«Yo no paro hasta salir en el Time»

Es un chiquilín dentro de la gastronomía. Pero ya llegó a la cúspide del éxito. A sus escasos 28 años, es nada menos que chef propietario del restaurante San Pietro, uno de los mejores del país. Tiene una voracidad profesional sin límites y su obsesión es lograr que la gastronomía paraguaya tenga figuración internacional. Está ansioso por viajar a cualquier parte para seguir capacitándose y tiene un afán de perfeccionismo que lo lleva a buscar nuevas metas constantemente.

Por eso, Fernando Ahlers menciona que hasta que no salga en la revista Time, no va a parar. En realidad la mención es metafórica. A dicha revista llegan los personajes más importantes del mundo y una referencia en ella es reconocimiento asegurado de toda la comunidad internacional. Pero bajando un poquito más a tierra, Fernando se fijo como objetivo figurar entre los 50 restaurantes más importantes de América Latina.

Desde el año pasado, la revista británica Restaurant Magazine, que suele elegir a los 50 mejores restaurantes del mundo, decidió elegir a los 50 mejores de esta parte del continente. La lista la integraban restaurantes de Perú, México, Brasil, Argentina, Chile  e inclusive Uruguay. Paraguay no figuró ni a los premios.

“Yo quiero llegar muy lejos, tener algún reconocimiento internacional, poder hacer sentir de que en Paraguay existe un nivel de gastronomía competitivo. Quiero poner a Paraguay en el mapa del mundo gastronómico, si no soy yo, quiero ayudar a lograrlo”, nos dice sin tapujos revelando su intención de que San Pietro figure entre esos 50 mejores de América Latina.

El San Pietro está ubicado sobre la avenida Boggiani a una cuadra y media de San Martín. Tiene una imponente infraestructura física, con el máximo de comodidades.

Y tiene muy claro que a pesar del sitial donde ya se encuentra aún le falta camino por recorrer. “Voy a seguir viajando, formándome, me falta un viaje a España y probablemente vaya en junio a realizar un curso sobre administración de restaurantes. En realidad, cualquier cosa me va a venir bien”, nos dice confirmando que tiene un voraz apetito profesional.

El restaurante San Pietro, es como él bien lo dice, una pequeña mini industria que emplea a 28 personas. Ha ido creciendo a lo largo de estos cuatro años de existencia y ha sido indudablemente un tremendo desafío para una persona tan joven.

Este plato es una de las creaciones de Fernando Ahlers. Es un conejo deshuesado con una salsa de mostaza de Dijon, acompañado de tres tipos de purés, de papa, de calabaza y de espinacas. Coronado con papines rústicos

“Es una gran responsabilidad que me cayó encima, a una corta edad, pero a pesar de las cosas he sido bastante aplicado, he puesto mi vida acá. Una vez que estás dentro de la empresa ya no podes salir. Al principio de joven era mucho de salir, estaba soltero, me costó superar eso, cometí errores que me costaron mucho dinero”, reconoce sin remordimientos ni atisbos de culpabilidad.

“Pero te puedo decir que he madurado bastante, sobre todo en el último año, donde he comenzado a dar mayor importancia a las cuestiones administrativas, gracias a la incorporación de Marisa Cubilla, quién me dio un gran empujón para que esto salga adelante”, agrega.

Ahora me veo super capaz

Y con mucha seguridad expresa: “ahora me veo super capaz, siempre estoy pensando en cómo mejorar, encuentro cada vez mas comunicación con mi equipo, hemos encontrado la manera de entender así el negocio, ir sumando y no parar hasta brindar mucha calidad.”

Fernando ha tenido que sacrificar mucho en su vida, por ejemplo, ha tenido que madurar personal y profesionalmente más aprisa que los jóvenes de su edad. Tuvo que abandonar la pasión que siente por la música y que lo llevó a estudiar y ejecutar el bajo. Tuvo que aprender incluso a borrar la fácil sonrisa que le brota del rostro porque sonreír constantemente siendo el general de un ejército le restaba cierta autoridad. “Al principio me pasaban por encima”, rememora inocentemente.

Con la formación que tuvo y con la experiencia que fue acumulando Fernando Ahlers desarrolló una actitud perfeccionista que se resume en este concepto: “Cuando hago un plato no solo quiero que sea lindo y rico sino que me rinda también económicamente, ahí es donde el plato se vuelve perfecto. Si no me da una ganancia, no tiene mucho sentido. El gol de oro se anota al conjugar estas cosas, no olvidarse de lo económico, no olvidarse de lo creativo y por sobre todo, no olvidarse del sabor que es lo que va hacer volver al cliente”.

A pesar de lo lindo que está el San Pietro, físicamente, de la esmerada atención que posee, de la excelencia de sus platos, Fernando no duda en admitir: “Tengo mucho que pulir aún dentro de San Pietro, y las oportunidades se irán dando, porque en la cocina siempre hay algo para hacer, algo para mejorar, siempre tenemos que estar corrigiendo constantemente, uno se va perfeccionando y con la experiencia uno logra que salga cada vez mejor.”

Y una de las cosas que San Pietro apunta para mejorar es el concepto de la cocina. Una cocina que tiene innegables raíces italianas pero que está tratando cada vez más de valorizar los productos y la gastronomía autóctona.

Estoy tratando de meterme en la cocina de acá

“Siempre estoy tratando de meterme más en lo que es la comida de acá. Utilizar productos que existan en Paraguay; el maíz, la mandioca, elementos como la carne, deben tener una amplia gama de posibilidades.”

También tiene un proyecto de apuntar a la gastronomía orgánica, y para ello piensa incluir en el nuevo menú dos platos que van a ser íntegramente con vegetales orgánicos, con la opción de acompañarlo con algún corte de carne o con alguna otra preparación, mostrando una presentación creativa. Para el nuevo menú que piensan presentar, nos dice: “Tengo opciones vegetarianas, pescados y carnes, nunca dejo de pensar en lo que sería el gusto de la gente porque allí está el secreto”.

Nuestro entrevistado califica su gastronomía como una cocina de autor regional con raíces italianas. Fernando considera que la cocina italiana es una de las cocinas que se ajusta a cualquier tipo de paladar en cualquier lugar del mundo.

Majestuosa vista de uno de los salones del San Pietro, con el primer plano de una moderna araña. Todos los detalles de ambientación están cuidados, tales como la iluminación, la música, los detalles en madera.

SU HISTORIA

Fernando Ahlers comenzó su relación con la cocina a muy corta edad.  De niño convivió con su abuela y como ella era aficionada a la cocina, la casa era siempre un torbellino de ollas y sartenes desparramados por todos lados.  Desde joven tuvo afición al trabajo y esa inquietud lo llevó a “trabajar” un tiempo en Music Hall.

Cuando sus padres vieron que tenía inclinación al trabajo decidieron orientar esa vocación hacia el lado de la cocina aprovechando las enseñanzas que le impartió la abuela. Así, siendo aún muy joven entró a trabajar como aprendiz de cocina en el Restaurante Mburicao al lado de Rodolfo Angenscheidt. Sólo iba los fines de semana, en los días que le dejaba libre el colegio.

Cuando termina el colegio recibe de sus padres la oportunidad de ir al exterior a estudiar cocina y Fernando viaja a Buenos Aires para interesarse en los institutos de enseñanza. Se decidió por el Instituto Maussi Seve, por el reconocimiento internacional que había adquirido.

Después de terminar allí sus estudios tiene la posibilidad de trabajar en la capital argentina en el Restaurante Marcelo, donde conoce a Adolfo Astigarraga, un paraguayo muy influyente en la gastronomía argentina, quién posteriormente le ayudó aquí en Paraguay a armar y montar el San Pietro.

Volvió de Buenos Aires, con los estudios terminados y con la gran experiencia de haber trabajado en un gran establecimiento (400 cubiertos diarios) y se plantea junto a sus padres la posibilidad de abrir un restaurante. Sin embargo, el proyecto no cuajó en ese momento y entonces un amigo de su padre, el gran músico paraguayo Pedro Ortega le propone que viaje a Europa a especializarse.

Nueve meses en un restaurante en Londres

Así llegó Fernando hasta Londres para trabajar en el San Lorenzo, un emblemático restaurante italiano, donde estuvo durante nueve meses y pudo aprender casi todo de las especialidades italianas, pastas, arroces, carnes, embutidos y quesos. Con ese bagaje, retornó a Paraguay y allí se concretó la posibilidad de abrir el San Pietro.

Astigarraga, el paraguayo de Buenos Aires, vino exclusivamente para asesorarlo en la apertura del restaurante. Se quedó un año y medio. Y su ayuda no era una ayuda cualquiera. Astigarraga fue el creador del Piegari de la capital porteña y estuvo al frente de afamados restaurantes bonaerenses como el Rosa Negra. Y un sobrino suyo, Oscar López es actualmente el brazo derecho de Fernando en el San Pietro. “Es como mi hermano”, dice agradecido a quién le dio no sólo la mano sino también el brazo.

Una vista desde el interior del restaurante mirando hacia la avenida Boggiani y donde se puede apreciar la pequeña terraza externa.

Después de dos años de estar en funcionamiento San Pietro, Fernando recibe una nueva oportunidad. Esta vez es para hacer una pasantía en el restaurante Talvo, en St. Moritz (Suiza), con el chef Roland Jöhri, tres estrellas Michelin. Y de allí vino bastante impresionado.

“Nunca pensé ver una materia prima de tanta calidad, en un rincón del mundo, en donde no se producía nada de eso, todo era importado, fue una experiencia maravillosa. Me hizo crecer, me hizo cambiar un montón la visión que tenía de la cocina, las cosas que se pueden lograr con la prolijidad, el orden, todas cosas que hasta el día de hoy estoy intentando pulir y manejar y  tratar de hacer de mi cocina un centro de procesamiento para tratar de ir logrando de esa manera un buen nivel gastronómico”, dijo finalmente.