Un joven chef que no para de estudiar y aprender

Fernando López van Heugten, joven chef ex Mburicao y actual Papillón.

Tiene tan sólo 27 años. Y en ellos ya acumuló una gran experiencia. Llegó a ser el jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes del país. Estudió en Argentina y Francia. Y ya se prepara para seguir viajando. Quiere recorrer la mayor cantidad de países para conocer y aprender de sabores. Pero su meta es realzar la gastronomía paraguaya. “Tenemos una de las mejores carnes del mundo. Tenemos que explotar eso”, dice.

A su edad todavía tiene cara de mita’i. Parece uno de esos muchachitos que ayudan en la cocina. Y sin embargo, llegó a sous chef en el restaurante Mburicao. Ahora es el chef ejecutivo en el restaurante Papillón de Colonia Unidas, en el Departamento de Itapúa, uno de los más emblemáticos restaurantes de la zona sur del país. Con esos antecedentes, cualquiera podría pensar que llegó el tiempo de la cosecha para recoger los frutos de la formación que tuvo y escalar en su carrera profesional.

Pero en enero vuelve a viajar para seguir capacitándose. Quiere recorrer la mayor cantidad de países posibles, para expandir conocimientos, sabores. Su idea es recorrer. Empezar en Nueva Zelanda. Pasar por Australia, Tailandia, Taiwán, China, Japón, Rusia,  Marruecos y terminar en Europa. “Tratar de trabajar en todos los lugares, así se puede aprender más”, nos aclara oportunamente.

Fer nació en Villarrica en 1988. Su madre, Mieke van Heugten, es holandesa, médica pediatra y psicóloga, su padre, Gumercindo López, es licenciado en contabilidad. Su afición por la cocina se remonta a cuando era muy chico y cocinaba con su mamá, ayudándole a terminar los ñoquis. En los días de fiestas cocinaban los hombres (él y su papá) para consentirle a su mamá. “Después siempre solía cocinar para el almuerzo y la cena los días que no tenía clases en el colegio. Siempre me gustó la cocina pero a los 18 recién lo ví como algo que quería hacer profesionalmente”, nos cuenta.

Primero se propuso estudiar otra carrera, porque en el colegio se recibió de técnico en informática. “Nada que ver con la cocina” acota. Así que en el periodo 2007-2008 estudió en el IGA de Posadas Argentina, “donde tuve un buen profesor, que nos decía que si queríamos saber si nos gustaba la cocina como profesión teníamos que trabajar en un restaurant. Ahí empecé a trabajar”. Lo hizo en un bar llamado Calipso en Hohenau, en Colonias Unidas.

“En el 2009 me mudé a Asunción por unos meses. Y viajé a Francia, donde estudié en el École Hôtelière Avignon, durante 2 años.  Asistí a varias clases magistrales con algunos chef  también. Después trabajé en un restaurant llamado La Tonnelle. El dueño era un maître chef de quién aprendí un montón. Muy bueno. Tras recibir mi título en Francia y terminar mi contrato laboral, fui a Málaga, a Fuengirola en España. Donde trabajé seis meses, en la temporada de verano en un restaurant llamado Antonio Videra. Estaba sobre la playa. Más bien lo llaman chiringuito allá a ese tipo de restaurantes”, sigue relatando.

Antes de viajar no me contrataban porque no tenía experiencia, al volver no lo hacían porque tenía bastante experiencia.

Después de este periplo volvió a Asunción y comenzó a buscar trabajo. “Antes de viajar no me contrataban porque no tenía experiencia, después de volver de Francia no me contrataban porque tenía bastante experiencia. Entonces, pasé unos meses con Teddy Salgueiro, en la Cocina de Fausto dónde aprendí sobre comida exótica. Después de eso forme una sociedad con un amigo francés Alain Pinet y abrimos un bistró en la Alianza Francesa de Asunción que se llamaba: el bistró de París. Trabajamos un año. Después decidimos cerrar”.

“Luego de eso busqué trabajo, y me entrevistaron en Mburicao. Empecé como ayudante en entrada, al pasar unas semanas estaba de cocinero en plancha, y después llegó Javier Rocca y trabajamos mucho por las cartas de Mburicao etc, con el tiempo me volví su jefe de cocina o sous chef. Pasé unos meses también en el club Centenario. Estuve 2 años y medio ahí. En esa época pasaron Martitegui, Roncero etc, etc.”

“Ahora estoy en un hotel restaurant que se llama Papillon en Bella Vista, Colonias Unidas Itapúa. Habíamos hablado con los dueños en Asunción, y necesitaban ideas frescas o nuevas. Y este lugar y a los dueños los conozco desde los 7 años, siempre fue el lugar donde veníamos a comer. Y siempre le tuve mucho cariño. Estoy acá hasta fin de año”.

Uno de los platos creados por Fer cuando se desempeñaba como sous chef del restaurante Mburicao.

¿Después de toda la experiencia que tuviste, cuál sería tu cocina preferida?

No sé si podría decir que una cocina en especial me gusta, me gusta tratar de crear cosas con todo lo que aprendí en estos años, o inspirarme en algo dándole un toque diferente. Lo que me gusta es aprender lo más que pueda y con eso poder hacer algo utilizando técnicas, estilos que me gusten sean de la época o del lugar que sea. Me gusta la cocina francesa, italiana, oriental, peruana, molecular, típica, es un poco complicado decidirme por una porque me gustan todas.

¿Bueno, qué te gusta cocinar entonces?

En casa o con los amigos me gusta mucho hacer asado. Para ocasiones especiales con la familia rissotos, al ir de camping pesca, un buen pira caldo, un guisito, depende mucho del lugar y la ocasión. Pizza con los amigos y cerveza. Cordero a fuego leeeento y sentarse a lado del fuego.

¿Y qué lugar le das a cocina paraguaya?

Ahora se están viendo mucho más jóvenes apasionados por la cocina y la gastronomía que están saliendo a capacitarse. Es muy importante seguir aprendiendo. Justamente ahora estamos juntándonos unos cuantos jóvenes de todo el país, con la idea de compartir, crecer juntos, aprender, experimentar y ayudarnos. Todo con la idea de realzar más la gastronomía paraguaya y fomentar las relaciones entre los que estamos en este ambiente. Me parece muy bueno porque buscamos crecer juntos, no en forma egoísta, algo que no se puede lograr hasta ahora. Esto puede hacer que nuestra cocina crezca un montón.

¿Qué otra ventaja ves?

Los jóvenes estamos tratando de salir para aprender y capacitarnos. Otra más sería la diversidad de culturas que tenemos en Paraguay, un lugar muy chico, pero con mucha diversidad. Tenemos muchas cosas y la diversidad de culturas nos puede ayudar a crear otras cosas muy interesantes. Tenemos unas de las mejores carnes del mundo. Y explotar eso sería muy bueno.

Buscamos crecer juntos, no en forma egoísta, algo que no se puede lograr hasta ahora.

¿Y desventajas?

No sé, cuesta por ejemplo investigar sobre nuestra cocina típica, hablando con unos amigos aprendí que hay un montón de comidas que ni conocía. Creo que no hay muchos libros con platos verdaderamente nuestros, técnicas que usaban antes, y cosas así. Nos falta tratar de explotar más lo que tenemos nosotros como paraguayos, lo que conseguimos en nuestra tierra, aprender las bases de nuestra cocina y darle un toque joven a eso, siempre con respeto y amor. Falta experimentar más, jugar más con los sabores, animarnos nosotros a hacer eso, y que la gente se anime a probar.

¿Quiénes son tus referentes profesionales?

De los cocineros locales siempre admiré el trabajo de Rodolfo, lastimosamente no lo conozco en persona. Y André Magon.  Entre los extranjeros, los del Can Rocca, Berasategui, Massimo Bottura, Redzepi de Noma y otros. Siempre trato de buscar sus trabajos y libros.

¿Te acordas de algún plato que hayas preparado y que haya sido especial?

Una vez hicimos con un grupo de amigos una deconstrucción de pira caldo, que era con sashimi de surubi. Era un finger food y logramos el sabor exacto del pira caldo pero con los ingredientes todos separados. Unos vori vori hechos solo con queso con el jarrete a baja temperatura en el Mburicao. El primer plato que presenté para la cena de los chef que era un espárrago envuelto con lenguado, crocantes de mandioca y una salsa romescu.

¿Cuál es tu meta profesional?

Seguir aprendiendo, viajar y trabajar a otros lugares para aprender lo más que pueda. Seguir haciendo cursos, volver a Paraguay, abrir un restaurante y explotar al máximo nuestros productos, con todo lo que aprendí.

¿Y tu sueño?

Mi sueño es tener un restaurante, de hecho ya está proyectado eso para dentro de unos años, en un lugar que tenemos con la familia acá en el sur. Uno no muy grande, y tratar de investigar lo más que pueda sobre nuestras comidas, costumbres, buscar todas las materias primas que tenemos, crear una propia huerta, y a base de todo eso ir creando platos, o ir dándole toques a platos típicos nuestros que ya conocemos.