Suele decirse que por cada nuevo restaurante que se abren, otros cinco se cierran. Muchos factores incidentes en esta estadística y evidentemente muchas cosas no se hacen como se debiera. Aquí un profesional español menciona los siete pecados capitales que, sobre todo los emprendedores, se cometen a la hora de establecer un negocio gastronómico. Está basado en la experiencia de España pero es tan aplicable a nuestra realidad.
1. Un restaurante lo monta cualquiera.
Del mismo modo que para ser arquitecto hay que estudiar y para ser abogado, colegiarse, para montar un restaurante hace falta probablemente tanto conocimiento y experiencia como para las anteriores profesiones.
Hablamos de gestión de personas y de productos, de negociación con proveedores y otras muchas tareas que requieren una mínima formación y experiencia, . El cementerio empresarial está lleno de restaurantes creados por excelentes profesionales de otros ámbitos que no han calibrado la complejidad de este sector.
2. Soy un buen encargado, por lo tanto abriré mi propio restaurante.
Ser un buen ejecutor en el trabajo no garantiza el éxito en un negocio, porque el emprendedor debe ser autónomo, buen gestor y tener visión a medio y largo plazo.
3. Soy un magnífico cocinero, por tanto tendré éxito con un restaurante propio
Aquí no vale la idea de que lo que vende en un negocio hostelero es la comida y, por tanto, el cocinero triunfará en su emprendimiento. Ser chef es una habilidad, no un seguro, por lo que aconsejamos apoyarse en grandes profesionales de sala, de gestión y todas las áreas posibles para que aporten su visión.
4. De toda la vida, en hostelería se trabaja a turno partido y con jornadas largas.
Los sectores cambian y se adecuan a las realidades sociales y laborales contemporáneas, y la hostelería no debe de estar excluida. La mejor manera de tener una plantilla fija y motivada es intentar conciliar la vida laboral con la familiar, y el famoso turno partido significa alejarse de este objetivo.
5. Monto mi primer local y luego ¡a franquiciar!
Las franquicias son el futuro de cualquier emprendimiento que se quiera estandarizar. Crear una franquicia requiere de una experiencia y vida útil del modelo de negocio mínima de cuatro o cinco años para comprobar su eficacia, estandarizar sus procesos. Acelerar el proceso para llegar antes al mercado es un error que puede echar por tierra lo conseguido con el primer local.
6. En mi restaurante todo se hace con buen rollo (con buen ambiente)
En hostelería, se tiende a la relajación de normas y directrices. Sin embargo, un restaurante es una empresa donde las normas y jerarquías deben ser respetadas al máximo. Sin una dirección eficiente, un restaurante no se puede hacer rentable.
7. ¿Plan de negocio? Con mis ideas me basta.
Las buenas ideas aguantan críticas y sugerencias de terceras personas, que sólo podrán darse si hay un plan de negocio firmemente redactado y documentado que se pueda presentar.
Estas consideraciones fueron formuladas por David Basilio, director general de Linkers, consultora de alta hostelería y restauración y experto en gestión de negocio, de nacionalidad española. Dicha empresa tiene un sitio en internet linkers.es, que se dedica a la selección y formación en hostelería. Sus declaraciones fueron formuladas al sitio CincoDías.com y los que estén interesados en leer el artículo en su formato original pueden seguir este link
Eduardo Baez Balbuena