El asado argentino goza de mucha fama internacional. No solo el producto gastronómico bife de chorizo u ojo de bife, sino el producto carne vacuna. El asado brasileño, el famoso espeto corrido también es conocido a nivel internacional. En menor medida ocurre igual con el asado uruguayo. Ahora bien, el asado paraguayo es un perfecto desconocido en ese plano, pero está luchando para hallar su identidad.
Puertas adentro tenemos una idea de lo que es el asado paraguayo, sus características, su estilo de presentación y consumo. Ese concepto surge con el desarrollo y la vigencia de las antiguas y recordadas parrilladas, hoy desaparecidas. En aquella época, desde mediados del siglo pasado, aproximadamente, el asado se limitaba a tres cortes de carne vacuna: el vacío, la costilla y la rabadilla.
Se servían en plato acompañado generalmente de mandioca, sin ningún tipo de acompañamiento, ni salsas ni guarniciones. Si uno decidía consumir con una ensalada (la única que existía era la mixta) o con una porción de sopa paraguaya o chipa guazú, que era lo más corriente, debía hacerse un pedido aparte. Otra característica, era la parrillita, ese pequeño bracero atiborrado de carnes diversas, a veces, en combinación con embutidos y menudencias.
Otro aspecto destacado era el tipo de cocción. El más popular y quizás hasta el generalizado era el punto super cocinado. No existían el a punto, jugoso o el blue, etc. El consumidor creía que la mioglobina, una proteína que da color rojizo a la carne era sangre y eso generaba cierta reticencia. El asado que acostumbrábamos a consumir era el que irónicamente se denominaba a punto suela de lo seca y dura que era.
Este panorama fue desapareciendo con el tiempo. Allá por la década del 80 del siglo pasado, aparecieron en la ciudad las primeras churrasquerías brasileñas y con ellas desaparecieron las parrilladas. El espeto corrido, la picaña y el tenedor libre hizo desaparecer el asado paraguayo como producto gastronómico. Hasta hoy este modelo de negocio es uno de los de mayor éxito en nuestro país.
Ya en el nuevo siglo, aproximadamente después del 2013, se instaló en la ciudad, la franquicia argentina La Cabrera, introduciendo un nuevo estilo: el de servir el asado con numerosas guarniciones, como si fueran un solo plato. Ya sea una costilla, un ojo de bife o un bife de chorizo. Pronto este restaurante alcanzó el éxito y se vio obligado a habilitar sucursales porque no daba abasto.
Paralelamente, Benjamín “Asado” Benítez, logró algo que era impensado en los grandes eventos sociales: el catering de asado. Una opción que se limitaba a las reuniones familiares, a la ronda de amigos, a las ocasiones más informales. Innovó también con las parrillitas, el contenido no se limitaba ya a diversos tipos de proteína animal, sino que incluía, comidas típicas, como el mbeju, butifarra, sopa paraguaya, chipa guazú y ahora le agrega otras cosas más.
Al mismo tiempo, iba creciendo la calidad de la carne vacuna paraguaya. Ya no era necesario ir a Buenos Aires para degustar un buen bife de chorizo o un ojo de bife. Ocurría lo mismo con los cortes de influencia brasileña, como la famosa picaña o tapa cuadril y la colita de cuadril, que antes lo consumíamos como parte de la rabadilla. Ahora hay costilla ancha, costilla banderita, Tomahawk, entraña y sigue una larga lista. Hoy cualquier restaurante, no importa que sea una parrilla o no, tiene en su menú ofertas de carnes asadas.
Eso que conocíamos como asado paraguayo, sufrió una gran transformación a consecuencia de las influencias extranjeras y hoy ha desaparecido como producto gastronómico. En el extranjero, no existe el asado paraguayo, con la aclaración de que cada vez más la carne paraguaya está siendo conocida afuera y valorada por su calidad. Un granito de arena, están aportando ahora los parrilleros compatriotas que están saliendo de nuestras fronteras para competir con sus colegas de otros países.
Todo este preámbulo viene a cuento porque actualmente se está realizando la primera competencia nacional para elegir al mejor parrillero del país. Es a través del programa Amos del Fuego, emitido por Canal 9. El próximo domingo, será la gran final del torneo, en una transmisión en directo desde la ciudad de San Miguel, Misiones, a partir de las 20:00.
Lo fundamental del programa es que se exige que los competidores no se limiten a cocinar la carne en la parrilla, sino que además deben realizar una buena presentación en el plato para lo cual deben acompañar con guarniciones. Lo que se generó fue realmente impactante. Quedó claro que existen profesionales locales que están en condiciones de cocinar un buen asado y presentarlo como si fuera un plato de restaurante.
Pero no solo eso, son capaces de crear guarniciones y acompañamientos impensados y novedosos que pueden maridar perfectamente con los tipos de cortes de carne seleccionados. Queda otro detalle excepcional: la carne vacuna paraguaya tiene una calidad extraordinaria. Dicen que la carne del Chaco es tan sabrosa que ni siquiera necesita que se le ponga sal por los nutrientes que el suelo aporta a las pasturas con que se alimentan los animales.
Salim Leyzman, maestro parrillero, nos había dicho, hace poco, que la carne paraguaya aun no había alcanzado su techo, porque su calidad aún tiene campo para crecer. Viendo así las cosas podríamos decir que el asado paraguayo está a la altura de los cimientos, no podemos imaginarnos siquiera lo que sería cuando llegue a esas alturas. De momento, alguna idea, podemos hacernos con el programa Amos del Fuego.