David Muñoz, el niño terrible de la gastronomía actual, el más vanguardista e innovador de los chefs españoles del momento, ha sorprendido con la propuesta que hizo en Madrid Fusión para revolucionar el mundo del vino. No solo cambia las copas por nuevos formatos para servirlos sino que además condimenta los vinos y presenta otros tratamientos atrevidos que según él busca potenciar el sabor original de esa bebida.
Madrid Fusión se realizó la semana pasada en la capital española y se trata de uno de los más excelsos encuentros de la cocina mundial, con participación de los más destacados cocineros de España y de todo el planeta. En ese marco, Muñoz, tres estrellas Michelin y propietario de los restaurantes DiverXO (alta cocina) y StreetXO (alta cocina pero popular) presentó su propuesta que presenta una nueva visión acerca del vino.
Su lema es “No limits”, por eso siempre está traspasando las fronteras; en estos tiempos presentando sus platos-lienzo e introduciendo nuevos conceptos para el maridaje en la alta cocina rompiendo con muchas ideas preconcebidas.
“A nosotros nos gusta el mundo del vino, el alcohol, los cócteles. Es un terreno lleno de dogmas, que no ha avanzado con la misma libertad que el de la cocina, y nosotros creemos que merece la pena darle un enfoque diferente”, decía Muñoz al comenzar su exposición. Y aclaraba diciendo a continuación que en DiverXO el vino se abordará «desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina, no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices”.
Una de las ideas que predominan en su propuesta y que modifican la experiencia enológica es que busca centrar todas las percepciones en la boca y no en la nariz. Lograr una explosión en la boca aunque se pierda lo nasal.
Para ello, rompe con la forma tradicional de servir los vinos en copas y por ejemplo, sirve el vino en pipetas (elemento de laboratorio que sirve para trasladar líquidos). Utiliza cucharas que el sommelier introduce directamente en la boca del comensal, la concha de una ostra recién extraída, pajitas aromatizadas para sorber.
Además de eso, aliña el vino con aceite de pepitas de uva o con especias moras cambiando totalmente la textura, vinos que se mezclan unos con otros, o con destilados en la copa. Un borgoña condimentado como una margarita con sal de gusano y jalapeños. Impregna con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un Priorat.
Sirve una copa de champán en cuyo interior hay esferas que esconden whisky de Malta; una sidra natural a la que se le han añadido unas gotas de sake; un vino Riesling que aparece en forma de espuma en el plato, en lugar de en estado líquido.
«Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente», dice Muñoz al explicar su experimento y añade que «son planteamientos muy personales pero están muy pensados, funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos sumilleres y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino”.
«La libertad como concepto tiene que estar siempre presente en el mundo de la gastronomía. ¡Sed todos libres!”, decía al culminar su presentación. Uno de los medios españoles que estuvieron presentes en la jornada de Madrid Fusión calificó así la propuesta “Ha sido un terremoto”. Para otros es una muestra más del inconformismo que guía al submundo XO. Y no falto quién se refiriera a la locura como principio constante y omnipresente en la propuesta de Muñoz y hacía referencia a que los miembros de su equipo de cocina, aparecían ataviados con chaquetillas de cocina que simulaban ser camisas de fuerza.
Eduardo Baez Balbuena