Nació en un pueblito de Rio Grande do Sul, Brasil. De chico quedó huérfano y se crío con los abuelos, en el campo. A los 18 años, decidió hacer su vida y fue a trabajar como sacoleiro en la zona de Ciudad del Este. Pronto lo contrataron como cantinero en el restaurante Rafain en Foz de Yguazú y desde entonces su destino quedó ligado a las churrasquerías. De eso, hace 22 años pero hoy su propio local cumple 15 años y se trata de uno de los restaurantes más concurridos y exitosos de la ciudad. Algo así como una mina de oro gastronómica.
“Esta es la primera vez que me hacen una entrevista”, nos dice un poco asombrado, un poco nervioso. “Vas a corregir después esto”, nos pregunta, temiendo que su portuñol lo deje mal parado en algunas cosas. Son las 11:30 del martes, y algunos clientes ya comienzan a llegar a O Gaucho. Eliseo Muhl, saluda atentamente a los que llegan mientras nos cuenta que vino al país a través de Encarnación.
Lo contrataron para trabajar en la sucursal de la churrasquería Acuarela. Pasó luego a la central en Asunción, dónde pronto se convirtió en algo así como el brazo derecho de Valdinarte Cardozo, el dueño, quién se erigió en su maestro. Después de siete años de trabajo, consideró que ya estaba en condiciones de emprender su propio negocio y su ex jefe pasó a ser su socio.
O Gaucho nació en un local ubicado en Eusebio Ayala esquina Amancio González. Tenía un salón con capacidad para 72 personas. Ofrecía un servicio casi popular y en las horas del almuerzo, se llenaba el local, pero a la noche la ocupación bajaba al 30 por ciento. Trabajó así, cuatro años, hasta que decidió que debía encarar su crecimiento. Alquiló un local sobre Pacheco, cuando en esa zona eran pocas las moscas que volaban por el lugar.
Por allí, ya habían pasado otros negocios gastronómicos, que no tuvieron suerte ni éxito. Pero O Gaucho, ya se llenó desde el primer fin de semana. Fuimos testigos oculares, y a veces presenciales, de su nacimiento, crecimiento y desarrollo, porque nos queda camino a casa. Y podemos certificar que desde que se instaló nunca paró de progresar y crecer. “El barrio era más coqueto y el local nos ofrecía el doble del espacio que teníamos en el otro lugar”.
“El primer domingo ya me faltaron lugares y la gente nos pidió que ubicáramos mesas afuera, donde había una especie de pergolado con una enredadera. Al domingo, siguiente ya teníamos puestas las mesas afuera. Abrimos el 27 de julio y para el mes de diciembre tuvimos que construir un rústico quincho con techo de paja». Al principio, la intención era duplicar la cantidad de clientes que atendían en el horario del almuerzo, pero luego se agregó como un plus el gran número de personas que concurrían en el horario de la cena.
Actualmente, el restaurante atiende un promedio de 14.000 personas por mes. Los fines de semana la ocupación es casi plena pero disminuye en los días hábiles. Tiene capacidad para 500 personas pero en fechas festivas aumenta a 630 personas porque usan mesas rectangulares en vez de las redondas habituales. En diciembre del año pasado, llegó a servir a 24.000 personas cifra que si uno multiplica por la tarifa que cobran (86.000 y 90.000 guaraníes por persona) es fácil imaginar que se trata de una mina de oro. Pero él cuida su restaurante como si fuera un diamante.
No tuvo mucha formación y lo que aprendió del negocio, lo aprendió trabajando. Sin embargo, sus hijos paraguayos, Lucas (15) y María Laura (14) ya están estudiando en el IGA y el varón complementa sus estudios con cursos sobre sumillería. Eliseu, tiene un principio cardinal en el manejo de su empresa: la reinversión constante. “La reinversión es como el abono que los campesinos hacen con la tierra en el campo”.
La reinversión es como el abono que los campesinos hacen con la tierra en el campo.
El local da prueba de ello. Comenzó con una tendencia sencilla y popular y hoy en día se convirtió en un lugar distinguido, en dónde las líneas rústicas hacen juego con la elegancia de numerosos detalles, como esas inmensas arañas que penden del techo. Las sillas de plástico dieron su lugar a las de madera y tapizado. Y el aire acondicionado sustituyó a aquellos enormes ventiladores que rociaban con gotitas de agua para climatizar el ambiente.
Todo está mejorado. Incorporaron salones privados, sala de juego para niños y una bodega perfectamente acondicionada con más de 600 etiquetas de vino. La línea arquitectónica externa, profusa en la utilización de blindex da al entorno un aspecto muy moderno. Nuestro entrevistado y su esposa viajaron varias veces a San Pablo y Río de Janeiro, para inspirarse en locales similares al suyo. Después también viajaron las arquitectas Soledad Maas y Clara López, que dieron forma y amalgamaron las ideas que se manejaron.
“Por eso te decía que reinvertir es como abonar un campo. La gente ve eso y me imagino que se siente privilegiada porque le estas devolviendo parte de tus ingresos en este tipo de beneficio. Nosotros teníamos un buen servicio de buffet pero un aspecto muy pobre. Yo veía cómo mis clientes sufrían cuándo hacía un calor de 40 grados. Igual llenábamos el local”.
No pudo determinar si existía un factor específico para su éxito. “Uno tiene que dedicarse al rubro tratando de ofrecer el mejor servicio, la mejor calidad y el mejor precio”, dice pero reconoce la importancia de la atención al cliente. “Si practicas un buen servicio, el cliente vuelve y a veces te trae otros clientes. Y nosotros apuntamos a eso, el cliente tiene que salir satisfecho de aquí”.
Uno tiene que dedicarse al rubro tratando de ofrecer el mejor servicio, la mejor calidad y el mejor precio.
Y en cuanto a la clientela, apuntan a la familia. Tratan de que cada integrante de la misma encuentre en el buffet alguna comida que le guste. El esquema que siguen es más o menos el siguiente: carne, para los varones; pescado para las mujeres; pasta para los jóvenes y papa frita para los chicos. “Tenemos que estar al alcance de todo público”, es la premisa que siguen, en cuánto a gustos y capacidad económica.
Cobran 86.000 guaraníes por persona de lunes a jueves, 90.000 los viernes y sábado y 95.000 guaraníes los domingos al mediodía, todos con postre incluido. El buffet ha ido mejorando, cada vez más incluyen nuevos platos, más estilizados, como el salmón y el sushi. Pero la carne sigue siendo el principal atractivo. “Aquí sólo se come carne de exportación” dice y nos cuenta que para que nunca le falte materia prima, tiene una cámara frigorífica donde mantienen un stock constante de 15 mil kilos de carne. Así evitan verse afectados por la escasez que a veces existe en los frigoríficos locales, pese a que somos uno de los mayores productores de carne.
Ahora el lunes es, es el día light de la semana, porque ofrecen un festival de pescado, aparte del buffet tradicional. Los jueves está implementada la noche paraguaya, con comidas típicas. Los viernes, también están dedicados a los pescados porque tras implementar la modalidad en tiempos de Cuaresma, la clientela prácticamente exigió que ese día también sea de pescados. Los sábados se destina a la feijoada. La temática es que no haya siempre la misma cosa.
¿Qué se puede esperar de O Gaucho para el futuro?
Tenemos que seguir en la misma línea, tratar de mejorar, sobre todo en atención al cliente. No existen planes para crecer más físicamente, queremos seguir haciendo bien lo que estamos haciendo, pero sí vamos a implementar cosas nuevas. No pienso tampoco dedicarme a otra cosa, este es el único rubro que conozco y me ocupa todo el tiempo que tengo.
Ahora estamos muy enfocados en la capacitación del personal. Yo necesito mozos profesionales y no puedo encontrar uno, porque no existe formación profesional en el país. Todos nuestros empleados de la cocina pasan por una capacitación con una tecnóloga en alimentos para tener conocimientos en materia de higiene alimentaria. Y después el IGA nos ayuda en la preparación de los mismos.
Nosotros tenemos una política interna para tratar de evitar que exista una alta rotación del personal, porque si esto ocurre tenés que volver a capacitar a los nuevos. Tratamos que tengan el más amplio conocimiento del funcionamiento del local y hacerles entender que deben atender a los clientes, cómo a ellos les gustaría que se les atienda. Una vez que entienden este mensaje, ya no es negocio para ellos ir a trabajar a otro lado.
Los fines de semana, es un verdadero caos la circulación de vehículos en la zona, autos estacionados en las veredas, en ambas aceras y casi ya no hay espacios. ¿Cómo encarar este problema?
En cuando al estacionamiento, no tenemos suficiente capacidad para la cantidad de gente que llega al restaurante. Pero nosotros cumplimos con el doble de lo que exige la legislación municipal. Pero tenemos un comercio, que no es común y corriente. Todos nuestros clientes llegan en el mismo momento. Tenemos el doble de lo que exige la Municipalidad pero tenemos que triplicar esto que ya tenemos para dar abasto, especialmente fines de semana.
Realmente, es tanta la cantidad de personas que concurre hasta O Gaucho, que ahora debido a la gran demanda existente van a implementar un doble turno para el Día de la Madre. Por ejemplo, para el horario del almuerzo tomaran reservas para el periodo que va desde las 11:00 hasta las 13:00 y el segundo desde esa hora en adelante. Si la modalidad funciona verán la posibilidad de implementarlo permanentemente.
Y para finalizar, Eliseu se deshizo en agradecimientos para su clientela y anunció que por el día de hoy jueves 7 de mayo, los que concurran al restaurante tendrán un descuento especial, que deben consultar con los encargados de la atención.
Eduardo Baez Balbuena