El asunceno adquirió el gusto por la gastronomía

Nuestro país, pero especialmente Asunción ha experimentado en los últimos años un revolucionario avance en materia gastronómica bajo la influencia de diversos factores, que van desde el crecimiento económico hasta la influencia cultural de otros países. Lo que ha ido generando algo determinante para el gran salto que se ha dado es el gusto adquirido.

Juan Alberto Speratti (66) gerenciador de hoteles con énfasis en restaurantes es un protagonista privilegiado y un actor principal del cambio operado. Su visión del tema es ineludible cuando se trate de abordarlo.

«Comer queso por ejemplo, hoy es un gusto adquirido, no era parte de nuestra cultura. Cuando en 1982 monté en el Hotel Excelsior las mesas de queso, era algo totalmente desconocido en nuestro mercado. Así como el concepto de buffet. Los varones codeaban a sus parejas para que ellas se levanten y vayan a servirle porque existía un temor particular por este producto», recuerda.

Speratti, que pasó por casi todos los hoteles y restaurantes emblemáticos de la ciudad recuerda que cuando regenteaba La Pérgola del Bolsi, la gente se ofendió porque decidió sacar al jefe de cocina, Peter Stengers al comedor para atender a los clientes. «Era resistido porque era el cocinero. Hoy todos salen y hablan con los clientes y recomiendan. A eso denomino un gusto adquirido», enfatiza.

Entre los nuevos hábitos que está adquiriendo la gente mencionó el caso de las mujeres, sobre todo jóvenes profesionales que hoy en día no sólo piden una copa de vino, sino piden un cabernet sauvignon o un malbec. «Ya conocen de cepas, disfrutan del vino»

«Lo mismo está ocurriendo con el café», acota a continuación y menciona: «Diez años atrás era impensable encontrarse a tomar un café. Yo vengo de una situación anterior, cuando teníamos sólo la Cafetería Capri y no había lugares donde tomar café. Hoy hay muchas cafeterías y es maravilloso ver la cantidad de jóvenes que se encuentran en estos locales. La gente disfruta del café como excusa para la compañía. Eso es un gusto adquirido, que en Buenos Aires ya tenía décadas de presencia».

¿Por qué esos hábitos, como el de compartir un café, tardaron tantos años en ser adquiridos en nuestro ambiente?.

Nuestro entrevistado ensaya las siguientes explicaciones: En primer lugar una razón cultural: la timidez del paraguayo que le dificulta esencialmente para el diálogo y en segundo lugar la característica de Asunción, que siempre fue una ciudad provinciana y pacata. A esas razones indudablemente hay que añadir el crecimiento económico del país y el gran impacto de los medios modernos de comunicación y las nuevas tecnologías de la información.

«Evidentemente esta relacionado con el mejoramiento económico de la población y contrariamente a lo que yo creía, el señor Zuccolillo, A. J. Vierci, Humberto Rubin, no son los que salen. No son precisamente los que tienen un gran poder económico los que concurren a los bares y restaurantes,  hay un segmento de la población entre 35 y 45 años, nuestros yuppies, profesionales urbanos; ella trabaja, él trabaja y ganan lo suficiente para que le sobre un dinerito, ese dinero lo utilizan en entretenimiento».

Así como hay una serie de cambios en la conducta social paraguaya hay una serie de cambios en los hábitos alimenticios. «Este cambio nosotros que venimos viviendo desde 1982, ha sido vertiginoso y ha sido cada vez más veloz. En 1995 no teníamos todo lo que tenemos hoy en día. En el 2005 ya se vivió lo que se podría denominar una revolución gastronómica; aparecieron las escuelas de capacitación en gastronomía, IGA, IGI, Teresa O´hara», sigue diciendo Speratti.

El entrevistado compara lo que hicieron una serie de matronas de la sociedad paraguaya como Julia Velilla de Aquino y Clara Benza de Garófalo por la jerarquización de la cocina paraguaya con lo que se está haciendo hoy en día y concluye: La diferencia es abismal. «Ahora hay platos que cuando uno mira se da cuenta de que dos o más personas estuvieron involucradas en su desarrollo. Lo que ocurre actualmente ya es el concepto contemporáneo de cocina donde tu desarrollas una receta 20 veces en el mismo día y en diferente tiempos y tiene el mismo sabor. Eso es complicado. Y cuando cinco años después viene el plato y tiene el mismo sabor eso es aún más complicado».

Recordó también que el servicio mejoro mucho, «era impensable diez años atrás, tener las chicas que tenemos hoy. Uno va a un Havana Cafe o Cafe Bonafide y se encuentra con que cuatro o cinco jóvenes manejan la caja, preparan los platos rápidos, atienden a la gente y son bien vistos y están remunerados. Antes trabajar de mozo era el trabajo de un vago. Tenemos chicos muy atentos, empieza a darse importancia al concepto de pasantía, se da importancia al joven que quiere capacitarse en un restaurante. Y este chico comprende que no basta con llevar un plato a la mesa, sino que tiene que saber de vino, tiene que saber de maridaje, de temperatura, tiene que saber de calidades, de orígenes y de cepas». –

¿Que le falta a la gastronomía paraguaya?

– Hemos insistido durante mucho tiempo en la comida típica llevada a los festejos de San Juan, cuando tendría que ser algo que comemos siempre y jerarquizarlo. Un buen bori, soyo sopy, hay muchas recetas pero no nos hemos ocupado de jerarquizarlas. Creo que hay un restaurante que sirve platos basados en recetas antiguas, pero falta jerarquizarla.

Señaló que hay que formar cocineros con esos conocimientos así como se forma personas en nutrición. Y destacó la importancia de la investigación. «No tenemos investigadores, porque no tenemos personas que estén preparadas con seriedad para el ejercicio de la profesión. Recién ahora está ocurriendo eso. La otra vez me contaron que hay un restaurante donde sirven un plato muy agradable: carne preparada con una salsa de yerba mate, me pareció fantástico.

«Hay jóvenes, jefes de cocina que están en la experimentación, más que en la investigación. La investigación requiere todavía un mayor grado de preparación. Esta investigación debería partir de los institutos de enseñanza y luego tiene que darse en los restaurantes. Un gran tipo aquí en investigación es sin duda Peter Stengers porque prueba muchas cosas. Y después hay que reconocer que Rodolfo ha hecho una serie de investigaciones y que produce una serie de platos propios y desarrollados con materia prima nacional y que él lo presenta como parte de la gastronomía paraguaya actual».

Pero reconoció que aún falta mucho y que la distancia a recorrer aun es grande. «Nosotros no tenemos aun todo ese concepto de brigada que existe en otros países, donde un chico empieza de aprendiz y pasa por todas las posiciones de la cocina. Diez años lleva formar un chef. Formar un jefe de cocina lleva mucho tiempo, porque además de cocinar  tiene que ser creativo, emprendedor, saber de administración y muchas otras cosas mas . Es un proceso cultural, es un proceso largo, de formación completa y luego de especialización».

«Tenemos problemas para formar cocineros,  para formar gente en los oficios, no tenemos herreros, sastres, modistas. Todavía no tenemos maestros confiteros.  Paraguay merece un futuro mejor. Mencionó además que falta una gran variedad de materias primas. «Nosotros somos desde la llegada de los españoles, muy amantes de la carne, cuando aparece aquí la vaca, nos volvimos terribles consumidores de carne. Ese es un fenómenos que ha ido cambiando en los últimos 10 años, la gente esta consumiendo más vegetales, hoy en día la gente come zucchini, come berenjena», dijo finalmente.