El COMPLE cuenta con modernos equipos en la cocina. Allí se preparan todos los días
900 kilos de alimentos para las 700 mujeres allí recluidas. El menú se basa en la cocina
popular paraguaya y es un plato único por día.
Las mujeres que estaban privadas de su libertad en La Casa del Buen Pastor fueron trasladadas al Complejo Penitenciario para Mujeres Privadas de Libertad, denominado COMPLE, a la manera de una sigla. Las 700 MPL (Mujeres Privadas de su Libertad) que allí se encuentran recluidas, están “sometidas” a un régimen de alimentación común para lo cual las autoridades penitenciarias tuvieron que adoptar medidas especiales.
En primer lugar, hay que decir que en el Buen Pastor, el régimen era totalmente distinto. Por lo general, las reclusas producían, elaboraban y cocinaban sus propios alimentos. En algunos casos recibían de afuera. No existía un servicio gastronómico común a todas las reclusas. Para enfrentar el cambio de procedimiento, el Ministerio de Justicia contrató los servicios del chef, Derlis Bogado, para coordinar el proceso.
“Desde hace unos meses estoy a cargo, como asesor gastronómico de todo el plan de alimentación de las MPL. Me corresponde organizar y coordinar la producción de alimentos, capacitar a las cocineras e instruirlas en el manejo y uso adecuado de los equipos industriales, como por ejemplo el horno inteligente, la sartén basculante, la marmita y otros que son necesarios para este volumen de producción”, nos dijo inicialmente Derlis.
“Todos los días se producen alimentos para el horario del desayuno, el almuerzo y la cena, incluyendo la panadería. Estamos hablando de un volumen de 900 kilos por día, 450 kilos para el almuerzo y 450 kilos para la cena. Las raciones personales son de 500 gramos o más. Se trata de buscar un equilibrio entre las proteínas y los carbohidratos de la mejor calidad posible”, señaló.
“Tenemos en cuenta que existen personas que requieren atención especial, como en el caso de las mujeres que son diabéticas, que sufren de presión alta o que padecen alguna alergia, como las que tienen intolerancia a la lactosa. Todavía no podemos garantizar la producción de alimentos libres de gluten, porque esto requiere instalaciones especiales” siguió diciendo.
Además, el profesional añadió que se busca que las recetas garanticen una alimentación saludable con poco contenido de grasa o aceite. Existe un pabellón de mujeres que se encuentran en abstinencia, y para ellas se prepara platos especiales reforzados. “A veces puede salir una merienda”, acotó al respecto.
“La comida que se prepara es sencilla, comida paraguaya popular que incluye arroz quesú, tortilla y tres días a la semana, servimos poroto con fideo, locro, picadito de carne, vori vori, y a la noche equilibramos, con un plato menos suculento. El menú es un plato único para todas, tratamos de asimilar los recursos de alimentos, no falta, trabajamos en función a lo perecedero. Hoy por ejemplo se servirá mandi´o chyryry con fideo cortadito con salsa bolognesa” explicó.
“Al principio había resistencia al sistema, seguramente antes tenían acceso a más variedad. Ahora hay compañeras de las reclusas que están trabajando en la cocina, como parte de un programa de reinserción y ven el trato, la calidad, de la materia prima que utilizamos. Nada es resto, nada es sobrante, verduras, fideo y carne, se manipula bien, y eso le da tranquilidad a todas, pero siempre habrá alguien que diga algo en contra. Las instalaciones son muy modernas, tienen cámara frigorífica, cámara de congelado, depósito para secos”.
Cumplido los tres meses de su función, el chef Derlis Bogado debe elevar a las autoridades un informe de evaluación. Y aclaró que no se puede abandonar el trabajo, se debe hacer un seguimiento al personal de cocina. Se trata de personas con conocimientos básicos que necesitan constante asesoría, además debe realizarse la proyección de insumos, las cantidades de alimentos a elaborar, seleccionar los cortes y hacer la proyección de kilaje para la cocción, dijo finalmente.