Después de la primera jornada del Food & Wine Experiencie, Beto Alvarez, el chef colombiano que sentó su cabeza en Paraguay, quiere ahora emocionarnos con su cocina focalizada en las carnes de caza y está organizando para mañana la segunda parte de este singular evento de cuatro noches de diferentes propuestas culinarias y maridajes. Algo que pinta como una especie de delirio gastronómico por algunas rarezas que propone.
El martes pasado se realizó la cena correspondiente a los pescados y mariscos. El público agotó la capacidad del pequeño restaurante y un lleno total se prevé también para mañana a juzgar por las reservas que ya están comprometidas.
«En primer lugar se decidió que la comida sería la protagonista y el vino su complemento», nos dice Beto de entrada para explicar las razones del maridaje que se propuso para este gran evento.
Pero en el caso del último día van a ser los cócteles los que van a marcar la diferencia. «Van a ser diferentes a lo común, se usaran técnicas modernas para generar otro tipo de sensaciones olfativas y gustativas, de igual manera cada cóctel estará maridado», nos explica.
¿Cuál es el objetivo de esta propuesta?
El objetivo es ofrecer en primer lugar una experiencia de primer nivel para poder desarrollar en estos 4 eventos una cocina tecno-emocional, eso implica no solo el servicio si no la puesta en escena.
Cada plato va tener una elaboración en particular. De acorde con cada evento se van a trabajar con muchas técnicas. Va ser una experiencia para los sentidos.
¿Estamos hablando acaso de cocina molecular?
No exactamente, lo que nos proponemos hacer es la utilización de técnicas que sin llegar a alterar el producto, producen nuevas sensaciones pero con el mismo sabor. Por ejemplo, para no hacer un simple puré utilizamos un sifón que le da una consistencia y aspecto diferente. Eso es lo que nos proponemos.
¿Cómo hiciste para elegir los platos que vas a presentar?
Para elegir el menú se comenzó a pensar en qué productos se iban a conseguir frescos y qué bebidas podrían hacer su maridaje. Una vez diseñado el menú se pudo establecer con la ayuda de un experto en vinos el maridaje correcto.
Observando el menú propuesto por Beto Alvarez, vemos que muchos de los platos son poco comunes en la gastronomía local y en algunos casos realmente inexistentes, como ocurre con las trufas. Se trata sin duda de una oportunidad para asistir a una experiencia culinaria poco habitual en nuestro ambiente y conociendo las habilidades del cocinero podemos decir que está como para satisfacer los paladares más exigentes.
Los eventos serán para un grupo reducido de personas y las reservas pueden realizarse recurriendo a los siguientes datos.
Lugar: Sin Reservas Bistro
Dirección: Del Maestro 1246 c/ Senador Long
Teléfono: (21) 603829
e mail: bistrosinreservas@gmail.com
facebook: Sin Reservas
El Programa
MARTES 6 DE MAYO
Pescados y mariscos
Precio: 250.000 por persona
Primer Repertorio
– Pulpo a la plancha sobre chimichurri de garbanzos y vegetales en escabezhe.
– Maridaje: Chandon Brut
Segundo Repertorio
-Langostinos con espuma de crustaceos sobre tilapa en cocción unilateral y milhojas de mandioca en tres texturas
– Maridaje, Chandon Demi Sec
Caída del telón
– Creme Brulee nuevo concepto
– Maridaje: Chandon Rosé
MARTES 13 DE MAYO
Carnes de Caza
Precio: 250.000 por persona
Primer Repertorio
– Codorniz en escabeche y crujiente de quinoa y brotes de alfalfa
– Maridaje: Altavista Single Vineyard Alizarine 2009
Segundo Repertorio
– Ravioli de perdiz a la cazadora y polvo de cedron kapi,i
– Maridaje: Alta Vista Single Vineyard Alazarine 2009
Tercer Repertorio
-Liebre en reducción de malbec y chocolate con mandioca cremosa
– Maridaje: Alta Vista Single Vineyard Serenade 2009
Cuarto Repertorio
-Pato crispy y espaguetis de naranjas confitadas
– Mmaridaje: Alta Vista Single Vineyard Serenade 2009
Caída de telón
– Quenelle de queso con frutos del bosque y sopa granizada de menta nitro
– Maridaje: Alta Vista Single Vineyard Temis 2009
MARTES 20 DE MAYO
El diamante negro de la cocina. Trufa negra de Perigord
Precio: 350.000 por persona
Primer Repertorio
– Huevo poche a baja temperatura, crema de papas con espuma de salsa mornay y virutas de trufa negra de Perigord.
– Maridaje: Moet Chandon Brut Imperial
Segundo Repertorio
– Fetuccini al funghi porcini y setas con aceite de trufa negra
– Maridaje: Moet Chandon Nectar Imperial
Tercer Repertorio
– Liebre en caldo de trufa y hongos
– Maridaje: Moet Chandon Néctar Imperial
Caída de telón
– Higos con quenelle de queso y bizcocho de especies y sorbete de mburucuya
– Maridaje: Moet Chandon Imperial Rosa
MARTES 27 DE MAYO
Mixiología de técnica de vanguardia
Precio: 250.000 por persona
Primer Repertorio
– Cocktail de langostinos en salsa caribeña y chips de batata
– Maridaje: Kir Royal con Santa Carolina Brut con vaviar de licor de cassis
Segundo Repertorio
– Cerdo ahumado y laqueado con miel de caña y arroz creole
– Maridaje: Cuba Libre y esféricos de ron Madero Añejo
Tercer Repertorio
– Cordero braseado
– Maridaje Expresso Martini con Licor Frangélico y Café Lavazza
Caída de Telón
-Milhojas con creme de «ganache» montada en chocolate belga y vainilla nitro.
Eduardo Baez Balbuena