Tomás Arrúa, tiene 26 años y es el escultor en hielo de la selección paraguaya de
pastelería que competirán el mundial que se realizará próximamente en Francia.
Es especialista en hojaldre, pero tuvo que reinventarse en una especialidad que no
existe en nuestro país.
Fue el último que se integró a la selección paraguaya de repostería que competirá, en los próximos días, en el Mundial de la Pastelería a realizarse en Lyon, Francia. Su especialidad es la preparación de masas de hojaldre, pero tuvo que entrenarse aceleradamente para ser un escultor en hielo. El se adelantó al equipo y ya está en París, donde hará un curso en dicha materia con uno de los últimos campeones del mundo.
Tomas Emanuel Arrúa, de 26 años, es repostero profesional. Realizó sus primeros estudios en pastelería con la profesora Euge Aquino en el SNNP. Luego estudio en el IGA donde se recibió como técnico superior en gastronomía. Luego realizó estudios de especialización en la ciudad de Buenos Aires y finalmente trabajó para la empresa UNPAR, donde está empleado hasta hoy día.
En UNPAR trabaja bajo la orden de Bella Rosa Estigarribia, capitana de la selección paraguaya de repostería y cuando el equipo viajó a New Orleans para competir en las eliminatorias americanas para la Copa del Mundo, Tomás fue parte del equipo de backstage preparando los panificados y los helados para la competencia. Clasificado Paraguay para la final de la Copa del Mundo, pasó a formar parte del equipo no solo como integrante del backstage.
Como ya tenía mucha familiaridad con las demás integrantes y capacidad para la preparación del helado, lo incluyeron con la responsabilidad de convertirse en escultor en hielo. El equipo paraguayo quedó entonces definido de la siguiente manera: Bella Rosa Estigarribia, capitana del equipo; Giovanna Pederzani, especialista en chocolate; Johana Borgognon, especialista en caramelo y Tomás Arrúa, especialista en hielo.
Las pruebas para la Copa del Mundo incluyen esculturas en caramelo, chocolate y hielo. Y para esta última, que no estuvo incluída en la competencia de New Orleans, Tomás tuvo que prepararse aceleradamente. Viajó a Santiago de Chile donde tomó cursos intensivos con un especialista chileno muy conocido. En nuestro país no existen experiencias ni antecedentes en la materia.
“Pasaba viendo videos para aprender. El especialista chileno me ayudó bastante guiándome con las herramientas, especialmente con las brocas ya que no existen en Paraguay. Otra dificultad que tuvimos es que en nuestro país nadie fabrica el hielo que se necesita para las esculturas. Intentamos fabricar la máquina y luego lo mandamos hacer en Amandau, pero no pudimos llegar a la calidad necesaria”, nos contaba Tomás.
La masa de hielo obtenida era de color blanco y muy quebradiza a medida que llegaban al punto de congelación. Recién hace poco más de un mes obtuvieron el hielo adecuado, gracias a la intervención de Álvaro Pereira conocido especialista en mixología que usa el hielo adecuado para la coctelería. El hielo para ser trabajado en una escultura debe ser totalmente transparente y debe utilizarse un agua tratada y filtrada debidamente. “Lo que hace la máquina lo que hace es congelar el hielo de abajo para arriba, emitiendo vibraciones a los costados para que salgan las burbujas, eso lo vuelve cristalino”, explicó Tomás.
El viernes pasado el equipo realizó su última práctica general y la escultura preparada por Tomás estaba realizada en el hielo cristalino. Al día siguiente, viajó a París en donde en estos momentos debe estar tomando clases con un profesional de ese país que se consagró campeón del mundo en edición anteriores.
Paraguay competirá contra otros 18 países en la final de la Copa del Mundo de la Pastelería que se realizará el 24 y 25 de enero en Sirha Lyon, Francia. Esta competencia se realiza cada dos años y el último campeón fue Japón, que junto a los países europeos son los favoritos para el torneo.
¿Qué posibilidades tenemos?
Nuestro objetivo es lograr terminar entre los diez primeros. Estar en el top ten. Si entramos en el top 5 sería magnífico. Los tres primeros siempre son los mismos, Francia, Italia, Alemania, Suiza. Llevan 30 años en esta experiencia, siempre están muy bien preparados. Es la primera vez y tenemos que vivir esta experiencia.
Estamos muy optimistas, ahora tenemos que ver el clima que nos recibirá allá, la materia prima con que nos vamos a encontrar, el tipo de azúcar, la manteca, la crema de leche, todo cambia. Otras serán las máquinas con las que vamos a trabajar.