Fredy Coronel, experimentado profesional gastronómico, actual chef ejecutivo del Restaurante Mburicao se unió a las observaciones realizadas por su colega Peter Stenger respecto a que la gastronomía clásica está quedando atrás. Coronel también coincidió en que el protocolo de servicio se va perdiendo e incluso “está cayendo en picada”.
Stenger reconoció que existe mucha innovación y creatividad en la gastronómica pero que la cocina carecía de contenido. Hizo referencia a que el nivel de los mozos ya no era el de antes. Sobre último punto hizo hincapié Fredy Coronel enfatizando en que el éxito de un local gastronómico depende en un 40% de la comida y en un 60% del servicio. “Con las nuevas generaciones, se va perdiendo poco a poco el protocolo de servicio”, expresó.
“Para conocer el mercado local, yo suelo visitar buenos restaurantes y veo con mucha frecuencia que está de moda utilizar una champanera en la mesa de apoyo. No es la manera correcta de controlar la temperatura de un vino de alta gama. Muchas veces esto se hace para que el mismo comensal se sirva, pero es el mozo el que debe estar atento y hacer el servicio. Algunos locales, no cuentan con sommelieres o mozos especializados”, argumento el entrevistado.
Entre otras experiencias que le tocó vivir en sus observaciones en el mercado gastronómico, Fredy Coronel dio sus puntos de vista acerca de las cenas maridajes, una actividad que es muy común y hasta se volvió de moda. Al respecto nos hizo el siguiente comentario:
“No se respeta el protocolo del vino, me tocó asistir a uno donde me sirvieron el vino, pero tardaron en servirme la comida, lo ideal es que vengan de la mano, bajarte al mismo tiempo. Se olvidaron de la formación correcta, hay que tener personal idóneo, es primordial, porque en el servicio del vino todo es protocolar, la forma en que descorchan, la manera en que te sirven, todo”.
Luego de enumerar las tradicionales falencias que se observan en el servicio de los restaurantes, Fredy recordó que “la cara visible de un restaurante es el mozo. Si tu mozo es descortés, ya fracasas, por más que sea buena la comida. Si se trata de un personal que sabe atender y guiar a los clientes, estos olvidan muchos defectos gracias al buen servicio”.
Y agregó: “Ahí es donde tenemos que preocuparnos, a los jóvenes que están incursionando en este rubro, lo único que va a ayudar es la capacitación. Creo que los dueños de las empresas deben pensar en capacitar al personal para que el local brinde un servicio de éxito”.
Sin mencionar el nombre del local se refirió a una cafetería local de mucho éxito, donde concurre a menudo como cliente. “Me gusta el concepto del local, tiene un altísimo movimiento, pero cuando pido un café con algún producto que tienen en la vitrina, tardan como 20 minutos. Me doy cuenta de que el personal tiene una alta rotación, al mes están cambiando y allí se refleja la falta de capacitación”. Y deslizo el comentario de que “tal vez el comensal dejó de ser estricto” tratando de explicar este retroceso que el observa en el servicio, tal como lo puntualizó Peter Stenger.
Justamente, la profesora Sarita Garofalo preocupada por esta situación conversó con Fredy Coronel tratando de enfocar el tema del mejoramiento del servicio. Precisamente, Fredy se formó académicamente en el Centro Garofalo para realizar luego estudios de especialización en el IAG de Buenos Aires, Argentina. El Centro Garofalo es una institución especializada en la formación de profesionales gastronómicos incluyendo cursos para sommelieres. Coronel hace siete años trabaja al frente de la cocina del restaurante Mburicao.