Diez días aquí, diez días allá, otros tantos en Asunción. Si manejar una cocina importante ya es difícil, manejar dos lo es mucho más, pero si ambas están en ciudades y en locales que dependen tanto del turismo y del cliente extranjero tan venido a menos últimamente, el grado de dificultad aumenta.
Wendy Glitzt, es la chef ejecutivo de la empresa que maneja los hoteles Acaray en Ciudad del Este y Carnaval en Encarnación. Ambos establecimientos cuentan con casinos que también tienen servicios de cocina. En los dos sitios tienen conceptos gastronómicos diferentes, son mercados diferentes y características propias. Para conocer un poco, como es esto de atender servicios tan diferentes y distantes unos de otro conversamos con ella.
“Convengamos que estamos hablando de dos zonas alejadas unas de otras y por ello más que nada tuvimos en cuenta la materia prima con que contamos en el lugar para trabajar”, nos dice inicialmente Wendy. En los restaurantes de los hoteles así como en las cocinas de los casinos, tienen cartas diferentes pero además conceptos gastronómicos distintos».
Luego agrega: “En Ciudad del Este el mercado es bastante particular porque allí confluyen muchas culturas y cada una de ellas se surte de materias primas en los lotes de mercaderías que existen para cada comunidad. Entonces compramos productos nuevos para nosotros, con los cuales hacemos recetas y vemos con qué contamos en el mercado habitual, real. Esa es la esencia de Ciudad del Este”.
“Hablamos de muchos productos de importación porque eso es Ciudad del Este y la cocina es de autor porque modificamos y adaptamos todo, tratamos de que sea una cocina representativa de la ciudad. Hacemos platos con conceptos e ingredientes orientales o árabes, o paraguayo o brasilero, tratar de representar todo lo que es la comida de esa zona”, nos dice más adelante.
Respecto a la tendencia que es la preferida reconoce que “lo que tiene más éxito siempre va a ser la comida paraguaya y la comida brasilera porque nuestros vecinos, son nuestros principales huéspedes”. Por eso siempre se apuesta más hacia este tipo de gastronomía. “El mercado no es parecido al de Asunción, hay que hacer un ping pong permanente con la gente, para que aprendan a comer. Es un desafío para nosotros por eso hacemos permanentemente degustaciones y gentilezas y así vamos entrando”, expresa.
El Hotel Acaray tiene 130 habitaciones y los principales clientes del restaurante son los huéspedes, pero según nos informó Wendy permanentemente se realizan campañas promocionales y de publicidad en la vecinas ciudades de Foz de Yguazu, Brasil y Puerto Yguazú, Argentina. Además están tratando de atraer a los posibles consumidores de Ciudad del Este ya que se están abriendo nuevos locales que ayudan a crear la cultura de salir a cenar.
¿Y Encarnación?
Encarnación es totalmente diferente. Allí no hay todo, la gente es clásica. Nosotros tenemos el hotel con sus huéspedes abierto al público, y tenemos un casino con el restaurante Amelie, es decir dos negocios que no pueden competir, enfocados de manera diferente, cartas diferentes. Amelie es bastante clásica pero estamos tratando de innovar, la gente encarnacena come carta minutera.
En el hotel Carnaval que cuenta con 55 habitaciones, es distinto porque ofrecemos platos como chicharrones de mandi’i y farofa de ajo seco, sopa de mercado normal, deconstruimos platos, hacemos un postre Me quiero casar artesanal, helado artesanal de arroz con leche.
¿Cuáles son los platos preferidos en Encarnación?
Deconstrucción de chipa guazú, que es una sopa de choclo, huevo poche, cebolla rosada, queso, que está muy buena. Después tenemos un dorado que pocas veces encontramos en cartas de restaurantes, al horno, con limón asado en gajos, con papas gratinadas y aparte salteamos unos verdes de esparrago, y cuenta con mucha aceptación. Luego podemos mencionar el bife de chorizo, las morcillas almendradas con pancetas y verdeos.
¿Y con la comida típica como andamos?
En Ciudad del Este más que nada tenemos platos típicos, hacemos una tabla de degustación, con payagua, chicharo, sopa, un mix, vori vori, churrasco tipo paraguayo, asado dominguero a lo Paraguay, y sopa de pescado de surubí que tiene mucha demanda así como el vorivori.
¿Y cómo se manejan en tiempos de crisis económicas?
Todos sufrimos los vaivenes de esa situación, todos los negocios son afectados en Ciudad del Este y en Encarnación también, estaría bueno tener gente todo el año no solo en fechas festivas. Encarnación que es una ciudad de playa. Igual es linda para pasar un fin de semana, muy buen lugar, una ciudad limpia.
Nosotros que trabajamos en ciudades de frontera podemos decir que los precios de Ciudad del Este son muchos más ventajosos, por eso tenemos una encargada de marketing que hace trabajo exclusivamente en Foz. En Encarnación, muchos clientes son argentinos, pero por el cambio no vienen tanto y sin embargo Encarnación es el destino más económico que hay. Encarnación es diferente se mueve de otra manera, Ciudad del Este es ciclotímica.
Ciudad del Este es mucho más caro que Asunción para vivir, pero en líneas generales los restaurantes de Asunción son más caros. El plato más caro que tenemos es un salmón de 98 mil guaraníes. Una salad bar gigante cuesta 45 mil y un menú ejecutivo con entrada, fondo y postre cuesta 88 mil guaraníes.
¿Cómo hacen para contar con recursos humanos?
Ahora que esta fea la cosa tengo una lluvia de curriculum, en Ciudad del Este me costó mucho armar un equipo, Encarnación fue mucho más fácil. En Ciudad del Este a la gente le da igual trabajar de mesitero o trabajar de cocinero y cuesta profesionalizar a las personas, venderle la idea de que es bueno trabajar en gastronomía. Cuando entré la gente ya estaba súper comprometida, tengo dos chicos de Asunción que fueron a trabajar, Esteban Acosta sous chef y Rodrigo Fadlala, que trabajó en el Crowne y se fue a trabajar como jefe de cocina. En la cocina del Hotel Acaray trabajan 23 personas y 56 en total con todas las cocinas, porque el hotel y el casino están separados.
¿Y cómo te organizas para el trabajo?
Yo vivo en Ciudad del Este, pero voy de una ciudad a otra según los requerimientos, 4 días en Encarnción, 4 días en Ciudad del Este. El trabajo es complicado pero muy entretenido. A veces, es muy pesado, sobre todo a fin de año, cuando se realizan los eventos de estas fechas. Yo soy coordinadora más que nada, me encargo de la logística, elaboro las cartas y en general marco las pautas. Pero cuando hay necesidad participo en las tareas de la cocina, si bien no estoy marchando los platos trabajo mucho con el equipo y estoy encima todo el tiempo. Y menos mal que soy soltera.
Eduardo Baez Balbuena