El Cordero es una parrillada itinerante. Se especializa en instalarse en las Expos que se realizan a lo largo de todo el país. Ahora decidió sentar cabeza en el barrio Villa Morra y anuncia que se lanzará al rescate de la parrillada show. Música paraguaya para intentar atraer de nuevo al turismo como en la época del Jardín de la Cerveza. Su propietario e ideólogo hace 24 años que pone la carne a la parrilla.
Marcos Yubero, cuando tenía 22 años, ya era muy famoso por vender pollo a las brasas. Frente a la terminal, tenía una pollería que vendía 3.000 pollos cada fin de semana. Esto fue lo que le llevó a la Expo de Mariano Roque Alonso y ya allí le propusieron vender carne de cordero. Se preguntaba “¿a quién le voy a vender cordero?”, pero después quedó impresionado con el local que le propusieron.
El local pertenecía a la Asociación de Criadores de Ovinos del Paraguay y estaba ubicado en el galpón donde se exhibía a los ejemplares ovinos. “No pude creer la cantidad de carne de cordero que se vendía”, nos recordaba Yubero. Allí tenía su restaurante que inicialmente se llamaba el Galpón de los Corderos. En homenaje a esa experiencia puso el nombre de El Cordero a su parrillada.
De esa historia, hace 24 años, y durante todo este tiempo El Cordero se pasó recorriendo las principales Expos del país. La gira de la parrillada itinerante comienza en abril, en La Paloma, Canindeyú; de ahí pasa a Santa Rita, Alto Paraná; recalan luego en la Expo de Mariano Roque Alonso; y van después a la Expo Norte de Concepción para finalizar en la Expo Amambay, en Pedro Juan Caballero.
“Nosotros solo somos de Expo, hemos montado hermosos restaurantes en todas las Expo, somos muy queridos por todas las directivas, justamente por el servicio que damos, el único restaurante itinerante que hay, casi nadie es itinerante como nosotros”.
“Por primera vez ahora vamos a desembarcar en Asunción. El Cordero es conocido a nivel nacional y la clientela siempre nos preguntaba dónde quedaba la parrillada pero nunca tuvimos un local fijo y ahora encontramos el lugar apropiado para lo que queríamos hacer, cómo nosotros queremos y este es el momento”, dice Yubero.
“Queremos refundar la parrillada show, la parrillada de antaño, con espectáculos de música nacional, nada internacional, queremos traer de nuevo el bullicio, traer gente, dar oportunidad a los jóvenes que están en el folclore y algunos de los de antes, y de repente agarrar la gira de los famosos, como hace Ciervo Blanco”.
“Por el momento será solo para amenizar la función, no vamos a traer todavía artistas de renombre, al comienzo vamos a palpar el ambiente, viernes, sábado y domingo y después veremos si se puede extender desde los lunes. La idea es atraer otra vez el turismo como el Jardín de la Cerveza de aquel entonces. La idea es traer los colectivos, negociar paquetes de precios, trabajar con los taxistas que nos traigan clientes, la intención es dar para recibir”, nos comenta Yubero quién agrega que no se cobrará derecho de espectáculo.
El Cordero tratará de atraer de esa manera a clientes de todos los niveles. El nivel no va a ser alto ni bajo. Uno se podrá encontrar con todo. El local no se casará con ninguna marca de cerveza ni gaseosa, en el menú también se podrá encontrar el Chinchulín y la Tripa Gorda.
Pero en materia de carnes, los únicos proveedores serán los de Chortizer. “Estamos casados con ellos, nos sirven desde antaño y nos sirven muy bien. Esta gente tiene las mejores carnes. Sus carnes son de animales de pasturas, los otros son de engorde intensivo y es muy diferente el gusto”, nos cuenta revelando que conoce muchos secretos acerca de la carne.
“A veces estás haciendo un asado y no sentís que la carne tenga olor y hay en contrapartida algunos que quebrantan a sus vecinos haciendo asado en su casa. Eso es porque el animal estuvo pasteando y es mejor que el otro que no tuvo una alimentación natural sino industrial. Los animales del Chaco crecen comiendo pasturas, los otros son animales de engorde intensivo, y el sabor de sus carnes son totalmente diferentes”, nos cuenta Yubero.
El Cordero será exclusivamente una parrillada, dónde el cordero no será el plato principal aunque sí uno de los platos estrellas. Servirán picaña para los brasileros y tapa cuadril para los argentinos. “Es la misma carne pero son dos cortes diferentes”, nos dice con una voz de experto. La costilla será servida en cortes de 22 centímetros, costillas súper largas, “así se mantienen más jugosas”, suelta otro de sus secretos.
“Después hacemos lechones con piel, hay mucho publico para eso, la costillita de cerdo es otro de nuestros fuertes. Platos de cocina, no hacemos, pero a poner buffet libre, una vez que pedís el corte, el mozo te invita a pasar a la buffetera, vamos a tratar de dar mucha ventaja al cliente. La carne será nivel Premium, 120 mil puede costar una parrillita para dos, una tapa cuadril cuesta 100 mil, son carnes muy finas, no cualquiera puede acceder a eso, pero todo el mundo podrá disfrutar aquí. Una tapa cuadril entera es para dos personas, y no le cuento más secretos, porque o si no la gente se va a avivar”.
El local contará con una capacidad para 350 personas incluyendo dos salones privados con capacidad para 60 personas cada una. El primero, estará ubicado en la planta alta y se llama Rancho Alto y el segundo estará en la planta baja y se denomina Rincón Chaqueño. Estará destinado a eventos sociales y almuerzos o cenas empresariales. En el amplio patio que posee el inmueble será montado el escenario y la gran parrilla “adornará” el frente del local.
Inicialmente, estará abierto para el servicio del almuerzo y de la cena, pero dentro de un mes habilitará también un desayuno americano, desde las 06:00 de la mañana. El Cordero seguirá su actividad itinerante en las Expo. “Yo soy comerciante de Expo”, nos dice Cubero cuando le consultamos el tema y además cada Expo dura apenas 10 días en el interior y 15 días el de Mariano Roque Alonso.
¿Este negocio es una cuestión de gusto o es una oportunidad?
Cada cosa tiene su momento, y a nosotros se nos da ahora ese momento, porque grandes compañías pueden decir como agarraste este lugar y nosotros no pudimos. ¿Por qué se nos dio a nosotros? Yo siempre que pasaba le miraba, me gustaba la forma en que estaba estructurado, y después quedó abandonado y pusieron un cartelito de alquiler. Miles de personas llamaron y nosotros fuimos los elegidos, por los dueños que nos conocen y confían en nosotros.
Yo lo hago todo a pulmón, pero sabemos lo que hacemos, sabemos que la otra semana será diferente y vamos a seguir creciendo. O Gaucho ha crecido porque nunca descuidó la reinversión de lo que ganaba. Reinvertir lo que ganas es la consigna, para llegar a ser grande.
¿Y cuándo se habilita?
El 27 de febrero.
¿No le parece que faltan todavía algunas cosas?
Nosotros somos restaurantes de Expo, estamos acostumbrados a montar y desmontar en pocos días.
Eduardo Baez Balbuena