Bondiola de cerdo al humo de manzana y pecan. Con este plato Barbakuá ganó la
medalla de oro en el Intercontinental del Asado, realizado la semana pasada en Chile.
El equipo de asadores de Paraguay Barbakuá obtuvo la medalla de oro en la categoría de Cerdo Sin Hueso, en el último torneo Intercontinental del Asado realizado en Viña del Mar, Chile. Junto a la carne vacuna, la carne de cerdo es una de las proteínas más codiciadas y consumidas en nuestro país. En septiembre del año pasado otro equipo paraguayo BBQ Paraguay también obtuvo medalla de oro, en el Mundial del Asado Ancestral realizado en Uruguay.
Es la primera vez que Barbakuá sube al podio en una gran competencia internacional. En Chile, compitió ante 62 de los mejores equipos del mundo, provenientes de 42 países. Ya participó en dos mundiales y los intercontinentales organizados por las WBQA (World Barbecue Association). En el año 2022, ocupó el lugar 11 en el mundial realizado en Bélgica siendo el país sudamericano mejor ubicado en el ranking general.
Barbakuá está integrado por Richar Gini Kent, Jimmy Benítez, José Torrijos, André Magon y Frank Smith. Torrijos y Magon son especialistas en cocinar bondiola de cerdo, llegaron a tener un local gastronómico que se especializaba en la materia. De ahí que no extraña la excelente actuación que tuvieron en la última competencia realizada en Chile donde presentaron el plato: Bondiola de Cerdo al Humo de Manzana y Pecan.
Se trata de un plato donde la bondiola fue cocinada lentamente y sazonada en capas de especias dulces y rojas. Terminada con un doble glaseado de miel, acidez avinagrada y fruta roja con toque de chile. Servida con manzana verde marinada y grillada, queso azul, quínoa crocante y ciboulette fresca.
El procedimiento fue el siguiente: La bondiola se impulsionó desde dentro con una inyección sedosa donde la manteca clarificada envolvía la fibra, el garum de hongos aportaba un umami oscuro y salino, y el jugo de manzana introducía una acidez frutal limpia que elevaba el conjunto.
Sobre esa base, la primera capa de sal, pimienta gruesa y ajo construye una columna vertebral nítida, con salinidad firme, picor aromático y un fondo suavemente dulce. Luego, el rub dulce de miel y especias cálidas forma una costra ámbar de dulzor envolvente, mientras el rub rojo final entrega pimentón profundo, ajo seco y un picante discreto, responsable del tono rubí y de un calor elegante en el retrogusto.
El acabado se aplicó en dos tiempos: primero un glace de miel y manteca ligado a una salsa BBQ avinagrada con vinagre Noma de rosas salvajes, que equilibraba grasa, dulzor y acidez floral; después, un segundo glace frutal de manzana y cereza con chile habanero que aportaba dulzor alto, fruta roja vibrante y picor tardío.
La guarnición —manzana verde marinada en sujikogi y manteca, grillada y apenas ahumada— se eleva con la salinidad cremosa del queso azul, el crujiente tostado de la quínoa y la frescura de la ciboulette, cerrando el plato en un eje de dulce, ácido, umami, humo y crocancia.
Esta descripción nomás ya basta para premiar este plato. Es casi inimaginable describir el sabor que tendría con tantos matices, ingredientes diversos y gustos distintos. Si todo eso logró un equilibrio es indudablemente un plato premiado.
Pero para demostrar que los asadores paraguayos son realmente destacados en esta materia, tenemos que decir que el equipo BBQ, que se ubicó segundo en la general del torneo realizado en Chile, estuvo a punto de ingresar también en el podio en la categoría cerdo sin hueso. Llegó en cuarto lugar, muy cerca del tercero. En septiembre de 2024 BBQ Paraguay, ganó el primer premio en el Mundial del Asado Ancestral realizado en Uruguay, lo cual habla de que lo que está pasando con el asado de cerdo en Paraguay no es casualidad.