“El mate, el asado y el dulce de leche nacieron acá”

Vidal Domínguez Díaz asistirá del 15 al 18 de octubre próximo, en Medellín, Colombia, a un congreso de chefs y cocineros investigadores de la cocina sudamericana. Allí expondrá sobre los estudios que realiza acerca de la cocina autóctona paraguaya y sostendrá que el mate, el asado y el dulce de leche nacieron en Asunción y no en el Río de la Plata como sostiene la tradición. Es parte de su teoría, de que Asunción al ser madre de ciudades fue también madre de la gastronomía de las poblaciones refundadas.

Domínguez Díaz incluye también al tereré, a pesar de ser uno de los productos más típicos e identificatorios de nuestra nacionalidad, porque según dijo los códigos alimentarios de Brasil y Argentina, incluyeron la yerba mate como productos originarios de esos países y Brasil de paso también hizo lo mismo con el tereré. Quiere dejar sentado que ese producto tiene plantada sus raíces en los orígenes de nuestra nacionalidad.

Aseguró que en el libro que está próximo a lanzar incluye todas las documentaciones y pruebas históricas acerca de lo que sostiene. Mencionó que existen referencias de antiguos escritores e historiadores. Incluso evidencias acerca de la existencia de recetas antiguas que testimonian sobre el conocimiento que ya existía aquí acerca del dulce de leche, el mate y el asado. “Todo nació acá” nos dice con total seguridad.

Vidal es el chef propietario del restaurante Kamambu, único de Asunción que tiene un menú completo de cocina típica paraguaya. Ya lleva cuatro años de existencia, y para  implementarlo investigó acerca de nuestra gastronomía. Así en su restaurante, por ejemplo, se llega a ofrecer los platos preferidos de Mariscal López y Madame Lynch. También muchos platos regionales que se están perdiendo, por olvido o negligencia.

De los estudios que realizó obtiene la siguiente conclusión. Cuándo los españoles fundaron Asunción en 1.537 se encontraron con una comunidad indígena que tenía una gastronomía bastante desarrollada. Una prueba contundente de ello, es que desarrollaron más de 10 técnicas de cocción cuyo conocimiento llego hasta nuestros días.  Los españoles trajeron sus costumbres culinarias influenciadas por la cultura árabe y se produjo aquí una fusión entre lo foráneo y autóctono.

“El tiempo que transcurrió entre la fundación de Asunción y la refundación de Buenos Aires, y la creación de ciudades como Santa Fe, Santa Cruz y otras, fue suficiente para que esa fusión gastronómica se consolidara en Asunción y de aquí partieron todas las técnicas de cocción y las recetas”, asegura.

Mencionó el caso del Locro Karaí, que no es otra cosa que la reinterpretación del Cocido español. “El locro salteño, el locro santafecino y el locro correntino, no son otra cosa que nuestro locro karaì”, asegura. Dentro del mismo marco, el entrevistado coloca al tereré, al mate, el asado y el dulce de leche. Por eso sostiene, que en Asunción nació la gastronomía del Río de la Plata, Santa Cruz y Matto Grosso del Sur.

Pero Vidal no sólo pretende reivindicar productos de la gastronomía típica paraguaya sino que además desea compartir con sus colegas investigadores, conocimientos aportados por su búsqueda. Sostiene por ejemplo, que nuestro tradicional mbeju también se consume en varios países de Sudamérica.   “En Río de Janeiro sirven un mbeju con typyraty, al que los brasileños le llaman cove. En Venezuela y Colombia tienen la arepa que si los pones al lado de un mbeju mestizo (harina de maíz y harina de mandioca) no vas a encontrar diferencias”, agrega.

Domínguez Díaz expondrá sus ideas en un congreso que contará con la presencia de varios de los más reconocidos cocineros e investigadores de la cocina de Sudamérica, entre quienes se menciona a Mario Del Bo, Uruguay; Paula Labaki, Brasil; Reison Frioni, Venezuela; Andrés Mejía, Colombia; Sergio Molina, Argentina; Antonio Pérez, Puerto Rico; Elena Santos Izquierdo, Perú; Luis Barossio, México; Francisco Guzmán, Chile; María Elena Marfetán, Uruguay; David Guambi, Ecuador; Ricardo Cortez, Bolivia y Javier Hofman de Uruguay.

En la charla magistral que tendrá a su cargo se encargará de presentar varios platos típicos de Paraguay. Enumeró al vori vori, la sopa paraguaya, el mbeju y al cocido negro quemado, al cocido quemado, con leche y un helado de cocido quemado, con leche. “El cocido quemado no es por el show que vamos a hacer con el humo con el olor característico sino porque quiero reivindicar el uso de la yerba mate como originario de nuestro país”, explicó.

El congreso está organizado por el movimiento Chefs de Sudamérica cuyo objetivo es la transferencia de conocimiento sin fines de lucro. Rescatamos nuestros sabores, respeto por nuestra cultura, es el lema del evento. Vidal Domínguez Díaz recibió la invitación de parte de la mencionada entidad, lo que incluye el pasaje aéreo y los gastos de estadía estarán todos cubiertos por los organizadores.

Algunos de los helados que preparan en Kamambu: de cedrón, de guayaba, de mburuya, de menta y de cocido con leche que aparece en el frente coronado con coquitos.

Para Vidal esta invitación es un gran reconocimiento a su trabajo. Al parecer, desde el exterior se enteraron de la investigación que está llevando a cabo para la publicación de su libro. Sobre todo influyó, la repercusión internacional que tuvo la conferencia que dictó en la Cooperativa Universitaria acerca de la gastronomía en la época de los López. Es también una reivindicación porque considera que localmente no ha recibido la consideración que merece el hecho de tener el único restaurante que se dedica a cultivar exclusivamente, la gastronomía típica de nuestro país.

Ha tenido que llevar a pulmón la existencia de su restaurante Kamambu, sin recibir ningún apoyo gubernamental. “Los entes públicos gastan el dinero del pueblo para agasajar a los extranjeros, llevándolos a locales de gastronomía internacional, antes que mostrarle lo nuestro”, se quejó pero agradeció a las universidades públicas y privadas, y a las embajadas extranjeras por el apoyo recibido.

“La cereza de todo esto es que nombran a profesionales extranjeros para representar a la gastronomía paraguaya como se hizo recientemente en Colombia y Perú, cuando un embajador y la ministra de la SENATUR recurrieron a cocineros foráneos para sacar la cara por nuestro país siendo que aquí y en el extranjero tenemos muchos y excelentes chefs paraguayos de nivel internacional”, siguió quejándose.

Aclara que no se trata de un actitud xenófoba de su parte y cree que básicamente existe gran desconocimiento acerca de la capacidad de los profesionales que existen en nuestro país. Domínguez Díaz representará por primera vez a nuestro país en un encuentro internacional de gastronomía. Anteriormente, ya fue invitado por la SENATUR para un encuentro que se realizó en Foz de Yguazu, pero él declinó la invitación considerando que era una falta de respeto el haber enviado a profesionales extranjeros a Perú y Colombia.