El ambicioso proyecto de Mustafa

Mustafa Arpaci, posa en medio del gran salón de su restaurante. En las paredes, llegan a divisarse grandes obra pictóricas que evocan paisajes de nuestro país.

Hace tres años llegó de Turquía. Recorrió varios países de la región con la idea de comprar una estancia. Se decidió por el Chaco paraguayo. Allí comenzó a criar ganado y cuando alcanzó a producir carne construyó un restaurante de la gran… siete. Allí preparan comida paraguaya con recetas turcas y piensa que desde aquí extenderá su negocio a los países vecinos montando una cadena de restaurantes. La semana pasada inauguró su local y allí pudimos enterarnos de todo.

Mustafa Arpaci, 55 años, turco, habilitó recientemente su restaurante Minhar, ubicado en Lillo casi Saraví. Minhar que en turco significa Anfitrión tiene en su logotipo, el apelativo de comida sana. Y sin embargo, casi todo su menú se basa en la carne vacuna, algo que va de contramano contra la prédica de quienes enarbolan el principio de la comida saludable pariente de sangre con la cocina vegetariana, vegana, etc.

La idea del turco acerca de lo que ofrece de sano es la manera en que ellos conciben la producción de sus alimentos. Ellos crían su propio ganado, todos de la raza Brangus. Lo hacen en el Chaco paraguayo porque consideran que es la zona dónde el animal crece en las mejores condiciones, tanto de ambiente como de alimentación.

Para el engorde y terminación de los vacunos, compraron una propiedad en Emboscada.  Son alimentados con cereales, granos y forrajes sin modificaciones transgénicas. No se les administran hormonas y otros productos que podrían afectar la salud del consumidor. “Toman agua mineral” nos dijo Mustafa e inmediatamente pensamos en una de las marcas del mercado.

No es así. El tema es que en Emboscada el suelo es pedregoso, lleno de rocas y cuando brota el agua desde el subsuelo, arrastra consigo los minerales contenidos en las piedras. Las vacas son engordadas hasta que lleguen a un peso de 400 kilos, no más y en ese momento son faenadas. El proceso de engorde es gradual y a largo plazo. Y de esa manera dicen que aseguran que la principal materia prima que utilizan sea saludable y sabrosa.

Este el lomito árabe o turco hecho de carne paraguaya de Brangus servido al plato con guarnición del día.

La carne así producida se utiliza actualmente en el restaurante Minhar. En el futuro, prevén que la producción se destine también al abastecimiento de los locales que se habilitarán en otros países de la región. La idea es asentar el proyecto en Paraguay y desde aquí expandirse internacionalmente con un sello nacional.

El restaurante elabora comidas turcas pero con productos totalmente nacionales.   La principal comida turca y la más conocida internacionalmente es el Kepbap o Roner Kebap, que quiere decir algo así como carne asada que gira. Aquí en general, se lo conoce como lomito árabe. Pero en el caso de Minahr existen varias peculiaridades. El lomito se sirve al plato, no con el tradicional pan pita o pan árabe que se enrolla y en cuyo interior va la carne.

Estas son cuatro diferentes tipos de albóndigas, elaboradas con carne vacuna molida. Cada una con una forma distinta y con ingredientes diversos. Todas se cocinan a la parrilla. La porcelana de los platos tienen impresos motivos históricos paraguayos.

La carne se cocina en un asador muy especial. Se trata de un robot que por primera vez se utiliza en Sudamérica. Es un quemador eléctrico algo así como un espiedo en el cual se coloca una torre de carne que rota sobre su eje para obtener una cocción uniforme. Una vez colocada la carne en forma manual, todo se maneja con un control remoto, calor, rotación e incluso el corte de la carne. Lo que permite cortes simétricos, delgados y precisos de modo que lo que se va sirviendo sea siempre la parte externa con esa costrita casi quemada de la carne que es la que está más próxima a la fuente de calor.

También ofrecen lomito de pollo y en todos los casos van acompañados por la guarnición del día, que generalmente son el arroz y la papa frita. Otras alternativas del menú constituyen las albóndigas, que igualmente poseen características particulares.  Se cocinan a la parrilla y no tienen formas redonditas. Se utiliza el mismo tipo de carne, que el de los lomitos, pero estás se pican y se condimentan de manera diferente para dar lugar a cuatro tipos de albóndigas que tienen diversas formas y sabores.

Este aparato es un robot que se encarga de cocinar y cortar automáticamente la torre de carne que se utiliza para preparar los lomitos. Un funcionario recoge la carne que la máquina va cortando por sí sola.

Aparece en el menú una pizza turca, en realidad es una comida turca pero es la pizza la comida occidental a la que más se parece, de ahí el nombre. Se hace con una masa fina, que no es de pizza y está preparada con carne picada condimentada especialmente. Se cocina en un horno similar al tatakuá.  Hay sopas y ensaladas del día. La carta, que no es muy extensa, se completa con postres turcos y con el Ayran, un jugo elaborado a base de yogur líquido, hierbas y vegetales, muy típico de Turquía.

Un detalle no menor es que en el restaurante Minhar no se sirven bebidas alcohólicas. Al parecer, no estamos seguros de ello, los turcos no acostumbran a beber alcohol durante las comidas y otro aspecto que nos contó Mustafa es que la comida que sirven, especialmente los lomitos, debe consumirse, casi al instante, mientras están calientes. Si uno demora, los pequeños y finos trozos de carnes, se enfrían, se endurecen y pierden totalmente su sabor, lo cual hemos podido comprobar. Además, combinar esos platos con bebidas que generalmente se consumen frías contribuye al mismo efecto negativo.

“No es una cuestión religiosa, además yo bebo alcohol, whisky, vino, cerveza, pero queremos que los clientes aprecien el sabor de la carne”, argumenta Mustafa.

Al ver las técnicas de cocción que utilizan para la elaboración de sus platos parece que no se justifica que hayan traído a varios cocineros de Turquía. Sin embargo, tienen mucho cuidado en la preparación previa, desde la forma en que cortan la carne, el modo en que lo condimentan y finalmente la preparación de las torres de carne y los distintos tipos de albóndigas. También quieren dar énfasis en las comidas caseras.

EL RESTAURANTE

El gran salón del restaurante Minhar. En las paredes, pueden apreciarse grandes obras pictóricas con motivos de paisajes nacionales y latinoamericanos.

El calificativo que podríamos utilizar para describir físicamente el restaurante Minhar es, soberbio.   Muy amplio, cuenta con un gran salón, un patio interno y un salón VIP para 12 personas. Tiene capacidad para 270 personas. Equipado con un mobiliario de alto nivel pero sin ser sofisticado.  Se trató de dar a los ambientes un aire paraguayo con grandes obras pictóricas en las paredes que recrean temas nacionales, aunque también de otros países quizás por esa intención de expandirse hacia los vecinos.

La vajilla de porcelana tiene impresos motivos referentes a fechas históricas de nuestra patria. Algunas mesas revelan un tratamiento especial con colores de la bandera paraguaya y en el salón VIP domina la escena un impresionante cuadro donde se resalta la figura del dictador Francia, que compite en magnificencia con la gran araña que pende del techo. Se trata sin dudas de un  restaurante de alto nivel físico lo que contrasta con lo popular de su estilo de cocina y sobre todo con los precios, muy accesibles. El local abre todos los días de 12:00 a 15:00  y de 19:30 a 24:00.

El restaurante Minhar está ubicado sobre la calle Lillo casi Malutín. Su frente revela ya la imponencia de su estructura.

“Higiénico, sano, buen servicio, un proyecto internacional que desde el Paraguay abarcará varios países del mundo. Un lugar pensado para deleitarse comiendo sano y disfrutar platos realizados con altos controles de elaboración y respetando todos los procesos”, así resumió la característica de la empresa, Carolina Méndez, una paraguaya que hace de vocero del empresario turco.

Este a su vez, en su dificultoso español nos dice “la comida de Turquía con los alimentos de acá, salen otra cosa. Productos nacional, estilo turco, es sabor es totalmente diferente”. Mustafa ya lleva invertido en el país 15 millones de dólares porque en Paraguay el suelo es muy rico y la calidad de la carne es excepcional. Desde aquí piensa desarrollar una cadena de restaurantes en el exterior. Ojala se le dé.