Se entra a oscuras pero se sale deslumbrado

Terminada la cena. Se encendieron las luces. Y el público prorrumpió instintivamente en un generoso aplauso. Es que fue como un petit show. Un desfile de comidas y bebidas. No hubo solistas ni primeras figuras, sino un coro maravillosamente afinado. Mariela y José que ya habían maridado una vez maravillosamente, reincidieron  y echaron por tierra aquello de que segundas partes nunca fueron buenas.

La segunda cena  gourmet a ciegas organizada por el Crowne Plaza Hotel se realizó el jueves pasado en uno de sus salones y nuevamente la experiencia se inscribe, o por lo menos debe, en los anales de la gastronomía local, ya no por originalidad sino por su profundidad y delicadeza.

Acerca de la naturaleza y oportunidad de un cena gourmet a ciegas queremos remitirnos a lo que ya dijimos después de realizada la primera cata a ciegas, el pasado 10 de abril. En esta nueva ocasión, conociendo ya los pro de poner a ciega los sentidos, menos el gusto y el olfato para aumentar la percepción gastronómica, queremos referirnos a las sinuosidades y detalles del evento pasado.

Mariela, la sommelier chilena y José, el chef español, no cayeron en lugares comunes para la elección del menú y el vino. Tampoco recurrieron a rarezas. Nada fue sobresaliente, porque todo brilló por igual. El equilibrio y la mesura fue la nota permanente, pero dentro de un marco de gran originalidad y buen gusto.

El hecho, que en un menú de seis pasos no figure la carne vacuna o de aves, y que en la media docena de  maridaje propuesto brillaran por su ausencia el señor Malbec y Don Cabernet Sauvignon, nos habla que condujeron a los comensales por nuevos y hasta desconocidos senderos que de ninguna manera provocaron algún tipo de rechazo o tan siquiera incomodidad.

José se esmeró en la texturas de los platos, combinando crujientes con cremosos y suaves, pero cuidando el detalle de que los tres o cuatros sabores de cada plato no perdiera su identidad y que juntos adquirieran un todo mas valioso.  Veamos algunos ejemplos: mini tostada de salmón, aguacate y queso mascarpone; ensalada caliente de hongos y jamón, crujiente de papa y emulsión de eneldo; rapé, con pimientos del piquillo y espuma de coliflor.

Los vinos de Importadora Andina, aconsejados por Mariela Castro rayaron la excelencia. La elegancia y delicadeza con que fueron elegidos estuvieron a la altura del acontecimiento.  Un cava brut rosé para acompañar una ensalada con hongos, salía totalmente del molde tradicional, y aprovechando que estábamos a ciegas introdujo esa combinación a la que no nos hubiéramos atrevidos quizás, aun si estábamos en pleno uso de todos nuestros sentidos.

El rape cocinado a baja temperatura y que lucía como prensado adquiría una textura singular un tanto resistente a los mordiscos haciendo un notorio contraste con los pimientos del piquillo que se deshacían en la boca, junto al pescado prestándole su sabor picantón. El acompañamiento de un vino blanco de Mallorca, coterráneo del pescado, revela la preocupación de la sommelier por ofrecer un acompañamiento, más allá de lo justo y apropiado.

A ciegas era difícil y hasta imposible adivinar que una sopa de espárragos verdes hacía de cama para una trucha con alubias dónde otra vez aparecía el juego de crujientes y cremosos propuesto por José. Y también era difícil adivinar que estaba maridado con un vino rosado fránces. El final con un cochinillo al vacio en salsa de naranja y romero repetía la misma fórmula de toda la noche, una salsa suave de fondo, una carne tierna y el crujiente de las grasitas asadas. Y ahí por fin, aparece el primer y único tinto de toda la noche, cuya potencia hizo exclamar a uno: ¡este sí!. Era un Kuyen Antiyal, un blend de syrhaz, cabernet sauvignon, carmenere y petit verot, oriundo de Chile.

Y el final, fue como todo en esa noche, equilibrio, mesura, dulzura pero no tanto.

EL MENU

APERITIVO

Mini  Tosta de Salmón, aguacate, mascarpone y cilantro
Maridaje: Casas del Bosque Reserva Sauvignon Blanc

ENTRADA
Ensalada Templada de Hongos con jamón ibérico, queso curado, crujiente de papa paja y emulsión de eneldo.
Maridaje: Cava Juvè y Camps Brut Rosé

PRIMER PLATO

Rape a baja temperatura con fritada de piquillos y espuma de coliflor
Maridaje: Quibia Premsal de Mallorca

SEGUNDO PLATO

Sopa de Espárragos verdes con trucha y alubias
Maridaje: Marquis de Bordeaus Rosé de Cabernet Franc – Merlot

TERCER PLATO

Cochinillo confitado al vacio con salsa de naranja y romero
Maridaje: Kuyen by Antiyal

POSTRE

Tres leches al Cardamomo, bañando con salsa tofe de café y bombón de chocolate a la pimienta de Jamaica.
Maridaje: Casa Silva Late Harvest Semillón Gewurztraminer