“No tengan vergüenza de ser paraguayos”

Esa fue la primera recomendación que hizo Germán Martitegui, el mejor chef argentino de la actualidad, para un mejoramiento de la gastronomía paraguaya. Comentó un hecho que le hacía recordar lo que pasaba en Argentina, 20 años atrás. Todos los productos que lo llevaron a mostrar eran de supermercados que traían artículos importados y el preguntaba por los productos paraguayos.

¿Dónde están los productos paraguayos?  Insistía en preguntar a cada rato, hasta que alguien le dijo que habría que ir hasta una villa y que eso era muy peligroso. “Yo quiero ver eso, lo demás, el aceite de oliva italiano y las salsas importadas, yo lo compro en cualquier lugar. Me hizo acordar a lo que pasaba en Argentina hace algún tiempo”, nos dijo Germán durante una breve entrevista que mantuvimos con él mientras preparaba una cena en el Mburicao.

“Como que estoy seguro que deben tener algunas cosas que son increíbles, y a alguien le debe gustar. No deben tener miedo de usarlas porque eso es parte de su identidad. Me parece que tiene que lograr que se sientan orgullosos de sus productos primero, porque la gente no va a venir a Paraguay a comer aceite de oliva italiano, va a venir a Paraguay a comer sopa paraguaya”, agregó  a continuación.

Germán también pidió ir a conocer restaurantes de comida típica paraguaya. Y no le dieron muchas opciones. “Si ustedes no van a comer comida paraguaya como vamos a ir nosotros los extranjeros. Hay que empezar por ahí, es muy simple, pasar eso a una experiencia de alta cocina, pero primero hay que pasar por eso”.

¿Cómo que es tan simple?

Cualquier comida popular se puede hacer mejor. Podés ir a Tailandia y comer una sopa de coco que te cocinan en la calle y podés ir a un restaurante y comer lo mismo, una sopa cien veces mejor. Esas cosas tienen que empezar a hacerlas.

Germán Martitegui llegó el miércoles, en lo que es su primera visita al Paraguay. Vino contratado por banco Itaú y la empresa El Imperio para protagonizar dos jornadas en el restaurante Mburicao. Anoche se realizó la primera cena, para unas 120 personas y esta noche será la última. Martitegui es el chef propietario del restaurante Tegui, ubicado en Buenos Aires, electo por segundo año consecutivo como el noveno mejor restaurante de América Latina por la revista inglesa Magazine Restaurant.

Goza actualmente de una fama inusitada en su país después de haber protagonizado el reality Marterchef que se pasaba en la televisión argentina y que se podía ver aquí en el cable. Germán fue uno de los miembros del jurado y fue el preferido de la audiencia. He aquí parte de la conversación que mantuvimos con él.

¿Como es venir a preparar un menú a un país cuya cultura gastronómica se desconoce?

Uno aprende a adaptarse a las cosas, yo sabía que no estaba yendo a París a cocinar, el resto de los países latinoamericanos, incluído la Argentina tiene cantidad limitada de productos, lo que pude traer las traje en la valija y otras las tratamos de hacer  acá y yo creo que la mitad que lo que van a comer hoy es un plato que se fue desarrollando el dia de hoy, con lo que había con lo que no había, las máquinas que había, las que no había, uno tiene que poder adaptarse o sino es muy difícil viajar.

¿Como definirías tu estilo de cocina?

Cocina argentina contemporánea

¿Que características tiene?

Usamos productos argentinos con base en la inmigración que tuvo Argentina, tratando de rescatar algunos de los productos originarios de la población nativa latinoamericana. Trato con los productores en forma muy cercana, hay gente que produce cosas para nosotros y así podemos transmitir un mensaje de comer mejor y más sano. Y nada más. Porque si hay tanto mensaje en las cosas todo se convierte en un mensaje, la experiencia de Tegui es ir a probar, así de simple.

¿De donde viene tu tradición culinaria?

Hoy vamos a presentar un plato que tiene pino, se trata de un salmón y hay otro que tiene eucalipto. Yo nací en Necochea, una ciudad que está a 500 kms de Buenos Aires, que tiene bosques de pino y eucalipto, o sea que mi vida en mi infancia ha estado rodeado de esos aromas. La forma en que uno lo hace evidentemente , cuarenta años después cambia y uno se va modernizando .

Pero las raíces tiene que ver mucho con el lugar donde nací, y tiene que ver con mis abuelas , que cocinaban muy bien, casi toda mi familia es de origen vasco, así que en casa se ha comido mucho y muy bien, desde chico.

¿Cómo se explica entonces el haber creado el Restaurante Olsen, de tendencia nórdica?

Eso fue…  a mí me gusta mucho el diseño. Soy un arquitecto frustrado, me gusta mucho el diseño escandinavo. El Olsen ya tiene 15 años,  y se creó 10 años antes de que se ponga de moda la comida escandinava, antes de que aparezca Nova ( el restaurante N°1 del mundo). En ese momento, yo no tenía idea de eso, me acerque al restaurante porque lo quise diseñar, incluso iba a elegir un chef que iba a venir de Suecia, finalmente no vino y tuve que ponerme a cocinar yo. Lo de Olsen es una mezcla de cocina fusión argentina-escandinavo, que fue todo un éxito, 15 años para un restaurante hoy en día en Buenos Aires es mucho tiempo.

¿Hacia donde creee que debe tender la gastronomía con tantas transformaciones que experimenta hoy día?

Yo creo que tiene que tender al producto. Me parece que tenemos que comer cada vez mejor, cada vez menos pesticida, menos comida industrial, menos transgénicos. Tenemos que tender hacia eso, de todas maneras ir a comer a un restaurante es toda una experiencia que involucra muchas más cosas.  Tegui en un punto es eso, no es solo ir a comer, la comida evidentemente es una necesidad pero cuando uno le suma otras cosas se puede convertir en una especie de arte, una experiencia diferente.

¿Que factores inciden en esa experiencia?

La buena comida es fundamental, después la atención y el ambiente en que se desarrolla y la historia que uno cuenta detrás de cada plato. Me parece que cuando la gente viene a comer a Tegui no sabe lo que va a comer, entonces se sientan y están en mis manos  y la idea es hacerlos probar algunas cosas que no conocen y sorprenderlos con otras. La comida está servida por gente y si esa gente no tiene la energía adecuada es complicado, puede ser la mejor comida del mundo y si no está servida con una sonrisa uno no tiene ganas de comer.

¿Tratás de sorprender haciendo algo nuevo cada día?

No sé, si algo nuevo cada día, pero las cosas van cambiando con la estación y los productos que aparecen. En realidad nuestro jefe es el clima. Aparecen frambuesas, hay una variedad de pinos que es la que usamos cuando aparecen los brotes, hoy hay un buffet mañana otra cosa. De acuerdo a lo que va apareciendo se modifica el menú, va cambiando. Y  también hay días en que nos salen bien y días en que nos salen mal, cuando uno está en una línea que está experimentando permanentemente, también hay errores.

Tras el éxito de Masterchef y la reafirmación de Tegui como 9 mejor restaurante de América Latina, hacia dónde apunta hora German Martitegui?

Yo trato de entrar al restaurante como si no tuviera ningún premio, la verdad es que yo cocino para mí y trato de ser cada vez mejor para mí, y para la gente que depende de mí como mis discípulos, Trato de olvidarme de todo lo demás, porque o sino es muy condicionante. Hay chefs famosos en el mundo que se han suicidado porque le quitaron la estrella Michelin. Trato de no condicionarme con esta situación. Eso si,  trato todos los días de que Tegui sea mejor, hay cambios permanentes que se van haciendo, en el mes que viene estamos empezando con nuestro nuevo sistema de filtrado y gasificado de agua, estamos instalando una parrilla, un ahumador, y hablo mucho con el personal para tratar de transmitir mis ideas. Sobre todo eso, se trabaja cada día, pero la verdad que trato de olvidarme de que ahora soy una estrella de la televisión y de que no puedo caminar por la calle y hace 30 años que soy cocinero, pero trato de olvidarme de todo eso y hacer lo que me gusta a mí que es cocinar.