En el ámbito gastronómico, Veranda es un hito arquitectónico. Si bien su construcción data de hace más de cinco años, su diseño sigue siendo ultramoderno. No parece de este país. Su estructura de cemento, vidrio y metal contrasta alegremente con el agreste fondo del río haciendo un notable contrapunto. Goza de un paisaje natural que no tiene ningún restaurante de nuestro medio.
No ha gozado, sin embargo, la suerte que merece como un restaurante, en el día a día. Ubicado en el Yacht y Golf Club, cercano y lejano a la vez, su distancia de los principales centros de actividades de la ciudad hace desistir a más de uno. Y si a eso se suma, los inevitables controles de alcotest que se realizan por la noche, mucha gente opta por no ir. Y sin embargo, es un lugar casi paradisiáco.
Pero, Veranda tiene un rotundo éxito como centro de eventos. El privilegiado lugar hace que importantes empresas de nuestro medio elijan el sitio como escenario para la presentación de los más distinguidos productos, así como para reuniones corporativas dónde el buen servicio encuentra el acompañamiento nada desdeñable de un ambiente casi decorado naturalmente.
El restaurante tiene una cocina de autor a cargo del chef chileno Sebastián Saavedra, de reconocida solvencia profesional, según la opinión de propios y extraños. Hace seis años que se desempeña en el cargo y ahora también asumió la responsabilidad de ser el chef ejecutivo de todo el Resort del Yacht y Golf Club, lo cual implica la atención de varios servicios gastronómicos diferentes.
Los nuevos vientos que soplan en el Yacht y Golf Club (cambió no hace mucho de autoridades) también alcanzan al Veranda, que aprovechando que está entrando en su temporada más fuerte hará varios cambios, comenzando por la renovación de la carta, algunas de cuyas propuestas tuvimos el privilegio de probar y de aprobar.
“Estamos preparando platos acordes al clima que se viene, platos frescos. Me gusta mucho trabajar todo lo que es pescados y mariscos, mi línea va mucho por el tema de mezclar cosas que ví; me gusta mucho la onda asiática, la onda tailandesa y queremos jugar un poco con eso y hasta el momento me ha dado resultado”, dice Saavedra.
“Desde que llegué a Paraguay estuve en un proceso de adaptarme a la idiosincrasia y a la paleta de sabores, cinco años atrás cuando yo llegué el gusto era más cerrado de lo que es ahora, yo tenía unas truchas con un curry tailandés que no salía nada, un lomito de cerdo con una salsa de mburucuya que no salía jamás”, nos cuenta.
“¿Que fue lo que hice? Reconstruí algunas recetas y comencé a jugar un poco con esas. Hacía un pato con una miel de naranjas, un lomito a las tres pimientas pero en vez de acompañar con el clásico papas a la crema hacía un puré de garbanzos. Trataba de mostrar un poco a la gente otras cosas y tuvo buena aceptación, hasta ahora mi carta ha tenido buena aceptación, la gente tiene buen dejo de la comida”.
“Uno de los platos que voy a sacar ahora, es un surubí grillado con una salsa bisque de camarones que va con una guarnición de un salteado de poroto manteca, jamón serrano y puerro. Siempre trato de trabajar un poco con productos locales. Al principio, por ejemplo, usaba tinta de calamar que la tenía que traer de Chile, entonces la verdad me adecué a la realidad de la materia prima y comencé a jugar con eso”.
“Inventamos un postre con un cocinero que trabajaba aquí; era crocante de queso Paraguay con dulce de batata, miel negra y sésamo, un ojaldre relleno de todo eso, que para los extranjeros era ideal”.
“Desde que estoy aquí, el plato que más ha salido es un lomito de vacuno relleno con queso camembert, tomate seco, albahaca, salsa de carmenere y después un papillote de surubí, envuelto en jamón serrano que iba con un rissotto de camarones y espárragos, que era una bomba, era el plato que salía todos los días, pero ya llevaba demasiado tiempo”.
Saavedra se formó en el Culinary Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios de Santiago de Chile. Primero siguió la carrera de Hotelería y Turismo pero un semestre antes de terminarla se dio cuenta que su vocación iba por la cocina, actividad que nunca más abandonó. Estuvo en Perú y España y realizó prácticas en Santiago de Chile, donde estuvo a cargo de un bistró francés.
De 36 años, Saavedra vivió en Paraguay desde los 5 a los 10 años. Hace 8 años que está en Paraguay. Cuando llegó al país trabajo en el complejo deportivo que el golfista Carlos Franco tiene en Arroyos y Esteros. Su padre, casado con una paraguaya vive en el país y posee una empresa que vende purificadores de agua, en la que nuestro entrevistado también laburó un tiempo.
Está llegando el verano y se acerca la temporada fuerte para el Veranda, que respondiendo a los nuevos vientos que soplan por el Yacht está incursionando en algunas cenas temáticas. Recientemente realizaron una noche de Jazz, incorporaron un piano dentro del local y también dedicaron una noche al tango. Extraoficialmente supimos que el Yacht está estudiando la posibilidad de rehabilitar el Concorde, una discoteca que funcionaba allí hace décadas. También existe la posibilidad de reabrir el casino.
En el nivel inferior del restaurante, Veranda también tiene una cocina que abastece al sector de la pileta, dónde un sábado podrían haber 200 personas con rotación. “La pileta es un gran atractivo, la gente viene con lancha hasta acá”, interviene Saavadre y nos cuenta que existen programadas varias fiestas para el sector de la piscina pero no existen fechas definidas. “Salvo la fiesta de año que siempre fue una de las top”, acota.
La carta de vinos hoy es actualmente el talón de Aquiles del Veranda. “Hoy por hoy es un poco floja, pero la estamos trabajando con dos sumilleres como para que una vez que tengamos la nueva carta empezar con una carta de vino bien elaborada”, reconoce nuestro entrevistado.
El año pasado el Veranda inauguró su nueva terraza y el salón de eventos, con capacidad para 350 personas. “La terraza nueva tiene una vista increíble al aire libre, ves todo el rio, y las noches de luna son impresionantes. Son dos cosas diferentes, de día es una locura, y de noche me siento bendecido estando acá, trabajar en este ambiente es otra cosa”.
La gente concurre al Veranda mucho más de día que de noche. Atiende de miércoles a sábado y los domingos permanece cerrado porque ese día al mediodía el Yacht y Golf Club ofrece un lunch muy completo que atrae a muchas personas. «Tenemos clientela frecuente local y traer a los extranjeros para acá es un lugar privilegiado tiene el río al lado, una noche de luna llena es una cosa de locos, en el deck que da al río hacemos cenas románticas y ahí la novia se queda para toda la vida, no se te escapa más.
Saavedra nos comentó que se están realizando muchas actividades para intentar que el Yacht y Golf club vuelva a su Edad de Oro. Y las ofertas gastronómicas son un ejemplo en ese sentido. Actualmente, en el todo el complejo existen los siguientes servicios: El Tatakuá, el Salón Verde, El Mango, el salón Primavera, el Veranda, el snack del Veranda y próximo a habilitarse el Concorde. Esto hace que el personal de cocina sea de 45 personas, que a parte de la atención habitual en estos lugares tiene a su cargo el servicio gastronómico de los eventos.
Contrariamente a los que podría pensarse los precios del Veranda no son muy elevados y están incluso a un nivel inferior de los que podrían considerarse de su categoría y envergadura. Las entradas comienzan con un precio de 45.000 guaraníes y los platos de fondo apenas sobrepasan los 100.000. Habría que ver qué direcciones toman los costos una vez que se concreten todos los cambios que anuncian. Por de pronto, podemos decir que es un lugar para ir a disfrutar por la vista, el entorno y la ambientación. Lo poco que pudimos ver de los cambios que introducirán en el menú, nos indican que van por buen camino, pero hará falta una visita posterior cuándo todo este renovado para dar una opinión definitiva. Mientras tanto lo que vimos es imponente.
Eduardo Baez Balbuena