Siempre recordamos lo que nos gustó comer. Desde chicos. Así es, que pensamos en los abuelos, los padres y en fin en cualquier lugar en donde encontramos la satisfacción de una buena mesa. Por eso es que, un personaje como él dice que los cocineros son vendedores de recuerdos y en esta entrevista desgrana sus ideas acerca de cómo concibe la gastronomía.
Ariel Rodríguez Palacios (46) está muy vinculado con el asado. Estuvo el domingo en el evento Asunción a la Parrilla, y en su país, Argentina, tiene un programa de televisión en el canal Fox Life que se llama Ariel a la Parrilla. Sin embargo, su actividad principal tiene que ver con la docencia. Es el director del Instituto Argentino de Gastronomía, quizás el centro de aprendizaje de cocina más importante de América Latina y el lugar al que quieren acudir la mayoría de los compatriotas que se inician en esta profesión.
¿Dónde nace tu relación con la parrilla?
En mi casa, siempre los domingos se hacía asado, desde que era chico. Mis abuelos, un tío, siempre había un pariente haciendo el asado a la parrilla y era el único lugar al que te dejaban acercar. Cuando eras muy chico no te podías acercar a la cocina, te decían el aceite es caliente cuídate, anda de acá. Entonces, en la parrilla, había carta libre para estar cerca del fuego tirarle cosas al fuego, a los chicos les atrae el fuego, ahí fue donde comencé a escuchar como hacían el asado y como se cocinaba y demás, entonces esa fue la primera oportunidad que yo tuve para acercarme a la parrilla.
¿Pero no hacías nada a la parrilla cuando iniciaste tus programas de televisión?
Bueno, la parrilla era para hacerlo en exteriores, entonces el programa tiene otro costo, otra producción y demás y por lo general hacía programas de cocina en estudio y en un estudio si llegas a prender un fuego con leña, te matan; está totalmente prohibido. Entonces los domingos yo hacía asado en mi casa, si bien yo cocinaba profesionalmente, los domingos hacía asado, de ahí venía la cosa.
Ya venís seguido a Paraguay desde hace años, ¿que te impresionó de nuestra gastronomía?
Lo que más me impresionó fue ver la evolución de la cocina paraguaya, como pasó en muchos países de América Latina, en Argentina pasó lo mismo. Cuando era muy joven, en mi país, lo que se comía era carne, carne y carne y alguna pasta los domingos y se acabó. Querías hacer otras cosas y la gente te miraba y te decía: olvídate de las otras cosas, no sirve.
Pero hoy vas a Buenos Aires y ves propuestas de muchos tipos de gastronomía y de diferentes lugares del mundo, diversos estilos y además, hay un montón de parrillas, pizzerías pero hay un montón de opciones también. Lo mismo pasó acá, la gente hoy se anima a probar diferentes cortes de carne, diferentes tipos de comidas que por ahí antes no les pasaba por la cabeza.
Llama la atención la calidad de la carne. ¡Cómo fue cambiando acá en Paraguay!. Desde hace 10 años que vengo y antes decía mejor no como carne, porque uno venía de un lugar donde la carne era lo fuerte. Pero hoy probas diferentes cortes de carne como una picaña, un ojo de bife y tiene una calidad espectacular, y eso te llama la atención como va mejorando.
¿Se puede comparar con la carne Argentina?
Muchos de los cortes ya se comparan con Argentina, y pensando que tienen otro clima y demás vemos que es el resultado de muchos años de trabajo de la gente, de los criadores que van adaptando las razas para sacar un buen producto final.
¿Pero eres director de IAG y la misión de ustedes es como que trascender un poco más allá del churrasco?
Yo siempre defendí el churrasco, por más que en el IAG tenía la ansiedad de tener el mejor horno, la última tecnología para la escuela y a veces me decían pero si vos enseñas para restaurantes y no todos tienen esos hornos super sónicos, envasadoras al vacío, hornos inteligentes, sondas, etc. La verdad es que las expectativas de la gente está más allá que prender el fuego y poner un churrasco a la parrilla, sino que quieren saber lo que es la tecnología, la evolución, la ciencia en la cocina para poder progresar y si no estudias te quedas con la sartén y nada más.
Si estudias y ves lo que existe en el mundo, los nuevos modos de producción, los nuevos modos de conservación, tu cabeza empieza a soñar y comenzas a ver la cantidad de cosas que podes hacer, los proyectos que no te imaginabas que podías realizar. Entonces por eso digo lo de churrasco y nada más, no tiene nada de malo que hagas churrascos, pero tal vez cambies la forma de hacer churrascos. Estudiar te da la expectativa de que podes hacer después lo que quieras, tenes una evolución mucho más grande.
En la gastronomía pasamos, por ejemplo, por la cocina molecular, ahora está en auge la cocina saludable, ¿hacia dónde va la gastronomía?
La gastronomía evoluciona con los diferentes pueblos con los diferentes tipos de comidas y no es raro ver esto de la comida sana porque los cocineros del futuro deben estar formados y ser inteligentes. Hoy la sociedad pide mayor respeto por el medio ambiente, el cocinero tiene una función social, si yo tengo un restaurante y todo lo que hago te va matando de a poquito en algún momento te van a decir: si sos un profesional, trata de cocinar rico pero que lo que coma no me mate.
Entonces el cocinero está obligado a entrar en la onda de como bajar la cantidad de materia grasa, cómo te alimenta rico y mejor. Un cocinero inteligente es el que respeta el medio ambiente, usa recursos que sean renovables, cambia métodos de cocción. Antes había carnes que se limpiaban usando miles de litros de agua, se abría el grifo de tu casa y dejabas caer el agua para sacar la sangre y dejabas toda la noche, ¿te imaginas la cantidad de agua potable que estás tirando?, entonces esto requiere del re pensamiento de muchas técnicas.
La concientización de los cocineros, es cuidar los recursos. Decir cocino rico pero lo que cocino rico no tiene porque hacerte mal, si tiene exceso de materia grasa, azúcares tienen que ser reemplazados con creatividad, por eso se ve esto de la comida sana. Hay extremos en todos lados, porque un día vayas y te comas unas papas fritas no te vas a morir. Ahora si todos los días te comes papas fritas tenés un problema.
¿Es difícil inculcar estos conceptos, desde el IAG?
Lo primero que tenés que hacer, es convencer a toda tu estructura de que ese es el futuro. Primer trabajo, es convencer a todos los docentes que tienen contactos con los alumnos, una vez que estos docentes están totalmente convencidos empieza, porque si tenes la oportunidad de tener un alumno durante dos o cuatro años, tenés oportunidad de llenarle la cabeza y da resultado. Aparte de que es evidente, que en muchos lugares la sociedad va pidiendo eso, cuando la sociedad vaya avanzando, mas te pide de estas cosas de las que estamos hablando pero todo va a ser.
¿Qué porcentaje de la gastronomía está dependiendo de la tecnología?
Esa es la diferencia entre un profesional de la gastronomía y un práctico. El profesional de la gastronomía es una persona esencialmente técnica, que puede pensar la gastronomía, cada paso que ejecuta cuando elabora un menú, una persona que está en la gastronomía tiene que poder ser un administrador gastronómico.
Una persona que cocina no solo tiene que hacer ricos platos sino que tiene que hacerlo seguro, tiene que saber de seguridad e higiene, saber comprar y conservar, si compro los pollos y podría conservarlos intactos durante seis días. Si lo conservo mal, lo tiro a los tres días y pierdo mucho dinero, lo importante de la técnica y la tecnología es que están para ayudarnos para darnos un trabajo más digno, más fácil, sobre todo que sea más rentable para vos si sos el dueño o si trabajas para una empresa.
Hoy la ciencia te da la posibilidad de comprender la cocina, o si no, sos un alquimista, alguien a quien su maestro le dijo: ponga primero los huevos, mezcle, después ponga harina y después llévelo al horno, esto se infla en el horno porque a mí me enseñó mi maestro. Eso es lo único que vas a saber. Lo lindo es poder decir que pasa en el horno, que le pasa al aire caliente, porque se cocina, porque el horno tiene calor envolvente, que es para que después puedas variar tu receta e inventar tus platos.
Esto viene pasando desde hace mas de 20 años, cuando tuvo auge, todo lo que tiene que ver con las nuevas tecnologías en la cocina, yo creo que está bueno, toda la utilización de los productos que vienen del campo industrial a la cocina. Antes la industria miraba al artesano, un señor hacía salamines y decía que rico salamín como hago para hacerlo no en un año sino hacer salamines en 2 meses y 10 millones cada dos meses, entonces la industria desarrollaba con tecnología, te daba la posibilidad de hacer una gran producción imitando al artesano. Hoy el artesano se fue a la industria y dijo ¡uy! mira que polvo que tienen hacen que un producto que pueda hacer una gelatina que la como y está caliente, cuando una gelatina todos sabemos que debe estar fría porque si está caliente es líquida. Entonces respeto estas nuevas tecnologías porque hacen que el mercado y el mundo sigan creciendo y a los chicos jóvenes les gusta mucho esta tecnología, pero siempre hay que acordarse que primero hay que aprender a cocinar porque sino después vas a muchos de estos restaurantes donde vos vas y probas y ves un producto que es una obra de arte y cuando lo probas decís pero esto es un asco, entonces es ahí donde falla porque por ahí la persona que lo hizo todavía no sabía cocinar, y pasa con las espumas donde vos probas y vos decir que esta espuma de espárragos está como amargo, pasa por ahí, dominabas la técnica pero no dominabas la esencia, cocinar rico.
¿Entonces que es lo que debe estar primero, la presentación, la técnica o el sabor?
La primera vez elijo la torta que mas me guste, según mi cultura, pero vas a elegir la más linda, la compras una vez por la vista, cuando la probas y es feo nunca más compras la torta por más que sea linda, tiene que ver con la memoria. La cocina siempre entra primero por el olfato cuando está caliente, después por los ojos, y lo que fija que digas voy a seguir consumiendo esto, es el sabor.
Cuando vas a comprar un par de zapatos, abrís la billetera pones la plata y vas a tu casa, llegas con el par de zapatos, entonces te das cuenta que la plata gastaste en esos zapatos que los tenés y los tocas, los oles y te los pones. Cuando vas a un restaurante abrís, la billetera, pagas y llegas a tu casa y no tenés nada, entonces lo que vende en un restaurante y la gastronomía son recuerdos, si el recuerdo es bueno, estás contento, te trató mal el mozo, comiste feo, no vuelvo nunca más a ese restaurante, somos vendedores de recuerdos, de alguna manera los cocineros.
Pasa como cuando te acordas de tu mamá, tu papá, tu abuela, siempre lo relacionas con la cocina cuando comías, tal o cual cosa, eso es la gastronomía.
Eduardo Baez Balbuena