Los cocineros paraguayos están desperdigados por el mundo. Hoy nos toca hablarles de Alejandro, que hace tres años está radicado en Varsovia, la capital de Polonia. Oriundo de Asunción, de 41 años de edad, trabaja en uno de los más reconocidos restaurantes de la ciudad y ya se encuentra adaptado totalmente a una cultura y ambiente diferentes.
Alejandro Ángel Morinigo Martínez, nació en Asunción en 1978. En nuestra ciudad viven sus padres y hermanos. Estudió gastronomía en la ciudad de Buenos Aires y se graduó como especialista en arte culinario en 1999. Realizó prácticas en el restaurante Mburicao en la época que Rodolfo Angenscheidt comandaba ese local gastronómico. Posteriormente fue chef en Las Cañitas y colaboró con Peter Stenger en Piroschka.
Luego realizó trabajos en el Uruguay y en la ciudad de Mendoza, Argentina, donde por tres años estuvo en el Hotel Intercontinental y allí se desempeñó como chef adquiriendo vasta experiencia. “Luego tuve el lujo de trabajar con Francis Mallmann en Siete Fuegos en The Vines Resort & Spa”, nos comenta orgulloso. Después fue invitado a trabajar por el chef argentino Martín Gimenez Castro en un proyecto en la ciudad de Varsovia.
“Hace tres años iniciamos esta aventura con mi novia Ana Florencia Dávila y Ceviche Bar fue la primera experiencia en la capital de Polonia. Me desempeñé como sous chef y actualmente soy chef en el restaurante Sakana Moliera Sushi and Sticks. Junto a grandes sushi masters fusionamos cocina japonesa y el resultado es sorprendente”, nos dice y le dejamos que nos cuente al respecto.
“No soy sushi man. Yo trabajo en el grill en Sakana, el grill es lo que me apasiona. Aquí asamos pescados, algunas carnes, hago también cocina fría, ceviche, buenos atunes. Es la primera vez que estoy en un restaurante japonés, es casi una meta cumplida. Me faltaba incursionar en esta parte. Es un mundo nuevo, ahora tengo ideas y más inspiración para crear nuevos platos y fusiones”.
“El restaurante está ubicado a una cuadra del Old Town (ciudad vieja) y al costado del Teatro Opera de Varsovia. El tipo de cliente que viene al local, posee muy buen nivel económico, son generalmente empresarios, gente del espectáculo, actores, estudiantes, gente joven. El invierno es muy frio, – 18, – 20, la gente sale igual. Todo está preparado, la cuidad no se detiene. Hoy en primavera está soleado pero hacen 5 grados, el verano es fabuloso, con 28, 30 grados”.
“La gente sale mucho, hay mucha actividad social, mucho que ver y recorrer. La gente se reúne, comparte, hay excelente gastronomía local, fabulosas cervezas y por supuesto vodkas de excelente calidad. Al principio cuesta. Es una cultura muy diferente. Nosotros en latinoamericana somos más cálidos, no damos más por decir así, uno se adapta, va conociendo y al final, en mi caso me siento muy bien. Polonia es un país muy interesante en todos los aspectos. Cultural, económico, Varsovia es increíble, está a un nivel que nadie se imagina, infraestructura, comodidad, puntualidad”.
¿Volviste alguna vez a Paraguay?
Si. Volví a Paraguay. Tremendo el crecimiento en cuanto a apertura de restaurantes, muchísima oferta. Buenos centros de equipamientos. Y jóvenes talentos. La capacitación es fundamental, los empresarios deberían apostar más a capacitar y a tratar de mejorar las condiciones ambas partes se beneficiarían. Es importante que también los cocineros entiendan y apliquen el trabajo profesional. Veo buena perspectiva pero hay que ajustar a mi parecer esos puntos.
¿Qué extrañas de Paraguay?
Extraño a mis amigos, el compartir con ellos una buena comida, una tarde de tereré, ronda de Pilsen, debo admitir, los lomitos, un buen pira caldo y chipa so’o. Obviamente no puedo dejar de mencionar a mi familia sobre todo a los sobrinos que son divinuras pura llenas de luz.
¿Te va bien económicamente?
Afortunadamente soy un privilegiado en cuanto a mi salario, pero trabajo tres veces más que el resto, en gastronomía aquí en Varsovia la gente trabaja 2 días, luego tiene 2 días libres, resumiendo trabajan 15 días al mes, con eso a la gente le alcanza para vivir y tener tiempo para la familia, amigos, etc. También mi experiencia me posibilita grandes desafíos, no me quedo quieto, avanzo, investigo, comparto, trabajo a la par que todos y eso marca la diferencia. Cuando uno es jefe tiene que estar, involucrarse.
¿Y pensas retornar?
Volver a Paraguay siempre es un sueño, amo Paraguay en todo sentido, pero deberían cambiar muchas cosas, obviamente no por mí, por todos en general. La informalidad debería erradicarse, es urgente un cambio de chip, hay que apostar a la educación, infraestructura, inversión responsable. El potencial humano es muy bueno, hay muchos jóvenes, si no los cuidamos y acompañamos será tarde, la gastronomía abre muchas puertas, es muy, muy sacrificado paro satisfactorio en todo sentido.
La que nos puso en contacto con Alejandro fue su novia Ana Florencia, a quien conoció durante su estancia en el Hotel Intercontinental de Mendoza. “Ella es una gran cocinera y excelente Pastry Chef. Su empuje es fantástico. Vive conmigo aquí en Varsovia, pero trabajamos en diferentes lugares. Estuvo dictando cursos en Paraguay y Argentina, es una gran docente”.
¿Cocinas algo de Paraguaya allá?
Sí, en mi estadía en Ceviche Bar hice mbeju, locro, payagua para noches especiales. En casa de amigos polacos cociné vori vori. Aquí, a los cocineros una vez les prepararé un desayuno con mandi’o chyryry. Quedaron fascinados.
