Volvió a su esencia. Retornó a la auténtica cocina casera ítalo porteña. Al empecinamiento de hacer las pastas a mano. A los sabores que habían impactado ocho años atrás cuando se estableció la marca en la ciudad. Al morfar rico y abundante. Ya no tiene un imponente local pero lo que perdió en monumentalidad lo ganó en elegancia y calidez. Sus platos, son los mismos de antes. Ya no están las pizzas pero apareció la burrata haciendo una especie de debut en la cocina asuncena.
Diciembre pasado nos sorprendió con que Piegari cerró su local de la avenida Aviadores del Chaco, casi frente al Hotel Sheraton. Ahora se reabrió en su nueva sede, también sobre Aviadores pero a la altura de Molas López. Está en la planta baja del Esplendor Wyndham Grand Hotel. Los más de 25 metros que tenía de frente se limitaron a menos de 12. Se redujo mucho en metros cuadrados pero la nueva ambientación le dio más elegancia incluso. Combina algunos elementos rústicos como los ladrillos a la vista y las persianas usadas (como decoración en el techo), con elegantes elementos de iluminación y los sofás capitoné.
En los últimos tiempos Piegari había perdido algo de la impronta de sus primeros años. Nos comentaron que se trató de adaptar el menú original al gusto local y se introdujeron cambios que respondían a los pedidos de los clientes. Así fue que sufrió pequeñas variaciones de rumbo en la cocina original. Por eso, la empresa ingresó de nuevo en la rigidez de la franquicia y nada menos que el chef ejecutivo de la marca se instaló en Asunción para seguir en el derrotero correcto.
“Nuestro concepto es que se mantenga la cocina del inmigrante, sin cambiar ni una coma de sabor sino mantener el sabor tradicional. Nuestra característica es comida de verdad, es una comida artesanal, buena pasta, buen risotto, buena carne, pero básicamente cocina original, antigua”, nos dijo Guillermo Vanucci, chef ejecutivo de la cadena Piegari.
Se renovó todo el personal. Sólo sobrevivió uno en la cocina. Se encargaron de formar al personal para asegurar que se sigan los lineamientos trazados. Las recetas se generan en la casa central de Buenos Aires y cuando se abre un nuevo local, como el de Asunción, viene un equipo de trabajo para explicar el procedimiento con la finalidad de que todo salga igual. “No buscamos solamente que el plato salga bien, sino que el plato salga siempre igual y bien. El producto tiene que ser estandarizado. Eso es lo que tratamos de implementar, un servicio de estandarización así como de todos los procesos, como por ejemplo el porcionado de carnes, que las pastas sean todos los días igual. Hasta que no estemos satisfechos no nos vamos a ir”, dice Guillermo.
Se refiere a que estarán yendo y viniendo constantemente para fiscalizar. El equipo de cocina fue entrenado en la capital argentina y actualmente está aquí un equipo con un jefe de cocina argentino a la cabeza. “Yo vengo a corroborar que todo ese aprendizaje surta efecto y corregir lo que este mal”, dice Guillermo, quien en breve debe viajar a la ciudad de Miami donde están por abrirse dos locales de Piegari. En Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, el local que abrieron fue todo un éxito desde el primer día y en ese proceso de ir y venir adiestrando, controlando y verificando, pasó un año.
El concepto de cocina casera que implementa Piegari se manifiesta ante todo en las pastas artesanales que preparan. El 80% de los productos que sirven se elaboran en la cocina, desde los panes hasta los rellenos de las pastas. El resto de los ingredientes lo consiguen en el mercado local. Para los platos que utilizan pastas secas recurren al fideo Cecco una marca italiana al igual que el arroz Carnaroli que son los que utilizan para la producción de risottos. También recurren a la marca italiana Divella para un modelo específico de pasta.
Todas las pastas hacen a mano, los ñoquis uno a uno, los ravioles, sorrentinos, fetuccinis, pero usan máquinas para amasar, trajeron una sobadora de Buenos Aires, pero el moldeado, el corte y el troquelado lo hacen también manualmente. Y como a veces la cantidad que hay que producir supera la capacidad física de los cocineros hicieron una réplica del cabezal de corte de una raviolera a base de una aleación de aluminio que por su propio peso corta sola la masa. Todos estos procedimientos los adoptaron con el concepto de hacer pastas que sean únicas. “Cualquiera sabe hacer unos ñoquis o ravioles pero nosotros lo queremos hacer muy especiales”, aclara Vanucci.
El plato preferido de la clientela de Piegari, en toda la cadena, son las Cuerdas de Guitarra que en Asunción sirven con una salsa Arrabiata y otra con tomates y aceitunas negras. Se trata de una marca registrada de Piegari, una especie de linguini pero con un corte artesanal. Literalmente se hace con una guitarra que consiste en un marco de madera con unos tensores de alambre acerado sobre los cuales se pone el paño de pasta y con un palote se pasa y se corta. Otros platos emblemáticos son los ravioles de salmón y los fetuccinis negros con salsa de ajo y almendras con langostinos. La carta tiene varias opciones de pastas artesanales y secas y con precios muy accesibles.
Hay diversas opciones de risottos, carnes, pescados, aves, ensaladas, entradas frías y calientes. Entre ellas toda una novedad Muzzarella Burrata (casera), jamón crudo, rúcula y tomates cherry. La burrata es un queso fresco originario de Italia que por fuera parece una muzzarella pero por dentro tiene relleno de crema de leche, lo que le brinda una textura suave, atractiva y sabrosa. Sin lugar a dudas, va a convertirse en un plato emblemático como ocurrió en Santa Cruz de la Sierra, donde no existía producción pero hallaron a un quesero italiano artesanal que se encargó de la provisión.
Un apartado especial merecen las carnes a la parrilla. En Buenos Aires existe un Piegari Carnes que trabaja sobre cortes especiales y carnes maduradas por 45 días en almacenamientos especiales. En Asunción sólo sirven Ojo de Bife y Bife de Chorizo pero se cocen en la cocina. En un futuro se tiene previsto habilitar una parrilla, en el patio posterior del restaurante y aplicar los mismos procedimientos que tienen en Buenos Aires.
“Nuestro criterio es ir de menos a más, cuesta mucho formar gente y el mercado no provee personal, y lo que hacemos es formar gente, asumimos el costo de entrenarlos y ahora estamos tratando de estabilizar el equipo y después incorporar lo que es la parrilla. Es cuestión de esperar que puedan incorporar los conceptos porque terminan siendo dos cocinas que tienen que funcionar coordinadamente para llegar al mismo tiempo para el servicio”, nos comenta Guillermo. En Buenos Aires, la incorporación de la parrilla significó un gran incremento de la facturación y en Paraguay quieren aprovechar la calidad de carne existente.
Los platos son individuales pero las porciones son abundantes y los precios en general son bastante competitivos. Como siempre las preparaciones que incluyen pescados y frutos de mar son los más caros. La carta de vino es amplia y variada con predominancia de etiquetas provenientes de la Argentina. Las opciones de postres la encabeza el tradicional tiramisú y le siguen otras 18 propuestas para todos los gustos. Como el Volcán de Chocolate que ilustra la foto de arriba.
Piegari tiene capacidad para 75 personas incluyendo un salón privado. Cuando se incorpore el sector de la parrilla se habilitarán 30 plazas más. Abre de lunes a lunes desde las 11:00 hasta las 01:00. Están en tratativas con el hotel Esplendor para prestar servicio a sus huéspedes y a la vista se encuentra la posibilidad de cubrir gastronómica los eventos empresariales que se hagan en el lugar.