La cocinera Pauli Guillén, chef ejecutivo de Pintón Casa Bistró, fue seleccionada para participar en la final regional del concurso S. Pellegrino Young Chef Academy, el más importante de concurso del mundo para seleccionar al mejor chef de entre 18 y 30 años. Viajará próximamente a Lima, Perú donde presentará su plato Pira Caldo.
Pauli fue seleccionada entre 15 postulantes de nuestro país, entre quienes había dos mujeres. Competirá contra 15 colegas de Latinoamérica y el Caribe en una competencia presencial que se hará el 24 de setiembre próximo en la capital peruana. El ganador participará en la final mundial del S. Pellegrino Young Chef Academy, en Milán, Italia en el 2025, compitiendo con los finalistas de las otras regiones.
La cocinera compatriota fue seleccionada por un jurado integrado por profesionales de ALMA, una renombrada escuela de cocina y hospitalidad italiana, a través de la plataforma digital del concurso. Presentó un Pira Caldo, que ella llamó hizo a su manera y que deberá cocinar y defender en vivo ante un jurado presencial durante el torneo en Lima.
Los chefs participantes aparte de un lugar en la final competirán también por los siguientes premios: 1. Premio a la responsabilidad Social S. Pellegrino, votado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles; 2. Premio Food for Thought para amantes de la alta cocina, votado por la comunidad en línea de Fine Dining Lovers y 3. Premio Acqua Panna conexión en gastronomía votado por los Mentores, el ganador de este premio debe producir un plato que represente el patrimonio culinario de su Región.
¿Por qué un pira caldo?, preguntamos. “Para mí es un alimento que te conecta con todos los sentidos, porque estamos acostumbrados, lo comemos desde chicos y es un alimento que tiene todos los nutrientes. La gente no le hace mucho caso a esto, pero es muy esencial en el ser humano.
“Trabajo con el Solalinde un pescado que es delicioso que no se usa mucho. La empresa donde trabajo me ayuda a conseguirlo. Tomamos como un proyecto planificado incluso viajamos a Pilar para conocer a las familias de los pescadores para que nos cuenten el proceso de la pesca y la costumbre alrededor de esta actividad”.
“Lo presentamos de manera diferente, con mucha más técnica. Muy diferente a un pira caldo normal. Ahumamos y clarificamos el pescado y lo cocinamos a baja temperatura. Dejamos que se vea traslúcido, pero no turbio. Utilizamos los ingredientes esenciales como cebolla, morrones, queso crema, tomates, pero trabajados de otra manera”.
“Aparte tiene dos guarniciones que son la sopa paraguaya y una ensalada fresca de poroto manteca a la que le agregué, tuna, limón marroquí. Es un limón del que se hace uso la piel, curada por tres meses en sal y después limpio y dejo en conserva con aceite de oliva, para mostrar la sustentabilidad, usando el 100 por ciento de todos los productos”, finaliza.
En la explicación que brindó al jurado que la preseleccionó, Pauli expresó que “A través de este plato me gustaría mostrar la importancia de las mujeres portadoras de tradición gastronómica. El trabajo en arcilla de los alfareros, a través del cual se creó e inspiró este plato, haciendo hincapié en que los caldos y sopas son considerados un alimento ancestral que forma parte del bagaje primordial de la historia de la alimentación, formando una simbiosis perfecta que se convierte en alimentos para el cuerpo y el alma”.
Pauli Guillén, tiene 29 años, ya fue invitada hace dos años a participar de este torneo, pero justo se encontraba embarazada y el concurso debía realizarse en fechas aproximadas a su posible parto. Este año, la volvieron a invitar y ya no tuvo inconvenientes. Sus antecedentes gastronómicos se remontan a su familia materna. Su abuelo era profesor de panadería. Su mamá y sus tías son cocineras y se dedican al rubro.
Estudió en el Centro Garofalo y su primer trabajo fue en el restaurante Mburicao donde comenzó con una pasantía y luego la contrataron por año y media. Allí conoció al chef colombiano Julián Endara, con quién se casó posteriormente y es su mentor para el torneo. Su trayectoria profesional se prolongó luego en el restaurante Alma donde estuvo ocho meses.
Allí conoció a un colega peruano quien le invitó a trabajar en el restaurante La Bourgogne de Punta del Este, Uruguay, donde después de trabajar por varios meses retornó al país en la época de la pandemia. Cuando volvió empezó a trabajar en El Hormiguero, de Julián Endara. Juntos viajaron posteriormente a Tanzania, África, en el 2022. De allí volvieron tiempo después porque sed “quedaron embarazados”. Se tomó un año sabático para atender su maternidad y en diciembre del año pasado volvió a la actividad profesional.