No se quería jubilar como empleado. Dejó su trabajo tras 19 años y montó su propio negocio gastronómico en La Casa de Don Manuel, el abuelo de su señora. El local es chiquito pero bien puesto. Ni siquiera quiere llamarlo restaurante para no crear falsas expectativas. Su fuerte son las pizzas pero tiene platos que serían envidia de la alta cocina. Y lo más importante, es que te atienden como si uno estuviera en el Mburicao.
En diciembre del 2012 presentó renuncia en su trabajo pero siguió laburando en el lugar hasta el 20 de diciembre del 2013. Habían pasado 19 años desde la apertura del restaurante y estuvo allí desde dos meses antes de la inauguración. Su inclinación era la cocina, pero como había déficit de personal para el salón lo pusieron de mozo y muy pronto se convirtió en el jefe de salón o maître.
Alex Sanhueza, se hizo un experto en atención al cliente, en el restaurante Mburicao. Tuvo el privilegio de servir a los más importantes políticos y hombres públicos de las últimas dos décadas: presidentes, ex presidentes, candidatos, ministros y ni que decir de la crema y nata de la sociedad asuncena y paraguaya.
Entre las personalidades extranjeras se destacan, quiénes en aquel entonces eran: la Reina Sofía de España y su hijo el Príncipe Felipe, quién últimamente se convirtió en el nuevo Rey de España. También artistas de la talla de José Luis Perales, el Grupo Maná, Sandra Mihanovich, Moria Casan y el cantautor español Joaquín Sabina.
Justo al tiempo que el dejaba el Mburicao, un personal de la cocina, Antonio Garay, con 17 años de antigüedad también arregló su retiro y entonces él lo invitó a formar parte de su proyecto. Así que, por el lado del servicio de mesa y la cocina, en La Casa de Don Manuel se fue acumulando una basta experiencia obtenida en el Mburicao. “Todo lo que aprendí lo aplico acá, es mi profesión, es lo que me ha dado de comer toda mi vida, así que lo aplico con ganas, con gusto, trato de hacer todo lo que puedo” nos dice.
Alex muy pronto se dio cuenta de que el mozo es un gran vendedor. De acuerdo a su capacidad, es quien marca el consumo en un restaurante. “En una mesa, debe haber variedad de platos y es el mozo el que marca el consumo. Me di cuenta de esto, hasta el extremo de marcar la bebida que había que tomar, yo marcaba la cerveza que había que tomar, yo marcaba el vino. Sabiendo el poder adquisitivo de cada persona, sabía qué vino vender, de qué precio, y de qué calidad, obviamente”.
Todavía no se anima a llamarle restaurante a su local y más bien quiere identificarse como una pizzería. “Yo abrí con pizza porque creo que la palabra restaurante es un compromiso muy grande, hoy día las inversiones en restaurantes, son de miles de dólares y si le pongo restaurante la gente va a venir y me va a decir que me falta mucho todavía. Por eso le puse pizzería”, nos cuenta.
Existe también otra razón. Y es el hecho de que la pizza tiene mucha rotación y representa un buen ingreso diario. “La pizza te va a dar de comer”, le había aconsejado su amigo Rodolfo Angenscheidt. Y Alex le hizo caso, y en su cocina instaló un tatakua dónde también cocina unas riquísimas empanadas chilenas que nada tiene que envidiar a las de sus vecinos de la misma calle (Santa Fe y Sabores de mi Tierra).
Pero Alex no quiere quedarse en eso. “Tengo platos de restaurantes con productos de restaurantes, de primer nivel, que fue lo que aprendimos básicamente en Mburicao, los proveedores que tiene el Mburicao los tengo yo.»
“Hay gente que tiene el dinero y no tiene la idea, yo tengo la idea pero no tengo el dinero, pero tampoco me desespero, si tuviera un poco más de recursos, obviamente sería otra cosa y yo tendría un equipo de cocineros y un equipo de servicio, conmigo a la cabeza. Yo se que el tiempo me lo va a dar”.
“Es un tema que me preocupó desde el comienzo, yo no quiero que la gente tenga expectativas tan altas, porque este proyecto lo hicimos a sudor, con pocos recursos, y quizás no está a la altura de la calidad de cliente que tiene el Mburicao. Hay gente que me visita, algunos volverán y otros nunca más, pero yo les digo a la gente, para esto fue lo que me alcanzó el dinero”.
“No soy ningún irresponsable, en llenarme de gente, somos cinco, para la capacidad de cubiertos que tenemos ya basta, voy a incorporar gente cuando tenga la seguridad de no fallar con los sueldos, con el IPS, no quiero joderle a nadie.»
“Hay días buenos y días malos, estamos comenzando y debemos posicionarnos en el mercado, se abren locales nuevos y otros se cierran, yo creo que esto es para largo, no me apuro, va a ser mi futuro, no quiero dar pasos en falso, así que vamos lentos pero a paso firme, atendidos por nosotros que somos los dueños”.
Y comienza a enumerar todas sus propuestas gastronómicas: pizzas, ricas empandas, tenemos buenos pescados, buenos risottos, rica carne, en la cocina tenemos tatakuá y parrilla, estamos potenciando bastante el tema de la venta de lechoncitos, corderos, ovejitas, cabritos. La gente lo lleva o viene y se sirve acá, con eso nos ha ido bastante bien.
Y sigue: rico ceviche, buenos carpaccios, lomitos al roquefort, buen surubí, tenemos una parte del menú con comidas tales como el puré de calabaza, de espinaca, ensaladas verdes, tratamos de dar esa opción, y tenemos postres caseros. Fue lo que aprendimos, tenemos productos que usan los mejores restaurantes del país, como el Mburicao, pero la comida nuestra no tiene nada que envidiar a nadie”.
“Somos muy aceptables, para la calidad de comida que damos nosotros. De precio estamos bien accesibles, no te vamos a fajar. Tenemos vinos de 50 mil hasta 200 mil, vinos por copa. Los platos tienen un promedio de 50 mil guaraníes. Nuestro menú es chiquito pero sabroso.»
El local tiene capacidad para 36 cubiertos. Está abierto para el servicio de almuerzo y la cena. También realizan eventos. En el menú pudimos ver que la piza más cara cuesta 46 mil guaraníes, un rissotto de hongos 71.000, un salmón rosado con risotto de camaroncitos 76.000 y un bife de chorizo con guarnición 63.000 guaraníes. Tienen un menú económico de 19.000 guaraníes.
No podíamos dejar pasar la oportunidad sin preguntarle a Alex algunas de las anécdotas más llamativas que le tocó vivir durante sus 20 años de servicio en Mburicao. Y nos comentó lo siguiente: Un día llega uno de sus habituales clientes acompañado de un grupo y le dice: “Esta vez yo voy a pagar la cuenta así que nadie se atreva”, y le pasa uno de esos fajos de banco de 100.000 guaraníes y le acota: “Quedate con el vuelto”.
En el fajo había en total 10.000.000 de guaraníes, y la cuenta no alcanzó ni cuatro. Ese cliente, cuyo nombre Alex no quiso dar por nada del mundo, ya lo visitó en La Casa de Don Manuel y se hizo también habitué del lugar.
Alex, de nacionalidad chilena, está casado hace 14 años con Natalia , de nacionalidad paraguaya, quien ayuda en la atención del restaurante. La Casa de Don Manuel, está ubicado sobre la calle 25 de Mayo 3952 casi Radio Operadores del Chaco. Es una de las más antiguas construcciones del lugar y fue refaccionada para el local. Cuenta con estacionamiento propio. Allí era la casa del abuelo de Natalia en cuyo homenaje se puso ese nombre.
Ella nació y vivió en ese lugar, y por ese lugar Alex alquilaba una vivienda durante sus años de trabajo en el Mburicao, que queda también en la zona. Así fue que se conocieron. El abuelo había fallecido y su vivienda se puso en alquiler hasta que el matrimonio decidió emprender el proyecto. Desde el 2011, Alex ya iba comprando de a poco los muebles. La obra comenzó en setiembre del 2013 y terminaron cinco meses después. Se habilitó en enero del 2014 sin muchas pretensiones.
“A mí me gusta trabajar en chiquito pero trabajarlo bien. Apunto a lo chiquito, la gente te va ir marcando, si es necesario agrandar un poquito”, dice finalmente Alex.
Eduardo Baez Balbuena