Nuevas y viejas recetas de cocina, presentadas de otra forma, fue la característica principal del nuevo menú que presentó días pasados el restaurante La Cava del Hotel Villa Morra Suites. El uso de ingredientes locales así como la adopción de algunos nuevos elementos de la gastronomía internacional se amalgaman en los platos con usos y costumbres de la cocina tradicional paraguaya. La nueva carta no es una propuesta espectacular pero también está lejos de ser simple.
La presentación se realizó el viernes pasado en el comedor del hotel ante la presencia de invitados especiales y representantes de la prensa, a quienes sirvieron un menú degustación de cinco pasos a manera de pincelada y sobrevuelo por la nueva carta. La cena fue acompañada por vinos Concha y Toro de la firma Ramírez Díaz de Espada y el maridaje fue realizado por el sommelier argentino Ricardo García.
El menú está pensado para un público intermedio. Conocedor de la gastronomía, que guste del buen comer, pero no amante de la extravagancia. «No queremos que el cliente se confunda», nos confesó la chef Josefina Jacquet responsable de la nueva carta. Es decir que lo descrito en el menú sea exactamente lo que va a llevar a la boca. No existen cosas raras.
Otro detalle de la propuesta es la sencillez en el uso de recursos técnicos. La mayoría de los platos son preparados en el momento y no se recurre a precocciones. Las preparaciones son livianas, sin mucho uso de salsas, tratando de que cada ingrediente conserve su propia identidad.
Los productos tradicionales, como el maíz por ejemplo, conviven con otros de origen foráneo como la quinoa; y nuestra tapa cuadril sienta plaza entre las carnes al lado del pato y el cordero. La cocina de La Cava incorpora un uso más intensivo de la palta y opta por los palmitos calientes. Las pastas, están todas hechas a mano, y en el caso de los sacotinis requieren de una mayor elaboración por esa apariencia de chichecitos, «joyitas» diría luego la chef.
Aparte de los platos servidos en la degustación, cuyas fotos compartimos en esta página, nos llamó la atención de la nueva carta platos como el Filet de tilapia sobre ravioles de queso, gremolata y perfume de lima; así como el risotto con poroto manteca, tomates cherry salteados y pistachos.
Y entre las carnes el Medallón de lomito grillado sobre nido de fideo de arroz salteado con vegetales y manteca de Kinchi y el Magret de pato sobre polenta grillada, ragout de champignones con tomates cherry. En fin no se trata de una carta amplia ni complicada. «No es todavía una carta adulta», nos dijo Josefina y confesó que están preparándose para dar un siguiente paso con una propuesta más elaborada, compleja y numerosa.
Aparte de tratar de satisfacer a sus viejos clientes, con las nuevas propuestas también buscan ponerse a tono con la constante visita de extranjeros impulsado por el auge hotelero que vive el país y sobre todo en estos días en que por motivos de la reunión de la OEA habrá mucha ocupación y mucho interés foráneo en la gastronomía local.
EL MENU DEGUSTACION
Appetizers
-Confit de Pato, Remolachas Glaseadas sobre crocante de Campo
– Pulpo y vegetales Salteados en Papa Confitada
– Crema de Zanahoria y Puerros con crocante de Zuccini
Maridaje: Espumante Casillero del Diablo Brut
PRIMER PASO
Tartar de salmón, Vinagreta de Palta y Huevito Pochado
Maridaje: Casillero del Diablo Viognier
SEGUNDO PASO
Surubí en Escama Crocante de Papas, Risotto de Quinoa y Manteca de Azafrán
Maridaje: Series Riberas Sauvignon Blanc
TERCER PASO
Sacotinos de Peras y Queso Azul con Crema a las Hierbas y Jamón Ahumado Crocante
Maridaje: Marques Carmenere
CUARTO PASO
Medallón de Lomito en Costra de Champignones, Capas de Vegetales, Textura de Choclo y Salsa Capuccino
Maridaje: Serie Riberas Cabernet
QUINTO PASO
Flambe de Frutas en circular de chocolate, Praliné de almendras y reducción inglesa.
Eduardo Baez Balbuena