En “La Trattoria de Tony” Colaso Bo entra a la cocina y se siente amo y señor. Pastas en general, risottos, mariscos, carne de cordero, se transforman en arte gastronomico. Confía en su salsa Putanesca pero proclama al Pesto como su obra maestra y desafía: “Si quieren comer el mejor Pesto de Paraguay deben venir por aquí. Si debo salir a competir lo haré con Pesto y confío en que llegaré al podio”.
Nieto de Nicolás Bo e hijo de Bilo Bo, Colaso es un personaje al que da gusto escucharlo. Tipo de una sola faz conoció desde su primera infancia la pasión por la cocina con su abuela Margarita. Fue su ayudante para la preparación de los almuerzos familiares dominicales. Pero sobre ese cimiento, construyó conocimientos propios y para ello “quemé muchos platos”, declara. Probó hasta que fue encontrando los sabores más exquisitos.
Aquellos almuerzos de familia sazonaron su pasión por la cocina. “Ella está en mi vida desde que nací. Vengo de una familia italiana y mi abuela le rendía culto a la cocina, al arte de los almuerzos familiares”.
Pero aquello que era casero y familiero en un principio, traspuso sus límites originales y desde abril del 2010 el talento gastronómico se abre a quienes pasan por “La Trattoria de Tony” y salen con una sensación de “se come bien aquí”.
“Le tenía miedo a las comandas, al apuro del que pide y no quiere esperar porque los platos toman su tiempo. Pero me animé y aquí estoy desde las 10 de la mañana hasta las 2 del día siguiente”.
Y el Jefe es el cocinero que no deja de ser amigo de sus amigos que van y entran a la cocina y miran lo que está haciendo y le preguntan cuál es la recomendación del día. El local está ambientado al estilo de algún rincón italiano. “Abro de lunes a lunes y los únicos días que habilitamos al mediodía es domingos”.
No niega que en la clientela hay alguna predominancia de la colonia italiana. “Llevo 4 años con la trattoria y me ha permitido ser mejor cada día”.
¿Sos un perfeccionista?
Busco mejorar y aprendo algo nuevo cada día. Aprendo de mis errores y de eso no hace más de 4 o 5 años cuando senté cabeza porque andaba con muchos pájaros en la cabeza”. Destaca el relacionamiento con el equipo de trabajo que es de 18 personas y se enorgullece del grupo humano que se ha armado.
Hay un momento mágico para todos ellos. Los sábados al final de la jornada, el Jefe de Camareros de la La Trattoria de Tony reúne al equipo, va a la cocina y felicita al cocinero. “Felicitaciones Colaso, hoy no tuvimos ni una sola queja”o “Felicitaciones Colaso, las quejas que hoy recibimos las resolvimos de inmediato”.
¿Qué significa para vos eso?
Querés que te lo diga, ese para mí es un momento es sagrado porque trato de ser el mejor anfitrión. Aquí no tiene la razón el cliente sino la comida. Si bien el propósito es ganar dinero, el objetivo es lograrlo ofreciéndole a la gente calidad, gozo. Queremos que disfrute de lo que hacemos y para eso ponemos pasión que es lo que nos permite dar lo mejor.
¿Paso por tu cabeza alguna vez abrir una trattoria?
Desde el 95 hasta el 2003 anduve trabajando en una tabacalera. Recorrí mucho en ese negocio de miles de dólares y no me hubiera imaginado llegar al 2013 como cocinero de un restaurante. Pensaba que estaría en una tabacalera en Suiza o en el sur de España donde el negocio del tabaco es grande, pero entro a la cocina y me siento el rey del mundo. Me considero importante y hago lo que me gusta.
He tenido derrotas empresariales importantes. He cometido errores pero hoy tengo 7 hijos maravillosos. Entendieron mis equivocaciones, mis derrotas y actúo para que mis hijos elijan una carrera y lleguen hasta el final.
¿Tenés un sueño que querrías realizar?
Por supuesto que tengo sueños de la mano de esta pasión de cocinar. Tal vez deba quedarme por aquí 12 años más hasta que mi hijo de 5 meses tenga las condiciones de acompañarme con mi esposa en otros emprendimientos y entonces, ir a Italia y abrir un pequeño restaurante, de Nápoles hacia abajo. Es un sueño”.
¿La pasión nunca cambia?
En el filme “El Secreto de tus ojos”, un asesino desaparece de la escena. Cambia de rostro de fisonomía, de nombre. Un investigador investiga su perfil y descubre que su pasión es el Racing Club de modo que finalmente logra descubrirlo en medio de la barrabrava, en la cancha. La pasión nunca cambia. Si hago una macana en la vida que espero no hacerla y debo desaparecer, me encontraran en una cocina.
No creemos que lo descubran así. Más bien los investigadores deberán seguir la pista al mejor Pesto, camino seguro para dar con Colaso Bo.
Eduardo Baez Balbuena