay a nivel del mar y los que están a 5.000 metros de altura”, nos dice Carolina Ronquillo.  “Viajamos todo lo que pudimos y al final de nuestro viaje pasamos seis meses en la Amazonia, donde parece que aprendimos más”, nos cuenta a su vez Luis Ricardo Fernández.

Leche de Tigre, así se llama esta entrada elaborada casi con los mismos elementos del ceviche pero lleva camarones y calamares. Famoso por su cualidades energizantes.

Ricardo nació en Asunción y estudió en el IGA y durante varios años ejerció la profesión en varios restaurantes y hoteles de la ciudad. Por su parte, Carolina estudió en el Instituto Cordón Bleu de Lima y posteriormente realizó un diplomado en gastronomía en la Universidad de Piura.

Estuvieron tres años viajando y trabando en el Perú, desde la costa hasta las sierras, recorrieron todo el interior investigando las comidas tradicionales. Así fue que se casaron en medio de ese recorrido y los últimos seis meses de esa expedición pasaron en el Amazonas. Allí consideraron que venir a Asunción era una buena oportunidad de negocios para tratar de aplicar lo que habían visto y aprendido.

Ya aquí, y durante dos años, pasaron trabajando para terceros, en restaurantes o haciendo asesorías, después iniciaron un servicio de catering, hasta que decidieron emprender el sueño del restaurante propio. Estuvieron un tiempo tratando de encontrar un lugar adecuado, sobre todo que tuviera un espacio donde instalar una huerta.  Cómo sabían que iba a ser difícil acostumbrar al público a la intensidad de sabores que tiene la cocina peruana, decidieron elegir a un embajador: la carne.

Una de las picadas típicas de Barbacoa Peruana, distintos tipos de frutos de mar con el sabor característico de los ajíes peruanos.

Así fue que decidieron enfocar el local en torno a la barbacoa peruana. Contaron nuestros entrevistados que en Lima se acostumbra a madurar la carne, la hacen reposar en aderezos y luego la ahúman y cocinan lentamente. El proceso de cocción puede llevar hasta siete horas, por eso en el restaurante estos platos se ofrecen sólo los fines de semana. Se trata de una influencia de la cocina cantonesa. La carne se cocina en caja china, caja forrada en acero inoxidable en cuya parte superior se coloca el carbón lo que da a la carne una textura insuperable.

De la experiencia en el Amazonas una de las cosas que ofrece Barbacoa Peruana, es el Ceviche Amazónico aprendido del único restaurante de esa zona que siempre está presente en Mistura,  la gran feria gastronómica que todos los años se realiza en Lima. Está elaborado con surubí al que los incaicos le llaman doncella y con el ají charapita denominado así porque charapa es la mujer de la selva, que es la más bonita y más caliente, y el ají tiene un gran perfume y produce un gran calor en la boca.

Costillar de cerdo ahumado, cocinado en caja china. Una típica barbacoa peruana. Uno de los fuertes del restaurante.

“Trajimos la semilla, este ají lo cultivamos en nuestra casa, cuando vivíamos en Lambaré, y ahora la tuvimos que trasplantar”, nos cuenta Carolina y recalca que muchas veces no pueden utilizar todos los insumos peruanos porque la intensidad de sabores que poseen puede llegar a ser muy diferente en una persona que no tiene la costumbre de probar cosas nuevas. “Puede llegar a ser desagradable”, insiste y reitera que por esa razón buscaron entrar en el mercado con el tema de la carne asada.

“No solo se trata de los picantes, a veces es el aderezo. Hay que entender que el ají no es picante sino que es una cuestión de intensidad de sabores en la boca, en el Perú la comida está basada en los ajíes, pero en los no picantes, y de acuerdo al plato y su lugar regional se van agregando niveles de picante”, aclara Carolina y sigue explicando.

“Queremos dejar en claro que nosotros hacemos comida peruana moderna porque la comida muy tradicional, para un peruano o para alguien que ya conoce la comida peruana,  podría ser una experiencia decepcionante por la falta de los sabores.  Por ejemplo, el choclo es diferente, el ají es diferente, el pescado es congelado, o es de rio”.

“Siempre nos pareció mejor hacer una adaptación de la receta original antes que escudarnos en la originalidad y hacer recetas con las cosas que tenemos acá. Tratamos de aprovechar los insumos locales para demostrar que se pueden hacer cosas gourmets con las productos locales. Tenemos insumos que no son de acá y vamos  haciendo nuestra propia fusión de Perú y Paraguay”.

“Pero ese es precisamente el problema, porque al Perú le sobran productos frescos y orgánicos, y si tuviéramos que importarlos sería carísimo. Y no queremos que la comida sea una cosa elitista, tiene que haber una relación entre calidad y precio, pero accesible a la clase media que es a la que nosotros nos consideramos que pertenecemos. No deseamos caer en esa categoría de que solo podemos dar satisfacción a la gente muy adinerada para comer bien”.

Tratan de usar técnicas tradicionales del Perú en la elaboración de los alimentos. Así por ejemplo, trajeron un perol de cobre que tiene más de 150 años perteneciente a la familia de Carolina. “Con una hornalla de fuego bien potente se cocina el chicharrón de cerdo, porque antes existía la creencia de que el cobre ablandaba mejor las carnes por una cuestión química. En el mar, usaban las ollas de hierro cuando cocinaban el pulpo y le tiraban adentro monedas de cobre”.

Los platos que tienen una cocción prolongada como las carnes ahumadas y la barbacoa se preparaban los fines de semana. En esta lista aparecen: Anticuchos de entraña, Pollo ahumado al cilindro, costillar de cerdo en caja china, costillar de res en caja china, vacío grillado y cordero ahumando al cilindro.

Barbacoa Peruana, ubicada en es un lugar sencillo pero bien puesto, arreglado con varios motivos típicos del Perú. Y con precios bastante accesibles.

Los días hábiles cocinan frutos de mar y algunas picadas como la Picada Barbacoa, que lleva carne de res, pollo y cerdo y la Picada Piscis que tiene ceviche amazónico, picante de camarones y jalea de pescados y mariscos. También están el Lomito salteado con papas fritas, Spaghetti al pomodoro acriollado y pollo,  chicharrón de cerdo norteño y arroz chaufa con berenjenas perfumadas.

Aparte están los especiales del día que cambian constantemente y la gente también va atraída por los cócteles, alcoholes macerados con hierbas, por ejemplo el licor de hierba buena con pimienta rosa, y uno de frutilla con albahaca, arándanos con cedrón.  Y cada tanto venden chocolate, y recordamos que Perú produce uno de los mejores cacaos del mundo. La clientela del lugar está formada principalmente por extranjeros y peruanos residentes pero para nuestros anfitriones el paraguayo satisfecho es el mejor cliente.